Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T.
Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.
Pour le chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500 g de chocolat noir pour 250 g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500 g de chocolat noir pour 500 g de crème) pour garnir un gâteau.
Chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2,5 fois supérieure à votre quantité de crème. Chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours.
Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.
Faites bouillir la crème fraîche dans une casserole. Dès que la crème bout, ajoutez le chocolat cassé en morceaux. Retirez du feu et continuez à remuer avec une spatule jusqu’à ce que le chocolat fonde. Pour réussir une ganache, on vous conseillera d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse.
Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat ! Pour une ganache au chocolat noir, il faut que la quantité de chocolat soit le double de la crème. Lorsqu'il s'agit d'utiliser du chocolat au lait, prévoyez 2.5 plus de chocolat que de crème. Si vous vous orientez vers une ganache au chocolat blanc : triplez la quantité de chocolat par rapport à la crème.
Bonjour,Pour réaliser un gâteau d'anniversaire pour 20 personnes je partirais sur une dimension de 40 x 30 cm. En ce qui concerne la ganache montée je vous conseille de confectionner la ganache montée Caramélia que vous trouverez dans ma recette des entremets Namelaka vanille, chocolat, caramel, citron vert, en utilisant le chocolat au lait de couverture de votre choix (de bonne qualité) et en multipliant les quantités par 5. Bonjour,Comme j'ai précédemment répondu à noelghislaine...
INSTRUCTIONSGanache chocolat noir : Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Bien mélanger et filmer au contact de la ganache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly. Remplir une poche à douille et décorer le gâteau.
Ganache chocolat lait ou blanc Dans une casserole, porter à ébullition la crème et la verser sur le chocolat en trois fois. Bien mélanger à l’aide d’une maryse jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Ajouter la crème froide. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Bien mélanger et filmer au contact de la ganache. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, monter la ganache en chantilly.
Pour réussir une ganache montée, on vous conseille d'utiliser une crème fraîche et non une crème végétale. Il est préférable de choisir une crème entière ou demi-écrémée pour espérer obtenir une ganache bien onctueuse. Noir, au lait ou même blanc, la ganache se prépare avec toutes sortes de chocolat !
Qu’est-ce qu’une ganache chocolat ?
En pâtisserie, une ganache est généralement une préparation à base de crème fraîche et de chocolat. Elle est indispensable à de très nombreuses recettes, tant en pâtisserie qu’en chocolaterie. Une anecdote historique dont la véracité n’est pas confirmée explique d’où provient ce délicieux mélange de crème et de chocolat. D’après la légende, on devrait la découverte de la ganache à un apprenti du milieu du 19ème siècle.
Faire une ganache au chocolat : la méthode Valrhona
Il existe de nombreuses préparations de ganache qui ont toutes leurs particularités. Réussir une ganache classique est indispensable pour tous. La ganache classique est une préparation indispensable pour tous, à la fois utilisée par les débutants en pâtisserie et par les maîtres chocolatiers confirmés. Elle permet de réaliser de nombreux desserts et confiseries.
Pour cette recette, vous aurez besoin de 400 grammes de crème fleurette, 100 grammes de sucre (sucre inverti, glucose ou autre), 450 grammes de chocolat noir et 50 grammes de beurre (optionnel). Portez la crème à ébullition avec le sucre. Pendant ce temps, faire fondre partiellement le chocolat. Quand la crème est chaude, ajouter un premier quart de crème aux pistoles, et mélangez pour lier les composants. Répétez cette opération en ajoutant les troisième et quatrième quart de crème. Avant d’incorporer le beurre, prendre de nouveau la température du mélange entre 35 et 40°C. Coupez le beurre et incorporez-le à la préparation ; mixez.
La ganache est maintenant prête à être utilisée. En fonction de ce que vous souhaitez faire, vous devrez la laisser cristalliser. Faire une ganache montée nécessite de reproduire une ganache classique mais sans beurre. Une fois l’émulsion réussie, il faut y incorporer l’équivalent en crème fleurette du poids du mélange crème-chocolat. La crème doit être composée de 35% de matière grasse et être froide pour faire monter la ganache plus facilement. Placer le mélange au réfrigérateur pendant quelques heures pour assurer une montée optimale. Utilisez un fouet ou un robot en mode lent pour intégrer l’air. Attention à ne pas trop rapidement ou longtemps : la ganache peut trancher.
Cas pratiques et tableaux
Cas pratique: Si vous avez 200 g de crème liquide et du chocolat noir, il faut multiplier la quantité de crème liquide par 2. Donc il vous faudra 400 g de chocolat.
Cas pratique: Si vous avez 300 g de chocolat blanc et de la crème liquide, il faut diviser la quantité de chocolat par 3. Donc il vous faudra 100 g de crème liquide 30% MG.
Ce tableau présente les quantités à utiliser selon le diamètre du gâteau avec une hauteur entre 7 et 10 cm. En règle générale, pour le chocolat le ratio est de 1:1 (100 g chocolat pour 100 g crème). Si vous préparez une ganache montée pour des Number Cakes, adaptez le ratio en fonction du poids et de la tenue souhaitée.
Sommaire récapitulatif: Qu’est-ce qu’une ganache chocolat ? Faire une ganache au chocolat : la méthode Valrhona. Comment rattraper une ganache trop liquide ? Que faire avec de la ganache au chocolat ? Ganache chocolat : en résumé.
La ganache montée peut aussi être utilisée comme garniture ou décor sur divers desserts, et peut être adaptée avec du chocolat noir, au lait ou blanc selon les besoins. Des variantes « raisonnées » existent pour obtenir une ganache plus légère tout en conservant le goût chocolaté.
