Cette période conseillée dépend de la température de votre réfrigérateur (entre 0 et 2°C). Congelez vos steaks hachés dès réception de votre colis. Si vous le pouvez, nous vous conseillons de ne congeler votre viande, qu’après l’avoir conservée, 2 à 3 jours au réfrigérateur, après la date d’emballage indiquée sur chaque morceau. Si la congélation est trop lente, les cristaux qui se forment dans la viande deviennent trop gros (phénomène d’hydrolyse) et en font éclater les cellules et les fibres. A la décongélation, le morceau rejettera plus de jus et aura perdu sa tendreté. Pour éviter ce désagrément, congelez vite et bien. En effet, pour ne pas altérer la viande, la congélation doit être la plus rapide possible. Placez les tranches et les rôtis contre les parois de votre congélateur après l’avoir réglé en “super congélation”. Pour préserver les qualités de la viande, réalisez une décongélation lente. Sortez le morceau de viande du congélateur 12 heures avant sa consommation et faites-la décongeler lentement au réfrigérateur. Sortez la viande de son emballage sous vide 15 minutes avant la cuisson. La viande rend simplement un peu d’eau inhérente à la congélation.
Socopa vous propose de faire plus ample connaissance avec les multiples pièces de bœuf, cette exquise viande rouge ! Tendres ou charnus, retrouvez les différents noms des morceaux de bœuf et les qualités de ces viandes.
Les morceaux de bœuf présentés et leurs usages
- Collier - utilisé principalement dans le pot-au-feu ou dans le Boeuf à mijoter (Bourguignon, Daube…) 200g sans os / 250g avec os. Temps de cuisson: à mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur. Quantité: 1.
- Basses-Côtes - à griller ou à braiser, utilisées dans pot-au-feu, mijoter ou à griller, nature ou assaisonné. 200g sans os / 250g avec os. Temps: A mijoter 4h ou 1h30 à l’autocuiseur. 2-3.
- Côtes et Entrecôtes - côtes sans os et entrecôtes, incontournables du bœuf à griller ou à poêler. 300g avec os. Temps: A griller / A rôtir. 15 min de chaque côté pour la côte, 20 sec à 2 min de chaque côté pour l’entrecôte. 4-5.
- Faux-filet - morceau maigre et faible en matières grasses, présent dans toutes les cartes de restaurant. 150g. Temps: A mijoter 15 min / livre (500g). 6.
- Filet - pièce la plus tendre. Utilisations: Rôti de Boeuf, Boeuf en croûte, Tournedos. 150g. Temps: A griller / A rôtir. 15 min / livre (500g). 7.
- Rumsteack - très bon grillé ou à la poêle en pavé ou bifteck. 250g. Temps: A griller / A rôtir. 15 min / livre (500g). 8.
- Queue - utilisée dans le pot-au-feu pour apporter saveurs et coloration.
- Rond de gîte - se mange en rôti ou en Carpaccio / Pierrade. 150g. Temps: A griller / A rôtir / A braiser. 15 min / livre (500g). 9-10-11-12.
- Tende de tranche - poêlée en bifteck ou rôti. 150g. Temps: A griller / A rôtir. 20 sec. à 2 min de chaque côté. 13.
- Gîte à la noix - muscle de la cuisse, grillé à la poêle ou rôti. 200g. Temps: A braiser / A rôtir. 20 sec. à 2 min de chaque côté. 14.
- Araignée - morceau savoureux à la poêle. 150g. Temps: A griller 20 sec. à 2 min de chaque côté. 15-16-17.
- Tranche - délicieuse poêlée, grillée ou rôtie. 150 à 200g. Temps: A griller / A rôtir. 20 sec. à 2 min de chaque côté. 18.
- Jarret arrière - utilisé dans le pot-au-feu. 250g. Temps: A griller / A rôtir. 15 min / livre (500g). 19-20.
- Aiguillette baronne - grillée à la poêle. 150g. Temps: A griller / A poêler. 20 sec. à 2 min de chaque côté. 21.
- Onglet - morceau prisé, tendre et goûteux. 150g. Temps: A griller / A poêler. 20 sec. à 2 min de chaque côté. 22.
- Hampe - mâche particulière, juicité et saveur. Grillée ou poêlée. 150g. 20 sec. à 2 min. 23.
- Bavette d’aloyau - viande tendre et savoureuse, pièce incontournable des tables de restaurants. 150g. 20 sec. à 2 min. 24.
- Bavette de Flanchet - viande juteuse et savoureuse. 200g sans os / 250g avec os. A griller 20 sec. à 2 min. 25.
- Flanchet - consommé dans le pot-au-feu ou mijoté. 200g sans os / 250g avec os. A mijoter 4h ou 1h30. 26.
- Plat de côtes - pot-au-feu ou mijoté. 200g sans os / 250g avec os. A mijoter 4h ou 1h30. 27.
- Tendron - pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os. A mijoter 4h ou 1h30. 28.
- Milieu de poitrine - pour pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os. A braiser / A mijoter. 4h ou 1h30. 29.
- Poitrine - pour pot-au-feu. 200g sans os / 250g avec os. A braiser / A mijoter. 4h ou 1h30. 30.
- Macreuse à bifteck - rôti ou grillée ou bourguignon. 200g sans os / 250g avec os. A griller / A rôtir. 20 sec. à 2 min. 31.
- Paleron - braiser, mijoter, ou grillé au barbecue. 200g sans os / 250g avec os. A braiser / A mijoter. 4h ou 1h30. 32-33.
- Jumeau à bifteck - rôti, poêlé ou mijoté. 250g. A griller. 1.
Ce diagramme montre les coupes de viande du bœuf. Bœuf : la viande qui provient d'une carcasse habillée de bovin ayant un poids à chaud de 160 kg ou plus. Bloc d'épaule et palette, faux-filet, côte et aloyau, rond de gîte, etc. Remarques et détails techniques suivent sur les coupes et leurs intitulés.
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En poursuivant votre navigation, vous acceptez l'utilisation de cookies. Incontournable chez le boucher ou dans les rayons des supermarchés, la viande de bœuf est l’une des plus consommées. Cette viande rouge peut être saisie à la poêle, grillée, rôtie ou braisée, en fonction de sa tendreté ou de la quantité de gras qu’elle contient. Mais, devant l’étal, il peut être difficile de faire son choix parmi la diversité de morceaux proposés. Certains d’entre eux portent des noms qui peuvent surprendre comme l’araignée, la poire ou encore le merlan. Que ce soit pour préparer un bœuf bourguignon, un hachis parmentier ou un pot-au-feu, il est recommandé de connaître chaque partie de l’animal pour sélectionner la pièce la plus adaptée. Mais cela peut s’avérer complexe, car la viande de bœuf est celle qui possède le plus de morceaux différents.
Combien de morceaux de viande de bœuf est-il possible d’obtenir sur un animal et quelle quantité cela représente-t-il ? Seule une petite dizaine de morceaux de bœuf sont couramment connus ou achetés par les consommateurs. Pourtant, du collier à la queue de bœuf en passant par la hampe, un animal entier peut offrir jusqu’à 33 morceaux de viande différents. Sur un bœuf de 370 kg, la viande peut représenter plus de 250 kg, soit 68 % du poids total de l’animal. Certaines parties, comme les basses-côtes ou le tendron, sont parfaites pour être mijotées et faire un pot-au-feu, mais d’autres morceaux, parfois moins connus, sont tout aussi délicieux. C’est le cas du paleron, du jumeau à bifteck, du rond de gîte ou encore de l’aiguillette baronne.
Parmi les différents morceaux de bœuf, quelle est la partie la plus chère ? Le tournedos est le plus cher à l’achat, souvent servi lors des repas de fête lorsqu’il est accompagné de foie gras poêlé dans la recette du tournedos Rossini. D’autres morceaux restent très prisés comme le faux-filet, la côte de bœuf et le filet mignon. La côte est parfois vendue avec l’os, ce qui peut influencer son prix au kilo. En revanche, parmi les morceaux les plus connus, l’entrecôte reste particulièrement tendre et persillée, idéale pour des plats riches en saveurs.
Parmi les morceaux les plus consommés, la bavette d’aloyau, l’onglet et l’entrecôte offrent une texture et une saveur marquées. L’entrecôte est la plus tendre des trois, car elle est plus grasse et persillée. Pour une préparation réussie, chaque côté de la pièce doit être saisi entre 1 et 6 minutes, selon vos préférences.
