Une boulangerie artisanale de Saint-Nazaire (Loire-Atlantique) a remporté la médaille d’or pour son flan, attribuée par la fédération des boulangers et pâtissiers de Loire-Atlantique. Cette récompense, appelée trophée Saint-Michel, désigne trois pâtisseries : le flan avec aussi le flan créatif, le Paris-Brest et l’éclair au chocolat.
Un triomphe départemental et des voix qui retentissent au CIFAM
C’est le Fournil du Paquebot situé avenue Albert de Mun qui a décroché la première place pour le flan. « Une bonne surprise », confie Clément Massicot, pâtissier et créateur de la recette. « Je ne m’y attendais pas du tout, » poursuit-il, « quand j’ai reçu l’appel de la fédération, je pensais que c’était sur les autres pâtisseries : le flan créatif, le paris-brest, l’éclair au chocolat, mais pas sur ce flan. »
« Gagner, c'est plaisant pour soi et, pour l'équipe, c'est la récompense d'un travail de longue haleine ! » témoigne Manuela Ferré, membre de l'équipe Excellence gagnante et blessée au poignet lors de la Coupe de France des Ecoles. Elle était accompagnée de Bryan Gallée et Clément Massicot, issus du CIFAM de Sainte-Luce-sur-Loire (44).
Les échelons du concours et l’inspiration des jeunes
Pour tous les niveaux, rappelons que la catégorie Excellence est ouverte aux étudiants en Brevet Professionnel, BTM, BM et terminale du Bac professionnel Boulanger-Pâtissier. Plus jeunes, les Espoirs (diplômes de niveau 5) ont également brillé. Sophierika Mehul, Raphaël Calmels et Lucas Goossens sont rentrés au CFA des Compagnons du Devoir de Strasbourg (67) avec la médaille d'or. L'argent revient à Lorenzo Renou, Germain Cozic-Bop et Marie David, du CFA BPF de Rouen (76). Enfin, le bronze a été attribué à Alicia Leroy, Ema Reungoat et Victor Lerouge, du Lycée des Métiers de Concarneau (29).
Certains ont cassé leur pièce, d'autres ne sont pas arrivés au bout de leur production… Mais « ce concours les fait énormément progresser », note Alain Marie, son président. Il y a beaucoup de produits à fabriquer, cela ressemble à la réalité des entreprises. Quatre jeunes de la Chambre des métiers ont décroché la coupe de France de boulangerie-pâtisserie. De gauche à droite : Bryan Gallée, Bastien Carriou, Manuela Ferré et Clément Massicot, avec leurs professeurs Sébastien Bouré et Bruno Gréaud.
La performance des apprentis et les perspectives
De gauche à droite : Bryan Gallée, Bastien Carriou, Manuela Ferré et Clément Massicot, avec leurs professeurs Sébastien Bouré et Bruno Gréaud. Ils ont décroché l'excellence ! Quatre élèves de la Chambre des métiers et d'artisanat de Loire-Atlantique (Cifam) ont remporté la coupe de France des écoles de boulangerie-pâtisserie. Face à 14 équipes venues de la France entière, les deux apprentis pâtissiers Bryan Gallée et Clément Massicot, l'apprentie boulangère Manuela Ferré et le remplaçant Bastien Carriou ont, cinq heures durant, enchaîné les épreuves. Des défis qui demandaient de la maîtrise technique, de la justesse dans les gestes et de la créativité. Le tout jugé par les meilleurs ouvriers de France.
« On a pris sur nos temps libres pour s'entraîner, » confie Bruno Gréaud, formateur en boulangerie. « On a la chance d'avoir des apprentis motivés, avec un gros potentiel. On a joué le jeu, tout comme les entreprises qui les ont briefés et libérés pour monter à Paris. Le Cifam était aussi derrière nous pour la fourniture de matière première. »
Lundi, les quatre jeunes ont reçu leur récompense. Pour la rentrée prochaine, Bryan Gallée aimerait, dans l'idéal, chercher du travail dans les pays anglophones. « Pourquoi pas l'Australie en tant que responsable d'entreprise et ensuite se tourner vers le marché asiatique. » Clément Massicot « compte commencer par une année d'expérience à Paris, puis partir à l'étranger ». Bastien Carriou veut retourner en Nouvelle-Calédonie où il a déjà vécu. « Je rêve d'un retour aux sources, exporter le métier à Nouméa. » Quant à Manuela Ferré, elle restera dans son entreprise à Sautron. « Je reconduirais mon élan pour devenir meilleur ouvrier de France. »
Clément Massicot, médaillé d’or pour son flan, a toujours voulu faire de la pâtisserie. « C’est à Saint-Nazaire qu’il faut se rendre pour déguster ce classique de la pâtisserie. » Un juste ratio des ingrédients, de bons œufs, de la vanille, une parfaite cuisson qui assure au gâteau une texture fondante mais ferme et une pâte croustillante. « Pour le secret du pâtissier : beaucoup d’amour », sourit, malicieux, Clément Massicot. A 30 ans, il a reçu la médaille d’or du meilleur flan décernée par ses pairs au sein de la Fédération des boulangers-pâtissiers de Loire-Atlantique.
Il y avait quatre catégories : flan, flan création, éclair au chocolat et Paris-Brest. Avec un bel appétit, il a concouru dans les quatre. Des pâtisseries qui sont des classiques sur les tables françaises. Ainsi, sa création autour du flan qu’il a proposée sera dans la vitrine de la boulangerie en décembre. Il se déclinera avec des épices et une marmelade de clémentine. Il travaille aussi sur un entremets au vin chaud pour cette période.
Même si le flan est notre best-seller en ce moment, on n’a pas une spécialité ici. Moi j’aime travailler avec les produits de saison. C’est d’ailleurs pour ça qu’il vient de créer un carrot cake pour Halloween. En fin d’été, il propose aussi son pâté aux prunes. Un classique de la gastronomie angevine, donc de chez moi. Les bûches de Noël sont travaillées maintenant. Ça fait quatre ans qu’il travaille au Fournil du Paquebot, boulangerie-pâtisserie tenue par Mélanie et Jean-Christophe Deniaud. Il partage le laboratoire de pâtisserie avec son collègue Erwan. Ils ont déjà commencé d’élaborer les bûches qu’ils proposeront à Noël. On teste, on fait goûter aux collègues, on améliore. C’est tellement important la bûche de Noël. J’imagine toujours ces fins de repas avec la distribution des cadeaux.
Clément Massicot, médaillé d’or pour son flan, a toujours voulu faire de la pâtisserie. Clément Massicot, médaillé d’or pour son flan, a toujours voulu faire de la pâtisserie. Un juste ratio des ingrédients, de bons œufs, de la vanille, une parfaite cuisson qui assure au gâteau une texture fondante mais ferme et une pâte croustillante. Pour le secret du pâtissier : beaucoup d’amour, sourit, malicieux, Clément Massicot. A 30 ans, il a reçu la médaille d’or du meilleur flan décernée par ses pairs au sein de la Fédération des boulangers-pâtissiers de Loire-Atlantique. Il y avait quatre catégories : flan, flan création, éclair au chocolat et Paris-Brest. Avec un bel appétit, il a concouru dans les quatre. Des pâtisseries qui sont des classiques sur les tables françaises. Ainsi, sa création autour du flan qu’il a proposée sera dans la vitrine de la boulangerie en décembre. Il se déclinera avec des épices et une marmelade de clémentine. Il travaille aussi sur un entremets au vin chaud pour cette période.
Même si le flan est notre best-seller en ce moment, on n’a pas une spécialité ici. Moi j’aime travailler avec les produits de saison. C’est d’ailleurs pour ça qu’il vient de créer un carrot cake pour Halloween. En fin d’été, il propose aussi son pâté aux prunes. Lire aussi : VIDÉO. Ça fait quatre ans qu’il travaille au Fournil du Paquebot, boulangerie-pâtisserie tenue par Mélanie et Jean-Christophe Deniaud. Il partage le laboratoire de pâtisserie avec son collègue Erwan. Ils ont déjà commencé d’élaborer les bûches qu’ils proposeront à Noël. On teste, on fait goûter aux collègues, on améliore. C’est tellement important la bûche de Noël. J’imagine toujours ces fins de repas avec la distribution des cadeaux.