La génoise est un biscuit de base qui se compose d’oeufs, de farine et de sucre en poudre. La génoise entre dans la composition de beaucoup d’entremets comme le fraisier, ou le moka. Pour faire une génoise, il y a deux méthodes : la méthode traditionnelle telle qu’enseignée au cap et la méthode dite facile. Faire une génoise avec la méthode traditionnelle, enseignée au CAP Pâtissier : on commence par fouetter les oeufs et le sucre en poudre sur un bain-marie jusqu’à ce que le mélange atteigne 55°. On fouette ensuite la préparation au robot jusqu’à refroidissement complet puis on incorpore la farine tamisée en veillant à ne pas faire redescendre le volume. Pour faire une génoise sans le bain-marie, on fouette directement les oeufs au robot avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange triple de volume, blanchisse et fasse le ruban. Ma génoise se rétracte à la cuisson, pourquoi ? Pour ne pas que votre génoise se rétracte et qu’elle garde une jolie forme avec des angles bien nets, il ne faut pas graisser le cercle. Quelle que soit la méthode que vous choisirez pour faire une génoise, sachez qu’elle ne contient jamais de levure chimique. Les quantités de la fiche technique du CAP Pâtissier sont pour une génoise de 20cm. En général pour faire un entremets, il vous faudra diviser la génoise en deux disques d’égale épaisseur. Selon le schéma de montage de votre gâteau, il vous faudra peut-être réduire le diamètre des biscuits pour que, dans le cas d’un fraisier, les fruits soient ou non apparents après montage. Les fiches techniques ne sont pas toujours très claires à ce sujet et il arrive même parfois que le schéma les contredise.
Méthodes de génoise et points-clés
Méthode de la génoise au bain-marie: Dans le bol du robot, cassez les oeufs et ajoutez le sucre en poudre. Mettez le bol du robot dans un bain-marie en veillant à ce que l’eau ne déborde pas dans le bol. Fouettez la préparation jusqu’à ce qu’elle atteigne 55°. Sortez le bol du robot du bain-marie et installez le sur le socle. Fouettez vivement jusqu’à refroidissement complet. La préparation doit blanchir, doubler de volume et faire le ruban.
Méthode de la génoise simplifiée: Dans le bol du robot, fouettez vivement les oeufs et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, double de volume et fasse le ruban. Incorporez la farine. Quelle que soit la méthode choisie, tamisez la farine sur le mélange précédent et incorporez-la délicatement à la maryse. Cuisson de la génoise: Préchauffez le four à 180° (th6) chaleur tournante et posez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie. Coulez la préparation à génoise dans un cercle de 20cm de diamètre et 4,5cm de hauteur. Ne graissez pas le cercle pour ne pas que la génoise se rétracte.
Pour commencer il faut savoir qu’il y a deux étapes : le fourrage et la couverture du gâteau. Le fourrage peut être composé d’un curd, d’une crème, d’une ganache ou peu importe. Une fois votre gâteau cuit et refroidit, couper le dessus bombé afin de le rendre plat. Couper votre gâteau en 2 ou 3 parties, de taille à peu près égales. J’utilise un couteau à pain, il faut prendre son temps et couper d’avant un arrière comme une « scie » afin de ne pas casser les bords de la génoise. Vous venez de réaliser l’étape la plus compliquée. Pour un beau gâteau plat sur le dessus, l’astuce est de le monter à l’envers, mettre d’abord « la tranche » ou vous avez coupé le dessus bombé, car c’est la moins belle, comme ça elle ne se verra pas car elle se retrouvera dessous, et le dessous initial de votre gâteau, lui va se retrouver en haut de votre gâteau.
🥧 GÉNOISE PARFAITE TRÈS HAUTE & MOELLEUSE 🥧 3 Ingrédients - Recette FACILE et INRATABLE + Astuces
Si vous avez préparé votre ganache la veille, la passer un peu au micro-ondes pour la ramollir. Pour commencer mettre votre ganache dans une poche à douille. Étaler ensuite votre préparation avec une racleuse ou un couteau de manière uniforme. Déposer votre dernière « tranche » de gâteau, et recouvrez la de ganache. Procéder comme précédemment faire un boudin de ganache et étaler sur tout le dessus avec la racleuse. Sur tout le tour du gâteau à intervalles réguliers faite des « traits » de ganache un peu épais. La génoise est un gâteau de base incontournable en pâtisserie. C’est un grand classique de la pâtisserie française qu’il faut maitriser. Elle se prépare avec seulement trois ingrédients, bien que j’ajoute un peu de levure pour un résultat parfait. Je l’utilise très souvent dans mes recettes, que ce soit pour des gâteaux très hauts ou étalée en plaque comme dans le fraisier traditionnel. Elle convient aussi très bien pour les biscuits roulés et les buches traditionnelles.
Incorporer la farine délicatement : L’ajout de la farine se fait généralement avec une maryse, délicatement, pour ne pas faire retomber le sabayon. J’utilise le fouet car il facilite le travail et évite les grumeaux, mais il ne faut surtout pas fouetter. Tapoter le moule : Pour éviter la bosse sur le dessus de la génoise, tapotez le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air, ou remuez la pâte avec une brochette comme pour un marbrage avant cuisson. La température du four, une cuisson lente à basse température est essentielle pour que la génoise monte bien et cuise uniformément sans risquer de retomber ou de former un cratère.
Si vous utilisez un petit moule haut (comme un 18×10 cm ou 15×10 cm), optez pour une cuisson à 150°C en chaleur normale (statique). 1. Chemiser le fond du moule avec un rond de papier sulfurisé et les côtés avec une bande de papier de 12 cm de haut pour une génoise de 10 cm. 2. Préchauffer le four à 150°C en chaleur statique. 3. Mettre un peu d’eau bouillante dans un saladier plus petit pour le bain-marie. 4. Fouettez pendant 15 minutes, voire plus, selon la puissance de votre batteur. L’appareil doit tripler de volume, blanchir et devenir très onctueux. 5. Le fouet doit laisser des vagues dans le sabayon (œufs + sucre montés). 6. Vérifiez la température du sabayon. Le mélange doit toujours rester à peine tiède. 7. Une fois que l’appareil a triplé de volume, retirez-le du bain-marie. 8. Incorporez-les en 3 ou 4 fois, en les tamisant sur le sabayon. Travaillez délicatement de bas en haut, sans fouetter, pour ne pas faire retomber le mélange. 9. Versez la pâte dans le moule et enfournez immédiatement. Cuire pendant 55 minutes sur la grille du milieu. Vérifiez la cuisson au bout de 45 minutes. 10. Vérifiez la cuisson en piquant une brochette au cœur de la génoise. Elle doit ressortir sèche. 11. Démoulez la génoise sur une grille, puis retournez-la sur une deuxième grille.
PRÉPARATION: Je préfère utiliser un batteur à main pour un meilleur contrôle, mais vous pouvez également tiédir les œufs et le sucre au bain-marie en mélangeant sans arrêt, puis les monter au robot sur socle pendant 15 minutes. Note: Vous pouvez utiliser la même recette pour une génoise de différentes hauteurs, en ajustant simplement la taille du moule. Les instructions détaillent diverses combinaisons de moules et hauteurs, ainsi que des conseils de démoulage et de conservation.
Le layer cake est un incontournable de la pâtisserie moderne, il y’a un temps de diversité qu’un petit guide s’impose. Ce gâteau à couches multiples, aussi connu sous le nom de gâteau à étages, se distingue par la superposition harmonieuse de biscuit moelleux, d’une garniture crémeuse et d’un glaçage. Le layer cake se prête à une multitude de variations, grâce à l'utilisation de différentes crèmes et d'une ganache montée. Le choix d'un moule à manqué, la précision dans la réalisation des couches et la créativité dans la décoration sont autant d'éléments qui permettent aux pâtissiers de sublimer ce dessert.
Aspect technique et conseils pour l’assemblage: Pour un layer cake réussi, privilégiez des génoises régulières et des garnitures fermes (ganache montée, crème diplomate, chantilly mascarpone ferme). Commencez par centrer la première génoise sur une semelle, étalez la garniture, puis posez la génoise suivante en vérifiant l’alignement. Utilisez du rhodoïd pour un bord net et recouvrez d’une fine couche de crème avant le glaçage final. Vérifiez que le montage est droit en regardant le gâteau de profil et ajustez si nécessaire avant de placer au froid.
Conservation: La génoise se conserve 3 jours à température ambiante, 5 jours au frigo ou être placée au congélateur, emballée dans du film alimentaire. Le layer cake terminé se conserve également selon la technique de conservation des crèmes utilisées et la stabilité du glaçage.
Règles essentielles pour un montage net
- Couper des disques d’égale épaisseur et les aligner parfaitement.
- Utiliser une garniture ferme pour éviter les affaissements entre couches.
- Maintenir les génoises régulières et droites pour un lissage efficace.
- Garder le froid après le montage pour stabiliser la structure avant le glaçage final.