Le colorant alimentaire en poudre est un outil précieux pour les professionnels et amateurs de pâtisserie ou de cuisine. Dans cet article, nous allons explorer comment utiliser ce produit pour sublimer vos créations culinaires. Le colorant alimentaire en poudre est une forme concentrée de colorant qui offre une intensité de couleur supérieure par rapport aux colorants liquides ou en gel. Les colorants d’origine naturelle sont créés à partir de matières végétales, minérales ou animales (extraction sélective des pigments). Le goût est léger et l’intensité de la couleur varie selon le dosage. Les ingrédients à propriété colorante aussi appelés foodstuffs sont créés à partir de matières végétales via une extraction non sélective à partir de plantes, fruits ou légumes. Le goût est également léger, tout comme l’intensité qui varie selon le dosage. Les poudres et couvertures de fruits ou légumes sont des fruits/etou légumes physiquement transformé dont le goût est prononcé. Les colorants synthétiques sont créés par synthèse et purification, leurs couleurs est intenses. Cependant ils peuvent contenir des colorants azoiques (E102, E104, E110…).
1. Choisir le bon colorant
Vérifiez la compatibilité : assurez-vous que le colorant est adapté à votre type d’application. Certains colorants sont spécifiques pour le chocolat, tandis que d’autres conviennent mieux aux pâtes, biscuit ou encore glaçage. Les colorants Chocolatree sont lyposolubles. Considérez l’intensité : les colorants en poudre sont très concentrés, donc une petite quantité suffit pour obtenir une couleur vive. Le dosage des colorants ou ingrédients à propriété colorante est soumis à réglementation.
2. Application dans les recettes
Pour les pâtes : ajoutez le colorant directement dans la pâte avant la cuisson. Mélangez bien pour éviter les marbrures. Pour les glaçages : dissolvez le colorant dans une petite quantité de liquide avant de l’incorporer au glaçage pour une couleur uniforme. Pour le chocolat : utilisez des colorants spécifiques pour chocolat qui ne contiennent pas d’eau, afin de ne pas altérer la texture. Pour les biscuits et glaçages : préparer une solution en mixant 20% de poudre et 80% d’eau.
3. Longue durée de conservation et polyvalence
Longue durée de conservation : contrairement aux colorants liquides, les poudres ont une durée de vie plus longue. Polyvalence : utilisable dans une variété de recettes sans altérer la texture ou le goût. Intensité : offre des couleurs vives et éclatantes avec une petite quantité. Il est important de noter que les colorants végétaux sont “vivants”. La couleur peut fluctuer selon les saisons et récoltes. Le colorant alimentaire en poudre est un allié précieux pour donner vie à vos pâtisseries !
En suivant ces conseils, vous pourrez l’utiliser efficacement pour obtenir de très beaux résultats. Pour les 11 ans de mon fils j’ai voulu changer de la traditionnelle génoise et tester le biscuit Joconde de Pierre Hermé. La recette Le résultat est juste superbe ! Il faut réaliser une pâte à cigarette colorée à mettre sous le biscuit Joconde. Dans le bol du robot mettre la poudre d’amandes et le sucre glace. Mettre le fouet à la place de la feuille et ajouter 1 œuf entier. Ajouter 1 autre œuf entier et fouetter à pleine vitesse pendant 5 à 6 mins. Verser le beurre et la farine et fouetter 2 mins pour mélanger le tout. Déposer votre pâte du biscuit sur la pâte à cigarette sur une épaisseur de 2 mm environ. Sortir du four et retourner votre biscuit Joconde sur une feuille de papier sulfurisé et décoller le tapis en silicone.
Le tirage au sort m’a envoyé chez Delphine du blog « Oh la Gourmande » et c’est « La cuisine de Mimi » qui doit piocher chez moi ! J’ai choisi (vu le thème) de réaliser des bonnets de Père Noël ! Monter les blancs en neige en commençant doucement et augmenter la vitesse progressivement. Quand ils sont mousseux, ajouter le sucre en poudre en plusieurs fois. Voilà la 2ème bûche réalisée pour ce réveillon ! Dérouler votre génoise et couper un rectangle de la taille de votre rhodoïd. Verser votre crème au beurre en appuyant légèrement. Démouler votre bûche sur le plat de service et couvrir d’une fine couche de CBMS colorée.
Voilà encore une recette de coques pour macarons ! J’ai été surprise en utilisant le colorant noir brillant de mon partenaire « Colorants Bretons » car dans le sachet il est rouge/orange et dans le mélange il devient gris !!!
Mixer finement la poudre d’amande avec le sucre glace. Cela permet d’obtenir de la poudre d’amande bien fine et ainsi obtenir des macarons plus lisses. Une fois le tout mixé, utiliser un chinois et tamiser la préparation dans un saladier. Cette étape est importante pour éviter que la douille ne se bouche lors de la confection des coques. Battre les blancs avec la pincée de sel. Dès que le mélange devient mousseux, ajouter un tiers du sucre et continuer à battre. Ajouter progressivement le reste du sucre. Battre quand même un certain temps afin d’obtenir une meringue bien ferme. Celle-ci est prête lorsque, quand on sort les bras du batteur, il reste un « bec » de meringue au niveau des bras. Le macaronnage ! C’est tout simplement le mélange de la meringue avec la préparation poudre d’amande et sucre glace. La bonne technique est donc de mélanger en douceur en partant du fond et remonter le mélange. Alors j’ai testé la plaque à macarons de mon partenaire et ce sont ceux des photos donc les mieux réussis, la 2ème fournée sur du papier sulfurisé ont raté !
Si vous obtenez une petite pointe sur le haut de la coque qui persiste, prenez la plaque et soulevez-la de quelques cm au-dessus de votre table ou plan de travail et laisser tomber la plaque. Cela tassera vos coques. Laisser croûter les coques pendant une demi-heure au moins, c’est-à-dire reposer les coques avant de les mettre au four. Vous pouvez vérifier au bout de ce temps s’ils ont bien croûté en touchant la coque, celle-ci sera collante. Cette étape est très importante car elle permet d’obtenir des macarons non craquelés, avec les belles collerettes. Attention à l’humidité de la pièce. Celle-ci peut contribuer au craquelage des macarons malgré le croûtage. Essayer de ne pas superposer les plaques de macarons, mais faire cuire une fournée après l’autre, pour un résultat optimal.
Quel colorant utiliser pour les macarons ? Poudre, gel ou liquide ? 1. Le macaron est une pâtisserie délicate composée de meringue (française ou italienne) et de "tant pour tant" (sucre glace et poudre d’amande). Cette préparation est extrêmement sensible à l'humidité. 2. Après des années d'essais, je signe que le colorant en poudre est la solution la plus sûre pour réussir ses macarons. D'ailleurs, Christelle de Il était une fois la pâtisserie, le souligne également comme idéal car il ne modifie pas du tout la texture de votre appareil. 3. Le colorant en gel est une excellente alternative, très utilisée en pâtisserie maison. Il est le préféré de nombreux blogueurs comme MyCake pour sa polyvalence. 4. C'est l'erreur la plus fréquente. Les colorants liquides que l'on trouve au rayon pâtisserie des grandes surfaces sont trop dilués. Pour obtenir une couleur soutenue, il faut en ajouter beaucoup, ce qui apporte trop d'eau dans la pâte. Le résultat ? Une pâte trop liquide, des macarons qui s'étalent à la cuisson et l'absence de collerette. 5. Hydrosoluble : Se dissout dans l'eau. Liposoluble : Se dissout dans les matières grasses. 6. La cuisson éclaircit la couleur : Prévoyez une teinte légèrement plus soutenue car la couleur perd un peu en intensité après le passage au four. Pour des macarons réussis à coup sûr, privilégiez le colorant en poudre (pour sa stabilité) ou le colorant en gel (pour sa facilité d'utilisation).
Beaucoup d’informations suivent sur les techniques et conseils pratiques, y compris les distinctions entre colorants hydrosolubles et liposolubles, les modes d’application dans la masse ou en surface, et les méthodes pour obtenir une coloration homogène et durable.
Dans un premier temps : respirez un bon coup, ensuite, vous n’avez qu’à lire ce qui suit pour éclairer tout cela. Il faut distinguer deux types d’utilisations des colorants alimentaires : la coloration directement dans un appareil ou une préparation appelée « coloration dans la masse » et la coloration pour la décoration dite « coloration en surface ». Ensuite, il faut distinguer deux types de colorants alimentaires : les colorants hydrosolubles et les colorants liposolubles. Comme leur nom l’indique, les colorants alimentaires hydrosolubles sont à mélanger dans l’eau, et les colorants alimentaires liposolubles sont à mélanger dans les graisses. Chacun peut être soit sous forme liquide, en poudre ou encore en gel. Mais comment les utiliser et quel dosage ?
La coloration de masseLes colorants en poudreLes colorants hydrosolubles en poudre vous permettent de colorer la pâte à sucre, les macarons, le fondant et tous types de préparations sucrées ou salées. Ils s’incorporent directement dans votre préparation sans dilution préalable. Leur avantage ? De par leur format poudre, ils ne détendent pas votre préparation et donne une couleur intense et éclatante à votre appareil. Attention au dosage, une pointe de couteau suffit pour colorer 1 litre de préparation. Commencez par en mettre peu, quitte à ajouter du colorant au fur et mesure que vous mélangez jusqu’à obtention de la couleur voulue.
Les colorants liposolubles en poudre - Avec les colorants alimentaires liposolubles en poudre, vous aurez l’avantage du colorant alimentaire hydrosolubles poudre tout en ayant la possibilité de colorer le chocolat blanc, le beurre ou tout autre préparation à base de sucre et de pâte d’amande. Attention cependant à ce que votre préparation soit bien détendue avant d’ajouter le colorant, de manière à ce que celui-ci se dilue bien dans la préparation et que la couleur soit uniforme : le beurre doit être souple et à température ambiante, et votre chocolat blanc doit être fondu au bain-marie.
Les colorants liquides hydrosolubles sont utilisés dans les préparations liquides ou crémeuses. Idéales pour colorer des meringues ou encore des pâtes à gâteaux, il faut cependant penser à surdoser légèrement le produit car il perd de son intensité à la cuisson. Les colorants liposolubles liquides - De la même manière que les liposolubles en poudre, les colorants liquides liposolubles sont idéaux pour teinter le beurre de cacao, le chocolat blanc ou encore le beurre. Cependant, de par leur format liquide, ce type de colorant a l’avantage de bien se mélanger à votre préparation.
Les colorants en gel ou en pâte hydrosolubles sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse des macarons mais aussi les pâtes à gâteaux. La texture gel apporte une couleur intense à votre préparation et ce à la nuance près de celle qui est indiquée sur le flacon. Souvent conçus sous forme de tube, ils permettent un dosage précis du colorant tout en contrôlant le débit versé. Attention au dosage, de manière générale les colorants alimentaires en pâte ont des pigments très concentrés. Les colorants liposolubles en gel sont particulièrement adaptés pour la coloration dans la masse de texture grasse ou huileuses tels que la crème au beurre, le chocolat, ou encore la pâte d’amande.
Les colorants de surface ou de décorsLes colorants alimentaires métallisés, aussi appelés colorants irisés ou nacrés, vous permettent de réaliser une finition parfaite sur la surface de vos gâteaux, cupcakes, chocolat, pâte d’amande ou encore pâte à sucre. Comment les utiliser ? Rien de plus simple. Sous forme de poudre vous n’aurez qu’à les étaler sur la surface de votre réalisation à l’aide d’un pinceau ou simplement à l’aide de votre doigt. Vous pourrez également les diluer dans un peu d’alcool alimentaire afin de les appliquer de la même manière que de la peinture ou encore à l’aide d’un aérographe pour une coloration uniforme et rapide. Question dosage ? C’est à vous de voir en fonction de vos envies et de l’effet que vous souhaitez réaliser.
Les sprays alimentairesVous n’avez pas envie d’investir dans un aérographe ? Pas de problème, vous pouvez opter pour la coloration au spray alimentaire pour donner un aspect velours, scintillant ou encore une couleur uniforme à votre gâteau, vos cupcakes, vos chocolats. Vous pouvez également utiliser le spray alimentaire pour colorer la pâte à sucre, le fondant, ou encore des biscuits. L’avantage du spray ? Ils sont prêts à l’emploi et vous obtiendrez une coloration homogène et uniforme de votre réalisation, et ce pour un prix abordable et une application aisée. Question utilisation ? Nous vous conseillons de bien secouer la bombe avant usage, et de respecter les distances de vaporisation indiquées au dos du flacon.
Tips n°2 - Comment bien utiliser le spray velours?
Le Beurre de cacao coloréLe beurre de cacao coloré vous permet de créer des décors ou colorer le chocolat. Comment l’utiliser ? Vous pouvez appliquer le beurre de cacao au pinceau, à l’aérographe spécial pour le beurre de cacao ou en pulvérisation grâce à un pistolet. Il est indispensable de chauffer le beurre de cacao à 30°C au bain-marie, à l’étuvé ou au four à micro-ondes avant de l’utiliser.
Un petit récap’ ne serait pas refus ?