Les matériaux utilisés dans les ustensiles de cuisine ont des impacts sur la sécurité alimentaire et la santé publique. Le débat porte notamment sur les résidus potentiels de PFOA, GenX, PFBS et BPA présents dans certains revêtements antiadhésifs et plastiques, ainsi que sur les migrations possibles lors de la cuisson.
Historique et état actuel des composants problématiques
Jusqu’à ce que l’un de ses composants, l’acide perfluoro-octanoïque (PFOA), se révèle dangereux : des études, notamment chez les rats, ont révélé un grossissement du foie, ainsi qu’une action cancérogène en cas d’exposition à haute dose ou chronique. Le PFOA interdit depuis juillet 2020. En cuisine, des résidus de PFOA peuvent être relâchés lorsque l’ustensile est chauffé à plus de 360 °C, ce qui peut arriver si une poêle est laissée vide sur le feu, par exemple. Mais l’exposition via une telle situation est faible, et, en 2009, l’Anses a jugé le risque pour la santé du consommateur « négligeable ».
Le PFOA n’en est pas moins suspecté d’être cancérogène, immunotoxique et perturbateur endocrinien. Il est par ailleurs néfaste pour l’environnement. En 2013, l’Echa l’a inscrit sur sa liste des substances extrêmement préoccupantes. La fabrication et la mise sur le marché du PFOA en tant que substance sont finalement interdites dans l’Union européenne depuis le 4 juillet 2020.
Remplacement et incertitudes autour des nouveaux composants
En réalité, les fabricants de revêtements antiadhésifs ont commencé dès 2006 à supprimer le PFOA. Et, de fait, aucune analyse réalisée par Que Choisir ou ses partenaires européens depuis 2011 sur les poêles n’a décelé sa présence. Le PFOA a été remplacé par d’autres produits chimiques, comme les polymères GenX ou le PFBS (acide perfluorobutane sulfonique) et ses sels… dont l’innocuité pose néanmoins question : l’Echa les a eux aussi inscrits à l’été 2019 sur sa liste des substances extrêmement préoccupantes. Les rapports soutenant ces décisions indiquent en effet que les composés GenX induisent notamment des tumeurs du foie, du pancréas et des testicules chez les rats soumis à une exposition chronique, et qu’ils sont suspectés d’être toxiques pour le foie, les reins, les cellules sanguines et le système immunitaire chez l’homme. Le PFBS et ses sels seraient quant à eux toxiques en particulier pour les reins et la thyroïde.
Faut-il bannir le Téflon de la cuisine ?
Sans s’affoler outre mesure, il n’est pas extravagant d’adopter quelques précautions d’usage. Les risques d’une exposition aux GenX et PFBS via les casseroles, poêles et autres cocottes ne sont pas encore clairement identifiés. Des tests en 2011 sur des poêles à revêtement antiadhésif au PFOA n’avaient décelé aucun transfert de la substance aux aliments, ce qui peut rassurer. Par mesure de précaution, il est toutefois conseillé de ne pas utiliser les récipients de cuisson rayés ou abîmés, qui sont alors susceptibles de laisser s’échapper des substances indésirables - PFOA, GenX, aluminium…
On a aussi envisagé de remplacer le Téflon par la céramique, mais la composition et les risques potentiels restent flous. Les perfluorés restent des polluants persistants: ils polluent l’air, le sol et l’eau et contaminent l’environnement comme le corps humain.
Autres matériaux et risques associés
Les matériaux de base des poêles antiadhésives incluent l’aluminium et l’inox, mais leur revêtement peut migrer des particules vers les aliments, surtout en cas de rayures. Le fer et l’acier (et la fonte) restent des options prisées, mais nécessitent des méthodes d’entretien spécifiques. Le silicone des moules antiadhésifs peut migrer à partir de 160 °C s’il est peroxidé, et des comparaisons existent entre silicone peroxydé et silicone platine, ce dernier restant inerte jusqu’à 250-300 °C.
Les dangers des ustensiles en nylon et les additifs
Des amines aromatiques primaires (AAP) ont été retrouvées dans certains ustensiles en Nylon de couleur noire, avec des risques neurotoxiques et hématotoxiques. Le BfR a mesuré des migrations à des températures élevées. Le principe de précaution recommande d’éviter le contact prolongé avec les aliments à haute température et de privilégier les matériaux plus stables comme le bois.
Les moules et le silicone
Souples et antiadhésifs, les moules en silicone retiennent l’attention des laboratoires: le silicone n’est pas un plastique, mais un polymère. Le silicone peroxydé peut libérer des composés à partir de 160 °C; le silicone au platine est inerte jusqu’à 250-300 °C. Un signe distinctif: lorsqu’on pince le moule, une marque blanche indique le peroxyde; le platine reste inerte.
Autres matières et précautions générales
Le bambou est en vogue mais peut comporter des risques: la fibre est agglomérée avec de la mélamine-formaldéhyde, et la DGCCRF a effectué des rappels entre 2019 et 2020 pour des risques chimiques dans la vaisselle en bambou. Il faut aussi surveiller les moules et contenants en plastique: les migrations dépendent de la température et de l’usage. Le bisphénol A (BPA) a été interdit dans tous les matériaux en contact avec les aliments depuis le 20 janvier 2025 par le règlement (UE) 2024/3190. Le BPA est un perturbateur endocrinien et sa réduction est une avancée majeure pour la sécurité alimentaire.
Guides pratiques et recommandations
Pour limiter les migrations et protéger la santé, privilégier certains choix et adopter le principe de précaution:
- Éviter les ustensiles rayés et abîmés; remplacer les récipients qui ont des irritations ou des odeurs persistantes.
- Éviter le réchauffage prolongé d’aliments dans des contenants plastiques non destinés à cet usage; préférer le verre lorsque c’est possible.
- Opter pour des matériaux écologiques et sûrs: fer, fonte, cuivre avec précaution, inox 18/10, et verre pour remplacer le plastique lorsque c’est faisable.
- Vérifier les étiquettes et les certifications: certifié contact alimentaire, absence de BPA, et, pour les moules, vérifier le type de silicone (platine vs peroxyde).
- Éviter le chamboulement des aliments huileux ou gras en emballages plastiques chauffés; privilégier des contenants conçus pour le micro-ondes ou pour une cuisson adaptée.
Tableaux et chiffres clés
| Matériau | Risque potentiel | Bonnes pratiques |
|---|---|---|
| PFOA | Cancérogène potentiel; interdit | Éliminer les revêtements contenant PFOA; privilégier inox/verre |
| GenX / PFBS | Tumeurs rénales et hépatiques chez l’animal; incertitude humaine | Éviter les chauffages prolongés; vérifier les certifications |
| BPA | Perturbateur endocrinien | Utiliser des matières sans BPA; respecter les nouvelles normes UE |
| Silicone peroxydé | Migrations possibles à partir de 160 °C | Préférer silicone platine; cuisson sans surchauffe |
| Aluminium | Migration potentielle des particules | Éviter les surfaces rayées; préférer inox/verre |
Ressources et acteurs à suivre
- EFSA, ECHA, DGCCRF, Anses: évaluations et réglementation sur les substances en contact alimentaire.
- Food Packaging Forum, BfR, Sciensano: fiches d’information et bases de données sur les matériaux et les migrations.
- Zero Waste et associations européennes pour les alternatives et les bonnes pratiques
