Colorer une genoise en rose avec un colorant alimentaire rose: guide détaillé et ressource complète

Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé "n'importe comment". En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l'eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer etc. C'est ce que je vais vous expliquer en détail dans cet article. Je vous ferai également un récapitulatif en final pour ceux qui seront "pressés". 😉

Généralement sans goût, le colorant alimentaire est utilisé principalement pour le "Plaisir des yeux". On peut ainsi : rehausser délicatement la couleur d'une préparation : comme une mousse à la framboise que l'on voudrait un peu plus rose que naturellement, associée la couleur "habituelle" que l'on a d'une recette : de base une glace à la menthe est jaunâtre et non pas verte comme on le voit en magasin, ou encore réaliser une décoration entièrement artificielle mais esthétique : comme dans le cas des Rainbows Cakes arc en ciel. Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre imagination pour colorer vos plats, néanmoins l'idée n'est pas de créer un "Sapin de Noël" à chaque repas. 😉

Dans cet article, vous allez apprendre ! Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^ A l'opposé du colorant alimentaire de décoration (dont je vous parle plus bas), le colorant que l'on utilise le plus souvent est celui que l'on appelle "Colorant alimentaire de masse". Concrètement, il s'agit de celui que l'on mélange aux préparations même pour leur apporter de la couleur, que ces préparations soient cuites (pâte à gâteau par exemple) ou non (chantilly par exemple).

On distincte 2 grandes catégories pour ces colorants, ceux qui sont "hydrosolubles" et ceux qui sont "liposolubles".

Le Colorant alimentaire hydrosoluble

Le Colorant alimentaire hydrosoluble a pour particularité de se mélanger dans les solutions à dominance aqueuse, c'est à dire humide d'eau (comme le sont les oeufs par exemple). On utilisera ainsi ces colorants par exemple pour colorer des meringues (aussi bien la meringue française, que la meringue suisse et la meringue italienne), de la glace royale, des mousses façon bavaroise etc. C'est également ces colorants que nous utiliserons pour colorer notre pâte à sucre et autres pâtes de Cake Design à base de pâte à sucre (la 50/50 par exemple). Par contre nous éviterons ceux-ci lorsqu'il y a du chocolat, car le chocolat durcit et peut devenir granuleux au contact de l'eau.

Le Colorant alimentaire liposoluble

A l'inverse du colorant hydrosoluble, nous avons le Colorant alimentaire liposoluble qui lui, s'incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d'amande etc. Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc. A défaut de colorer le chocolat (car cela nécessite de tempérer le chocolat), sachez qu'il existe également des chocolats déjà colorés que l'on retrouve sous le nom de "Candy melt".

Ces deux catégories de colorant alimentaire, que ce soit les hydrosoluble ou les liposolubles, peuvent se retrouver sous 3 formes principales : les liquides, les poudres, les gels. Chacun a ses avantages et ses défauts dont je vais vous faire la liste.

Le Colorant alimentaire liquide

Le colorant alimentaire liquide est le plus connu car c'est celui que l'on retrouve dans quasiment tous les supermarchés. Même s'il y a peu de choix de couleurs (souvent les 3 primaires), il est très facile à doser avec son bec verseur au goutte à goutte. Néanmoins, c'est la forme de colorant que je vous déconseille vraiment d'avoir. En effet, sans parler de sa faible durée de conservation, son pouvoir colorant est très faible et il en faut beaucoup pour avoir une vraie nuance soutenue. Hors, comme il est liquide, plus vous en mettez, et plus celui-ci "détend" votre préparation en lui apportant du liquide. Donc autant ça peut ne pas être trop dérangeant si on l'utilise pour colorer un sirop ou un cocktail, autant pour les autres préparations, c'est gênant (les pâtes à gâteaux, les ganaches, les crèmes etc.), même s'il est plus simple à incorporer. De plus, il perd de son intensité (déjà faible initialement) à la cuisson et il se ternit.

Le Colorant alimentaire en poudre

Le colorant alimentaire en poudre est très pratique car il n'humidifie pas les préparations, et il s'incorpore très bien aux liquides et préparations souples. En version "liposoluble", veillez bien à avoir votre matière grasse en version "molle" (comme du beurre pommade ou du chocolat fondu). Très concentré en pigments, on parle souvent d'utiliser seulement 0,5g de colorant (équivalent à la pointe d'un couteau) pour colorer 1 kilo de préparation. Il supporte également très bien la cuisson, et ses nuances peuvent facilement être mélanger pour varier les couleurs. Il se conserve longtemps sans soucis.

Par contre, il est difficile à incorporer dans des masses "sèches". Je le déconseille notamment pour colorer la pâte à sucre dans la masse car on obtient généralement de "petits points" mal amalgamés au final. Mais pour colorer uniquement la surface d'une préparation solide comme une pâte à sucre, il est génial ! Il est utilisé alors en "colorant alimentaire de décoration" (et non plus en colorant de masse) : pour faire des ombrés façon "blush" avec un pinceau sec, pour peindre une grande surface, dilué dans un peu d'alcool blanc (gin, vodka, rhum etc.) ou de l'extrait de vanille blanc pour l'utiliser façon peinture !

J'attire votre attention sur un petit détail, il existe des poudres dont la couleur sèche est entièrement différente de la couleur une fois incorporée dans une préparation. Vous pourrez le voir dans mon article sur les cupcakes où lorsque j'ajoute mon colorant en poudre "orange" dans mon topping, celui-ci devient vert.

Le Colorant alimentaire en gel

Le Colorant alimentaire en gel reste l'un de mes préférés de manière générale pour la coloration de masse. En effet, sa texture souple et très concentrée en pigment le rend parfait pour colorer les préparations sans apporter de changement de texture. Il en faut très peu pour avoir une coloration intense. Il n'y a que pour les préparations très liquides qu'il est plus complexe à incorporer (préférez un colorant alimentaire en poudre dans ces cas là). Il possède une longue conservation également si vous respectez bien "son intégrité". Concrètement, utilisez un cure dent pour en prélever une petite quantité, et changez de cure dent si vous devez en reprendre. Ne le replantez jamais dedans après avoir touché votre préparation (même de la pâte à sucre sèche).

Le Colorant alimentaire de décoration

A présent que vous savez "tout" sur le colorant alimentaire de masse, je vais vous parler du colorant alimentaire de décoration pour les finitions de vos préparations. Celui-ci sert à colorer vos desserts une fois fini, on l'ajoute généralement "par dessus" et non pas "à l'intérieur".

Colorant alimentaire en poudre nacré, irisé et/ou métallisé

Ce colorant alimentaire se retrouve généralement en poudre, même si on en trouve aussi en version semi-liquide (notamment pour faire de la peinture métallisée). Son rendu donne un effet "brillant" au final qui est très attractif. Par contre on ne l'utilise pas pour colorer la masse car cela ne fonctionnerait pas (on ne le met pas dans une préparation), il faut vraiment le mettre "en surface". Ainsi, vous pourrez l'utiliser par exemple sur des préparations "sèches" comme de la pâte à sucre, de la pâte d'amande, de la pâte de chocolat ou encore du chocolat tempéré et sec ou une feuille azyme ! Si vous souhaitez un rendu brillant sur une préparation souple (garniture de gâteau, cupcake etc.) allez voir plus bas le colorant en spray. Pour un meilleur rendu, je vous conseille de faire une coloration de masse au préalable dans une nuance qui se rapproche de la couleur finale que vous souhaitez. Par exemple, si vous voulez un rendu doré, faites une coloration de masse jaune claire, pour de l'argenté, faites une coloration de masse grise claire etc. Vous avez 2 façons d'utiliser ce colorant alimentaire ; soit vous l'utilisez sec (s'il est en poudre) en le poudrant à l'aide d'un pinceau sec sur la surface voulue, soit vous le diluez (s'il n'est pas liquide) dans un peu d'alcool blanc (vodka, gin, rhum etc.) ou de l'extrait de vanille blanche pour obtenir une peinture à étaler au pinceau comme cela a été fait pour la coulure du Drip Cake ci-dessus.

Colorant alimentaire pour sucre cuit: Il existe des colorants alimentaires spécialisés pour le sucre cuit. Contrairement aux autres colorants de décoration, celui-ci s'ajoute dans la cuisson du sucre. Etant composé d'une base d'alcool, il ne "mouille" donc pas le sucre en le travaillant. On l'utilisera notamment pour colorer de l'isomalt, du sucre tiré ou du sucre soufflé.

Colorant alimentaire pour aérographe: L'aérographe est un appareil permettant de pulvériser du colorant alimentaire hydrosoluble liquide très fluide sur une surface. Certains préparent leur propre colorant d'aérographe, à base de colorant en poudre notamment, mais le souci est que s'il n'est pas assez fluidifié, il peut boucher l'appareil. On utilise l'aérographe pour colorer des surfaces souples ou dures comme les pâtes de décoration, les garnitures de couvertures (chantilly mascarpone, crème au beurre etc.), les biscuits etc. On peut faire de jolis dégradés ou jeux d'ombres avec. Mais si vous souhaitez faire ce stype d'effet sans acheter un aérographe, vous pouvez également utiliser les sprays.

Colorant alimentaire en spray: Le colorant alimentaire en spray a l'avantage d'être prêt à l'emploi et à s'appliquer facilement. Il suffit de faire bien attention aux distances de vaporisation indiquées par le fabricant pour éviter des coulures disgracieuses. Tout comme l'aérographe, on l'utilise sur la pâte à sucre, les entremets, les garnitures de couverture etc. Il en existe de plusieurs styles : les sprays alimentaires de couleur mat, les sprays nacrés, brillants ou satinés, les sprays à effet velours obtenu grâce au beurre de cacao.

Feutre alimentaire: Un autre colorant alimentaire que vous pourrez apprécier, surtout avec vos enfants, ce sont les feutres alimentaires. Ils permettent de dessiner et d'écrire sur des supports solides tels que la pâte à sucre, la pâte d'amande, la pâte de chocolat blanc, le pastillage, les biscuits secs, les fruits, les moulages de chocolat, les coques de macaron, la glace royale etc.

Beurre de cacao coloré: Voilà un produit que je n'ai jamais utilisé mais dont j'ai entendu beaucoup de bien, c'est le beurre de cacao coloré. Concrètement, il suffit de le faire fondre et de l'utiliser, comme on utiliserait de la peinture. Il suffit ensuite de le laisser sécher, quelle bonne idée !

Colorant alimentaire en naturel et Nuances de couleurs

Le Colorant alimentaire en naturel: De manière générale, j'essaie de limiter mon utilisation de colorant alimentaire, même s'ils sont contrôlés par l'A.E.S.A. Ces colorants artificiels ou issus de synthèses en laboratoire ne seraient pas anodins pour la santé. Ces colorants portent les codes E100 à E199 et on entend beaucoup de critiques à leur sujet. Beaucoup se tourne vers les colorants alimentaires naturels que l'on retrouve principalement dans fruits, légumes, épices, algues, plantes etc. Inconvénients: plus sensibles à la cuisson, nuances moins vives, ajoutent souvent de la saveur voire de l'amertume. Néanmoins voici une liste de couleurs naturelles: noir charbon végétal, vert chlorophylle, jaune safran, curry, pissenlit, orange curcuma, jus de carotte, paprika, rouge framboise cerise, betterave, hibiscus, violet/rose betterave, hibiscus, myrtille, choux rouge, violet etc.

Les Nuances de Couleurs: Généralement, on peut retrouver toutes les nuances de couleurs sur le marché. Pour limiter les achats et créer ses propres couleurs, achetez bleu, rouge, jaune et noir. Vert = bleu + jaune; orange = jaune + rouge; violet = rouge + bleu; marron = noir + rouge. Il n'y a pas de règles précises sur les dosages, cela dépend de la marque et de la perception.

Colorant alimentaire fluorescent: Ils existent et sont très "flashy". Attention à ne pas confondre avec phosphorescents. Ces colorants fluorescents ne brillent pas dans le noir tout seuls; ils nécessitent une lumière noire pour briller.

Attention au colorant blanc: Depuis janvier 2020, Dioxyde de titane interdit en France comme colorant blanc dans l'alimentation à cause des nanoparticules. Tableau récapitulatif sur les colorants alimentaires présentés ensuite pour facilité d'utilisation.

Tableau récapitulatif et méthodes pratiques

Tableau récapitulatif sur les colorants alimentaires: après ce long explicatif, il est utile de proposer un tableau récapitulatif pour les utilisations courantes et les associations hydrosolubles vs liposolubles, textures et températures. Ce tableau aide à choisir rapidement le bon type de colorant pour une genoise rose et pour colorer les surfaces ou l'intérieur.

Recette pratique et exemple: colorer une genoise en rose

Pour colorer la génoise et obtenir un rendu rose soutenu, on peut partir d'un mélange simple: verser quelques gouttes de colorant rose dans la préparation, puis ajuster progressivement. Version proposée: pour colorer la pâte et obtenir des couches roses homogènes lors d'un layer cake, on peut diviser la pâte en 4-6 portions et ajouter des nuances de rose croissant dans chaque bol. Cuisson: génoises roses 15 minutes environ à 170°C, puis assemblage en dégradé. Si l'on préfère une approche naturelle et moins artificielle, on peut privilégier le jus de betterave cru ou cuit comme colorant rouge-violet, selon les conseils et expériences décrites plus haut.

1. Préparer les génoises roses en portions égales et les cuire successivement.
2. Préparer le sirop d’imbibage et la crème au beurre légère à la framboise pour le montage.
3. Assembler les génoises selon un dégradé de rose, en couche fine de glaçage entre chaque niveau.
4. Recouvrir l’ensemble avec le glaçage restant ou avec une pâte à sucre pour finaliser l’aspect rose.

Conseils: quelques gouttes suffisent pour obtenir des couleurs éclatantes; n’en ajoutez pas trop d’emblée et ajustez progressivement. Les gels colorants résistent à des températures jusqu’à 200°C, ce qui est utile lors de la cuisson des génoises.

Conservation et pratiques: si vous optez pour des colorants naturels ou des colorants en poudre, stockez-les dans un endroit frais et sec; pour les colorants naturels, la durée peut être limitée et la couleur peut évoluer selon la cuisson et l’ingrédient utilisé (par exemple betterave, framboise). Conserver les restes du mélange de betterave au congélateur en portions, afin d’avoir du colorant prêt à l’emploi sans sur-cuisson ni pertes gustatives.

Exemple de recette complète: Pink Layer Cake

Pour 6 personnes: 6 génoises roses, crème au beurre légère à la framboise, sirop d’imprégnation, et glaçage au mascarpone. Préparez les génoises; divisez en 6 portions et colorez chaque portion différemment de rose, puis faites cuire. Préparez la crème au beurre légère et le glaçage; superposez les couches en dégradé de rose et terminez par une couche de glaçage lisse. Si vous préférez, vous pouvez recouvrir le gâteau d’une pâte à sucre après une fine couche de pâte à tartiner.

Ce gâteau est un exemple de dégradé intérieur et extérieur, illustrant comment le rose peut être travaillé sur plusieurs plans: masse colorante dans la génoise, décoration sur la surface et finition avec une pâte lumineuse.

Tableaux et ressources

• Tableau récapitulatif des colorants: hydrosolubles vs liposolubles, formes (liquides, poudres, gels).
• Conseils pour obtenir des nuances naturelles ou artificielles, et comment éviter les sur-application.
• Risques et régulations: EFSA et interdiction du dioxyde de titane comme colorant blanc.

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