Les meringues sont un grand classique en pâtisserie. Elles peuvent à la fois être dégustées telles quelles ou bien servir à la confection d’une délicieuse pavlova aux fruits. Il existe par ailleurs plusieurs types de meringues, toutes réalisées à partir de blancs d’œufs. La meringue française est la plus connue car elle est simple à cuisiner, avec des blancs d’œufs et du sucre en poudre. On trouvera également la meringue suisse, avec du sucre glace, et la meringue italienne qui ne cuira pas.
Toutes les meringues naissent des blancs d’œufs et leur mode de cuisson diffère selon le type. Les meringues françaises et suisses sont cuites au four après avoir monté les blancs en neige, auxquels on incorporera le sucre en poudre ou glace, selon la version. Ces meringues faites maison auront alors une texture croustillante. Vous pourrez varier les tailles des meringues. Les plus petites pourront être consommées telles quelles, pour accompagner un thé ou un café. Vous pourrez garnir les plus grosses meringues de crème fouettée, pâtissière ou des fruits pour une jolie pavlova.
Techniques et base de conservation
Une fois vos meringues cuites, vous devrez bien les laisser refroidir. Rangez-les ensuite délicatement dans une boîte en fer blanc. Vos meringues resteront bien sèches. Stockez la boîte à température ambiante jusqu’au moment de la dégustation. Les meringues françaises et suisses peuvent aussi être conservées au congélateur. Préparez-les alors en grande quantité. Laissez-les refroidir dès la sortie du four sur une grille à pâtisserie. Lorsqu’elles sont bien froides et sèches, couvrez une ou plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé. Répartissez-y les meringues bien à plat et placez le tout au congélateur. Au bout d’une heure, lorsque les meringues seront bien congelées, rangez-les délicatement dans un récipient hermétique. En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante. Lorsque vous voudrez les utiliser dans votre recette fétiche, ou bien les déguster, vous devrez bien penser à les sortir du congélateur environ 1 heure avant. Laissez-les alors décongeler à température ambiante. Consommez-les ensuite rapidement.
La meringue italienne est préparée à base de blancs d’œufs battus en neige bien ferme et de sucre cuit au petit boulé (c’est-à-dire à environ 115°C). Cette préparation ne nécessite ensuite pas de cuisson. Mais conserver des meringues pas cuites ne s’improvise pas car les blancs d’œufs sont fragiles et peuvent rapidement développer des bactéries. La meringue italienne servira surtout à être incorporée à d’autres préparations comme des mousses ou des soufflés, afin de les alléger. Elle pourra aussi être utilisée pour la confection d’une omelette norvégienne ou de tartes et entremets meringués.
Conservation par type de meringue
Les meringues françaises ou italiennes (donc cuites), sont très fragiles et sensibles à l’humidité, il est donc fortement déconseillé de conserver ces meringues au frigo car elles risqueraient de se charger en humidité. Elles perdraient alors leur texture croquante. L’astuce sera alors de conserver les blancs d’œufs dans un récipient hermétique au réfrigérateur, avant de les utiliser. La boîte devra être bien fermée pour ne pas absorber les odeurs du réfrigérateur. Vous pourrez sortir les blancs environ 30 minutes avant de les battre en neige pour qu’ils soient à température ambiante. La meringue italienne, quant à elle, pourra être conservée 24 heures au réfrigérateur avant d’être consommée. Les meringues françaises et suisses peuvent aussi être conservées au congélateur. Préparez-les alors en grande quantité. Laissez-les refroidir dès la sortie du four sur une grille à pâtisserie. Lorsqu’elles sont bien froides et sèches, couvrez une ou plusieurs plaques de cuisson de papier sulfurisé. Répartissez-y les meringues bien à plat et placez le tout au congélateur. Au bout d’une heure, lorsqu’elles seront bien congelées, rangez-les délicatement dans un récipient hermétique. En congelant les meringues, celles-ci garderont leur goût et leur texture croquante. Lorsque vous voudrez les utiliser dans votre recette fétiche, ou bien les déguster, vous devrez bien penser à les sortir du congélateur environ 1 heure avant. Laissez-les alors décongeler à température ambiante. Consommez-les ensuite rapidement.
Conseils pratiques et astuces
La clé pour préserver la meringue, c’est son espace de vie. Vous l’aurez deviné, la boîte hermétique est la star des accessoires - oubliez le tupperware à moitié refermé après la bataille du goûter, ici on joue la carte de l’étanchéité totale. Ma tante mettait même un paquet de riz ouvert dans la boîte pour un effet déshumidificateur « grand-mère ». Placées à côté de légumes ou dans une pièce humide, les meringues absorberaient l’humidité et deviendraient molles. Pour les garder croquantes, privilégiez une pièce sèche à température ambiante. Un sachet de gel de silice ou du riz peuvent aider à déshumidifier l’étui. Si des meringues ont perdu leur croquant, vous pouvez les faire sécher quelques minutes dans un four doux autour de 80°C, porte entrouverte, afin d’évacuer la vapeur.
Astuce utile : pour transporter des meringues, glissez-les dans une boîte hermétique et, si possible, ajoutez un petit sachet déshydratant pour contrer l’humidité pendant le trajet. Pensez aussi à séparer chaque couche de meringues avec du papier cuisson pour éviter les collages. Si vous cuisinez en grande quantité, vous pouvez congeler les meringues françaises et suisses, puis les sortir au moment voulu; elles garderont goût et texture croquante après décongélation. Pour les macarons, des options de conservation existent aussi: soit congeler les coques et les garnir après décongélation, soit congeler les macarons entiers, en les plaçant à plat sur une plaque et en les dégroupant ensuite.
En cas d’hésitation entre les types de meringue, sachez que la meringue italienne ne se conserve pas longtemps sans cuisson (d’où son utilisation majoritaire dans des préparations fines et la poche). La pavlova peut être préparée et consommée rapidement afin de préserver sa texture originale, mais elle peut aussi profiter d’une conservation prête-à-servir si elle est assemblée avec modération et consommée rapidement.
Variations et idées d’utilisation
Vous pouvez décliner les meringues en mini pavlovas, en morceaux pour agrémenter glaces et mousses, ou les incorporer dans des recettes simples comme un Eton mess ou des muffins chocolat et meringue. Le pavlova reste une association réussie avec une meringue aérienne surmontée d’une crème légère et des fruits de saison. Les coques de macarons, quant à elles, exigent une conservation adaptée dans le milieu du réfrigérateur et peuvent être congelées selon deux méthodes: coques seules ou macarons entiers, en commençant par une congélation à plat sur une plaque sulfurisée.
How to Make Meringue Like a Pro | Food Network
Tableau récapitulatif des méthodes de conservation
| Type de meringue | Conservation recommandée | Durée approximative |
|---|---|---|
| Française | Boîte hermétique, pièce sèche, congélation possible | 1 semaine environ à l’air ambiant; jusqu’à plusieurs semaines au congélateur |
| Suisse | Boîte hermétique, congélation possible | 1 semaine à l’air ambiant; congélation jusqu’à plusieurs semaines |
| Italienne | Conserve au réfrigérateur 24 heures maximum; éviter le frigo ordinaire pour texture croquante | Jours à 1 jour maximum selon l’usage |
La meringue maison se mérite: texture, croquant et douceur dépendent d’une bonne isolation contre l’humidité et d’un stockage soigné. En résumé, privilégier un environnement sec et hermétique, et adapter la conservation en fonction du type de meringue.