Coloration de la ganache de couverture et choix des colorants alimentaires pour chocolat et ganache

Vous n’êtes pas vraiment fan de la crème au beurre ? Ou vous voulez juste changer un peu? La qualité du chocolat jouera bien évidemment sur le goût de votre ganache mais aussi sur sa consistence. Il s’agit de la crème liquide (et non épaisse), vendue en brique. Celle-ci doit contenir au minimum 30% de matière grasse et doit être U.H.T. Pour pouvoir se servir de la ganache à température ambiante, votre crème devra impérativement être portée à ébullition pour obtenir sa pasteurisation et éviter les risques bactériologiques (attention: il y a une grande différence entre porter à ébullition et laisser bouillir votre crème.

Chocolat noir: 1:1 ou 2:1 selon l’utilisation de la ganache. Il faut que votre quantité de chocolat noir soit le double de votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 250g de crème) pour couvrir un gâteau avant la pose de la pâte à sucre. Vous pouvez utiliser une quantité de chocolat noir égale à votre quantité de crème. (ex: 500g de chocolat noir pour 500g de crème) pour garnir un gâteau. Chocolat au lait: 2,5:1 il faut que votre quantité de chocolat au lait soit 2.5 fois supérieure à votre quantité de crème. Chocolat blanc: 3:1 il faut que votre quantité de chocolat blanc soit le triple de votre quantité de crème. Votre ganache pourra rester à température ambiante pendant plusieurs jours. Portez la crème à ébullition. Versez votre crème sur le chocolat et laissez reposer quelques minutes. Remuez délicatement en restant au centre du bol. Laissez reposer le temps que celle-ci soit de la texture souhaitée avant de fourrer votre gâteau.

Le Colorant Alimentaire se retrouve dans de nombreuses préparations culinaires, aussi bien sucrées que salées. Bien que très pratique, il ne doit pas être utilisé "n'importe comment". En effet, les colorants alimentaires se présentent sous de nombreuses formes, chacune ayant des spécificités particulières pour un besoin précis ; pour les graisses, pour l'eau, en liquide, en poudre, en gel, pour colorer etc. C'est ce que je vais vous expliquer en détail dans cet article. Je vous ferai également un récapitulatif en final pour ceux qui seront "pressés". 😉

Généralement sans goût, le colorant alimentaire est utilisé principalement pour le "Plaisir des yeux". On peut ainsi : rehausser délicatement la couleur d'une préparation : comme une mousse à la framboise que l'on voudrait un peu plus rose que naturellement, associée la couleur "habituelle" que l'on a d'une recette : de base une glace à la menthe est jaunâtre et non pas verte comme on le voit en magasin, ou encore réaliser une décoration entièrement artificielle mais esthétique : comme dans le cas des Rainbows Cakes arc en ciel. Vous pouvez ainsi laisser libre court à votre imagination pour colorer vos plats, néanmoins l'idée n'est pas de créer un "Sapin de Noël" à chaque repas. 😉

Ca vous tente ? Alors c'est parti ! ^^ A l'opposé du colorant alimentaire de décoration (dont je vous parle plus bas), le colorant que l'on utilise le plus souvent est celui que l'on appelle "Colorant alimentaire de masse". Concrètement, il s'agit de celui que l'on mélange aux préparations même pour leur apporter de la couleur, que ces préparations soient cuites (pâte à gâteau par exemple) ou non (chantilly par exemple). On distincte 2 grandes catégories pour ces colorants, ceux qui sont "hydrosolubles" et ceux qui sont "liposolubles".

Colorants hydrosolubles et liposolubles

Le Colorant alimentaire hydrosoluble a pour particularité de se mélanger dans les solutions à dominance aqueuse, c'est à dire humide d'eau. On utilisera ainsi ces colorants par exemple pour colorer des meringues, de la glace royale, des mousses façon bavaroise etc. C'est également ces colorants que nous utiliseront pour colorer notre pâte à sucre et autres pâtes de Cake Design à base de pâte à sucre. Par contre nous éviterons ceux-ci lorsqu'il y a du chocolat, car le chocolat durcit et peut devenir granuleux au contact de l'eau.

Le Colorant alimentaire liposoluble s'incorpore dans les graisses et huiles principalement. Il est donc parfait pour toutes les préparations grasses contenant une majorité de beurre, matière végétale, huile comme les crèmes au beurre, les pâtes à tarte, la pâte d'amande etc. Nous utiliserons également le colorant liposoluble pour le chocolat qui contient du beurre de cacao, et principalement le chocolat blanc. À défaut de colorer le chocolat (car cela nécessite de tempérer le chocolat), il existe des chocolats déjà colorés que l'on retrouve sous le nom de "Candy melt".

Ces deux catégories de colorant alimentaire, que ce soit les hydrosolubles ou les liposolubles, peuvent se retrouver sous 3 formes principales : les liquides, les poudres, les gels. Chacun a ses avantages et ses défauts dont je vais vous faire la liste.

Colorants liquides, poudre et gel

Le Colorant alimentaire liquide est le plus connu car c'est celui que l'on retrouve dans quasiment tous les supermarchés. Même s'il y a peu de choix de couleurs, il est facile à doser avec son bec verseur; néanmoins, c'est la forme de colorant que je vous déconseille vraiment d'avoir. Sans parler de sa faible durée de conservation, son pouvoir colorant est très faible et il en faut beaucoup pour obtenir une vraie nuance soutenue. En outre, s'il est utilisé dans des préparations riches en matière, il détend la texture.

Le Colorant alimentaire en poudre est très pratique car il n'humidifie pas les préparations et s'intègre très bien aux liquides et préparations souples. En version liposoluble, assurez-vous d'avoir votre matière grasse en version molle. Il est très concentré en pigments et supporte bien la cuisson. Il est difficile à incorporer dans des masses sèches et est idéal pour colorer la surface d'une préparation solide comme la pâte à sucre, en tant que colorant de décoration.

Le Colorant alimentaire en gel reste l'un des préférés pour la coloration de masse grâce à sa texture souple et son pigment très concentré. Il faut très peu pour obtenir une couleur intense et il convient bien aux préparations plus épaisses; pour les liquides très fluides, privilégier la poudre. Utilisez un cure-dent pour prélever et ne pas réutiliser le même outil.

Colorant alimentaire en décoration: ce colorant sert à colorer les finitions une fois les préparations terminées, à l'extérieur. Il peut être nacré, irisé, métallique ou en spray et se décline aussi en poudre à appliquer sur des surfaces sèches comme pâte à sucre ou pâte d'amande. Le colorant peut aussi couvrir des surfaces avec des sprays colorés pour un rendu brillant ou velours.

Colorant alimentaire pour sucre cuit et aérographe: utilisez pour colorer le sucre cuit, l'isomalt ou les garnitures. L’aérographe permet de pulvériser des colorants hydrosolubles très fluides sur des surfaces souples ou dures et peut créer des dégradés. À défaut d’aérographe, les sprays offrent une application pratique pour des surfaces comme pâte à sucre ou garnitures.

Colorant alimentaire en spray et feutre alimentaire: le spray est prêt à l’emploi et permet des effets variés selon le type (mat, nacré, velours). Les feutres alimentaires permettent de dessiner sur des supports solides et d’impliquer les enfants dans la décoration.

Beurre de cacao coloré: une option pour obtenir des touches colorées sans intégrer directement un colorant dans la ganache ou le chocolat fondu.

Colorants naturels et précautions

De manière générale, j’essaie de limiter mon utilisation de colorant alimentaire, même s’ils sont contrôlés par l’EFSA. Les colorants artificiels portent les codes E100 à E199 et certaines personnes préfèrent les colorants naturels, issus des fruits, légumes, épices et algues. Avantages et inconvénients: les colorants naturels offrent des nuances parfois moins vives et peuvent ajouter des saveurs, mais ils présentent moins de risques allergéniques. Voici des exemples de sources naturelles et leurs couleurs:

• noir: charbon végétal, encre de seiche
• vert: chlorophylle, épinard, thé matcha, spiruline
• jaune: safran, curry, pissenlit
• orange: curcuma, jus de carotte, paprika
• rouge: framboise, cerise, airelle, fraise, cranberry
• violet/rose: betterave, hibiscus, cassis, myrtille
• bleu: pétale de pois bleu, spiruline
• marron: cacao amer, marc de café, cannelle

Nuances de couleurs et mélange des colorants: pour limiter les achats, privilégier le bleu, le rouge, le jaune et le noir pour obtenir une large palette par mélanges. Notez que certains colorants peuvent changer de couleur après cuisson ou selon la surface colorée. Le colorant blanc Dioxyde de titane a été interdit en France en raison des nanoparticules.

Coloration du chocolat et astuces techniques

Colorer du chocolat blanc nécessite des colorants liposolubles et un tempérage soigné pour éviter les grumeaux et le décalage de couleur. Pour tempérer, cassez le chocolat, puis faites fondre partiellement et refroidir en utilisant un bain de glace. Ajoutez le colorant liposoluble lorsque le chocolat est à température adaptée. Si vous prévoyez plusieurs bols, travaillez une couleur à la fois et nettoyez les outils entre chaque couleur.

Pour colorer la ganache montée ou la ganache de couverture, privilégiez le colorant liposoluble dans la majorité des cas. Les colorants en gel peuvent aussi donner de bons résultats et se diluent directement dans la ganache avant de la fouetter. En général, colorer une ganache avec un peu de café ou de vanille est possible et peut donner des nuances subtiles.

Si la ganache devient granuleuse, ajouter une petite quantité d'huile végétale peut aider à lisser. Cuire dans une pièce à température ambiante (18-20 °C) pour éviter un ramollissement trop rapide et assurez une bonne tenue du glaçage sur le gâteau. Ne pas utiliser de colorants à base d'eau dans le chocolat, car cela peut rendre la ganache granuleuse.

Applications et conseils pratiques

Pour recouvrir et garnir une génoise de 20 cm, les quantités dépendent du ratio de ganache choisi (noir, lait ou blanc) et du type de couverture souhaité. Si vous cherchez la stabilité en extérieur ou lors d’événements, envisagez des couches de ganache solides et des boudins de protection en crème au beurre ou alternatives adaptées, afin d’éviter que la garniture ne se ramollisse.

Lorsque vous colorez du chocolat ou une ganache, n’ajoutez pas une grande quantité de colorant liposoluble à la fois pour éviter un goût amer et un changement de texture. Si vous utilisez des colorants en poudre ou en gel, dosez progressivement et testez sur une petite quantité avant de l’appliquer sur le produit final.

Pour une coloration frappante ou des motifs à la surface, les colorants en spray ou en poudre nacrée offrent des possibilités créatives sans toucher l’intérieur de la masse colorée. Le colorant alimentaire liquide, moins recommandé pour les ganaches, peut être utilisé avec parcimonie lorsque l’arôme final est moins important que la couleur.

Tableau récapitulatif des associations chocolat et ganache selon l’utilisation

Pour des décorations en pâte à sucre ou en chocolat, vous pouvez également utiliser le colorant liposoluble dans le screen printing ou les motifs décoratifs. Si vous souhaitez des effets de lissage et de прécision, un colorant en gel reste une option fiable pour colorer des masses sans altérer la texture.

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