Chou de Milan et chou chinois : informations, histoire, culture et variétés

Autour de l’automne, les choux s’imposent comme des légumes phares, verts, rouges, frisés ou ronds, déclinés en une multitude de variétés aux caractéristiques et bienfaits variés. C’est le moment idéal pour les semer ou les récolter et les cuisiner en soupes, ragoûts ou plats mijotés. Choisir les choux selon les goûts et la saison de récolte permet d’apprécier toute leur richesse.

Les choux pommés et le chou de Milan

Les choux pommés se caractérisent par une tige courte et des feuilles larges et arrondies qui forment des pommes dense et entenues selon les variétés. Le chou cabus est le chou pommé par excellence et forme une belle pomme lisse, avec des variétés comme « Tête de Pierre », précoce et robuste, « Quintal d’Alsace », plus tardif et rustique, « Kalibos », choux rouges pointus au goût légèrement sucré, et « Chou Rouge Gros », précieux éminé en salades. Le chou de Milan est un chou pommé à grosses feuilles gaufrées, gourmandes et généreuses.

Le chou de Milan résiste mieux au froid que le cabus et se cultive principalement en hiver, tout en restant disponible en culture d’été-automne sous certaines variétés comme « Concerto » F1. Un été très chaud peut favoriser les altises et la sécheresse, affectant les pommes et la croissance. La mise en place durable se fait en juillet, et la récolte d’hiver peut se prolonger jusqu’en mars selon les conditions. La rotation des cultures et la gestion des ravageurs restent essentielles pour préserver les plants et les rendements.

Choux verts et choux à feuilles:

Le kale (chou kale) et les choux verts forment des feuilles plutôt que des pommes. Le kale, avec ses feuilles arquées et frisées, peut être récolté au fur et à mesure sur la tige et présente des feuilles vertes ou pourprées; semez-le entre mars et juillet pour une récolte entre octobre et février. Le chou vert ressemble au kale mais avec une plante plus basse et un feuillage lisse ou légèrement frisé, récoltable en bottes de jeunes feuilles entre novembre et mars. Ces variétés se consomment crues ou cuites et offrent une grande flexibilité culinaire.

Les choux chinois et les variétés associées

Le chou chinois, aussi appelé Pe‑Tsaï, Pak Choï ou Bok Choy, est un légume peu courant en Europe mais très répandu en Asie. Présenté sous forme de rosette, il est croquant cru et tendre une fois cuit. Sa saveur est douce et il se prête bien à la cuisson rapide au wok ou braisée, souvent avec du lait de coco, du gingembre et du piment en version asiatique. Le chou chinois présente une grande diversité avec environ trente variétés, notamment le « Hilton » (type Pe Tsai) et le « Paket » (type Pak Choï), qui offrent des têtes vert clair ou des port spécifiques adaptés à la culture en extérieur ou en serre.

Le chou Pé‑Tsai et Pak‑Choï appartiennent tous deux à Brassica rapa var. pekinensis et à Brassica rapa var. chinensis, respectivement, et se distinguent par leur port et leur mode de consommation. Le chou chinois préfère des climats continentaux et chauds, un sol frais et drainé, et un semis possible en place entre juin et octobre selon la variété. L’arrosage est crucial et le paillage permet de maintenir l’humidité et d’éviter une montée à graines prématurée.

Chou kale, choux verts et choux à feuilles: culture et usages

Le chou kale est une variété ancienne, frisée et non pommée, récemment remise au goût du jour pour ses qualités nutritionnelles. Le chou vert et le kale offrent des feuilles consommables crues ou cuites, avec des récoltes qui s’étendent sur une longue période selon les variétés et les conditions de culture. La culture du chou nécessite une terre ferme, bon drainage et pH légèrement alcalin, ainsi qu’une rotation des cultures pour prévenir des maladies fongiques comme l’hernie du chou. Il faut aussi surveiller la mouche du chou, les piérides et pucerons pour protéger les plants.

Autres choux et origines historiques

Parmi les légumes d’automne traditionnels, on compte le chou frisé (kale), le chou blanc, le chou rouge et le chou-rave, ainsi que des variétés comme le chou-fleur et le chou-bruxelles. Le chou-fleur se consomme cru ou cuit et se prête à des plats variés, y compris des plats gratinés et des nuggets végétaux. Le chou de Bruxelles, dit “arbre à choux”, se récolte sur une tige et des petites pommes entre octobre et mars. Le chou-fleur et le brocoli ont des origines italiennes et se cultivent tout au long de l’année, avec des variétés précoces et tardives adaptées à différentes saisons.

Le chou est une plante crucifère utilisée dans de nombreuses cuisines et traditions, et son histoire est marquée par une transformation de l’alimentation au fil des siècles, avec une consommation variée selon les époques et les régions. Le chou chinois est l’un des premiers choux cultivés par l’homme et ses origines remontent possiblement à 7000 ans, croisement entre des Brassicacées et des feuilles asiatiques. En Occident, son introduction date du XIXe siècle, et il n’a cessé d’évoluer en de nombreuses variétés adaptées à différents climats et usages culinaires.

Conseils pratiques et recettes rapides

• Pour une cuisson rapide, faites blanchir légèrement les choux, puis servez-les sautés ou braisés avec des saveurs asiatiques ou des herbes aromatiques.
• En salade, le chou chinois peut être finement émincé et assaisonné avec une vinaigrette à base de sauce soja, huile de sésame et citron, agrémenté de graines grillées.
• En gratin, combinez chou-fleur ou brocoli avec une sauce béchamel et des fromages, puis passez au four jusqu’à dorure.

Les descriptions et labels de variétés évoqués ci-dessus illustrent la diversité de choux disponibles et leurs contextes culturels et culinaires, que ce soit pour l’automne ou l’hiver. Les plantations et les récoltes peuvent s’étendre sur plusieurs mois selon les variétés et les climats, et plusieurs options existent pour accompagner des plats traditionnels ou des recettes modernes.

Tableau récapitulatif des variétés et usages principaux

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