La crème de caramel au beurre salé est un classique, mais le caramel à sec associé au fruit de la passion apporte une touche exotique et une acidité qui réveillent les papilles. Dans cette version, on privilégie un caramel à sec pour maîtriser la coloration et obtenir une texture parfaite, puis on y incorpore la pulpe de passion pour obtenir des caramels mous idéaux comme cadeaux de Noël ou comme toppings gourmands.
Préparation et technique du caramel à sec
Dans une casserole, versez tous les ingrédients sauf le beurre. Je vous conseille de prendre une assez grande casserole, car il peut y avoir des risques de débordement. Commencez à faire chauffer, puis une fois tout fondu, vous pouvez donner un coup de pied mixeur, cela permettra d'avoir ensuite un résultat bien homogène. Poursuivez la cuisson sur feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à atteindre 110°C. Retirez alors la casserole du feu, et ajoutez le beurre doux, préalablement coupé en petits morceaux. Mélangez à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que tout le beurre soit fondu. Remettez alors la casserole sur feu moyen, et poursuivez la cuisson, en remuant sans cesse, jusqu'à atteindre 121°C. Cela prend un peu de temps, donc il faut être patient.
Lorsque la température est atteinte, versez de suite dans un moule à cake, idéalement en silicone (si vous n'avez pas moule en silicone, alors chemisez votre moule à cake de papier sulfurisé). Laissez refroidir avant de mettre au réfrigérateur au moins 3 heures. Le caramel doit être bien pris, bien dur, avant de pouvoir le découper. Lorsqu'il est bien pris, sortez la barre de caramel à la passion du réfrigérateur, et découpez de petits cubes individuels. Si le caramel se réchauffe très vite, n'hésitez pas à remettre quelques instants au réfrigérateur.
Assemblage avec le fruit de la passion
À intégrer au caramel, la pulpe de passion apporte une acidité et un parfum qui équilibrent la douceur du sucre et du beurre. Après cuisson et refroidissement, on peut mixer légèrement la préparation pour obtenir une texture homogène, puis ajouter la pulpe de passion pour parfumer les carrés. Le fruit de la passion dedans c’est juste une tuerie ! À tester absolument.
Conservation et idées d’utilisation
Les caramels mous à la passion peuvent se conserver à température ambiante, mais il est préférable de les garder au réfrigérateur pour limiter la douceur et éviter qu’ils deviennent trop mous. Une excellente idée pour la Chandeleur est de les intégrer dans des crêpes, des cheesecake ou des verrines façon tiramisu. Le caramel peut aussi être utilisé comme tartinable ou comme décor sur un fondant ou un moelleux au chocolat, ou encore sur des glaces. En outre, ce caramel n’est pas écoeurant et peu sucré en bouche, le fruit de la passion apportant ce petit je ne sais quoi qui fait toute la différence.
Variantes et matériel
Pour les amateurs de cuisson guidée, on peut s’inspirer de l’utilisation d’un robot cuiseur, mais l’essentiel reste la maîtrise du point du caramel: 110°C puis 121°C. Certaines personnes préfèrent remuer du début à la fin, d’autres pensent qu’il ne faut pas remuer pendant la cuisson; ici, on peut choisir selon sa méthode, car l’objectif est d’obtenir une texture lisse et un parfum bien équilibré. Si vous souhaitez varier les plaisirs, vous pouvez aussi proposer d’autres recettes de caramels mous au beurre salé ou au chocolat, et offrir ces douceurs comme cadeaux artisanaux. Le plus simple, si vous voulez en offrir, c’est d’en acheter chez un chocolatier; en plus, cela soutient une profession fortement touchée par la crise sanitaire.
Flan caramel-fruit de la passion - Recette de Betty Bossi
Tableau récapitulatif des temps et températures
| Étape | Action | Température | Durée approximative |
|---|---|---|---|
| Cuisson initiale | Cuire jusqu'à 110°C puis ajouter beurre | 110°C | Variable |
| Cuisson finale | Cuire jusqu'à 121°C | 121°C | Quelques minutes |
| Refroidissement | Verser dans moule et réfrigérer | -- | ≥ 3 heures |
Après le durcissement, découpez en cubes et emballez individuellement, idéalement dans des papiers transparents type papier guitare. Le caramel peut être utilisé dans diverses préparations, et s’accorde particulièrement bien avec le fruit de la passion qui apporte ce petit côté acidulé si apprécié.