Appelée aussi royaume ou brioche des rois, cette spécialité provençale est très facile à réaliser pour l’Épiphanie.
La recette detaillée ci-dessous s’appuie sur les étapes essentielles: tiédir le lait, diluer la levure, incorporer les œufs, travailler la pâte jusqu’à obtenir une mie élastique puis ajouter le beurre en morceaux, former une couronne et la laisser lever deux fois pour obtenir une texture filante et moelleuse.
Des bases essentielles pour une brioche des rois réussie
Faites tiédir le lait, puis diluez la levure boulangère dans ce lait.
Sur un plan de travail, formez une fontaine avec la farine, ajoutez la levure délayée. Incorporez les œufs du bout des doigts, puis travaillez la pâte plus énergiquement en l'étirant : soulevez la pâte du plan de travail, puis faites-la retomber une dizaine de fois. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux, en travaillant rapidement. Mettez la pâte en boule en la faisant rouler sur le plan de travail légèrement fariné. Lorsque la pâte a doublé de volume, rabattez-la rapidement puis formez un gros boudin. Laissez la couronne gonfler encore pendant 2 heures, puis préchauffez le four à 180°C (th.6). Enfournez durant 40 minutes environ en déposant un ramequin d'eau dans le fond du four. A la sortie du four, faites fondre la confiture avec un peu d'eau et badigeonnez la brioche. Décorez de fruits confits et de sucre en grains.
La Brioche des rois ou Gâteau des rois est une recette traditionnelle que l'on réalise lors de l'Épiphanie en début d'année.👑 Il s'agit d'une brioche à la mie fondante que l'on parfume généralement de fleur d'oranger, de fruits confits et de sucre perlé. On l'appelle également Couronne des Rois provençale.
Préparer la pâte étape par étape
Dans un bol du robot, versez la farine, le sucre, le mélange lait-levure et la fleur d’oranger. Ajoutez le sel et les œufs. Et pétrir toujours à vitesse lente pendant 5 minutes. Ajoutez ensuite le beurre en parcelles, pétrir à nouveau pendant 10 minutes. Creusez un trou au centre avec l’index et le majeur farinés, l’élargir, puis faites tourner la couronne avec les deux mains pour agrandir suffisamment la couronne et le trou (afin que votre brioche ne se referme pas pendant la cuisson).
La quantité de levure et la temperature agissent sur la pousse: il faut attendre que le gluten se forme et développera une mie élastique. Le gluten, présent dans le blé, forme un réseau élastique et imperméable aux gaz après hydratation. Plus le taux de gluten est élevé, plus la pâte est élastique et légère.
Pour obtenir une mie bien MOELLEUSE, il faut du temps: le pétrissage, le pointage et l’apprêtage s’allongent pour permettre à la pâte de gagner en ténacité et en élasticité. La farine de gruau est particulièrement adaptée car elle est riche en gluten; si vous n’en avez pas, on peut utiliser de la T45 ou T55 en prolongeant le pétrissage.
La levure boulangère peut être fraîche ou sèche; suivez les proportions indiquées sur votre emballage et évitez un excès qui pourrait compromettre le goût et la cuisson. Pour 21 g de levure fraîche, environ 8 g de levure sèche active ou 5 g de levure sèche instantanée peuvent être utilisées.
Façonnage et poussons successives
La pâte est façonnée en boule puis remise à lever dans un endroit chaud à 28-30°C pendant 1h30 environ. Elle gonfle puis on dégazage par un léger coup de poing, on referme en boule et on laisse reposer à nouveau, soit à température ambiante soit dans le réfrigérateur pour une nuit afin de développer les arômes.
Le lendemain, on étale et on façonne: on forme une couronne en laissant un trou au centre et on place un emporte-pièce pour maintenir l’ouverture. On peut ajouter des fruits confits et de la fève au moment du façonnage ou après la première pousse, selon les préférences.
Pour la cuisson, préchauffez le four à 170-180°C selon votre four. On dore avec un jaune d'œuf battu avec un peu de lait, puis on enfourne environ 25-40 minutes selon la taille et le four. On peut couvrir d’une feuille d’aluminium si la coloration devient trop rapide.
Décoration et variantes
À la sortie du four, on nappe de confiture d'abricot chauffée légèrement et on décore avec des fruits confits et du sucre en grains. La brioche des rois peut être parfumée à la fleur d’oranger et au rhum, et les fruits confits peuvent être maison pour un rendu authentique. Si l’on préfère, on peut remplacer les fruits confits et la fleur d’oranger par des zestes d’orange ou d’un autre agrume, selon les goûts.
On peut aussi proposer des brioches individuelles ou des brioches plus petites, en adaptant le temps de cuisson. Pour conserver, on enveloppe dans du film et on garde dans un récipient hermétique; on peut aussi congeler les portions déjà refroidies et réchauffer légèrement avant dégustation.
Questions fréquentes et astuces
- Quand la pâte est prête à s’étirer sans se déchirer, elle est prête pour les étapes suivantes.
- Contrôlez la température de la pâte pour éviter une activation prématurée de la levure.
- Utilisez un robot ou des mains bien farinées; la pâte peut être collante, mais elle doit finir par se décoller facilement des parois.
- Pour obtenir une mie plus filante, prolongez légèrement le temps de pétrissage et le pointage selon les indications de votre recette.
Galette des rois briochée à la maison, ma recette des rois de bordeaux facile !
Récapitulatif des ingrédients typiques pour une brioche des rois (variante Gruau/ T45): Farine gruau 400 g, levure boulangère fraîche 20 g, lait entier 100 g, œufs 2, sel 5 g, sucre 50 g, arôme fleur d’oranger 20 g, beurre doux mou 50 g, fruits confits 100 g, cuisson 20 min, pour une présentation simple et traditionnelle selon les traditions provençales.