Aujourd’hui je vous propose un dessert tout simple mais efficace, un gâteau aux prunes dont la recette est issue du livre Les gâteaux de nos grands-mères de Paul Bocuse. Dans cette version, on explore aussi le clafoutis aux cerises, emblème de la cuisine française et hommage au grand chef Bocuse.
Origine et personnalité de Paul Bocuse
Qui est Paul Bocuse ? Paul Bocuse fait partie des plus grands chefs de la gastronomie française. Surnommée “le Pape de la cuisine”, cette figure emblématique propose des recettes simples mais toujours authentiques.
Les ingrédients et l’esprit Bocuse dans le clafoutis
Pour un clafoutis aux cerises inspiré par Bocuse, commencez par rincer et équeuter les cerises et gardez-les entières. Dans un saladier, mélangez le sucre et les œufs puis incorporez la farine et une pincée de sel. Fouettez la préparation en ajoutant progressivement le lait. Placez les cerises dans un plat préalablement beurré, puis recouvrez avec la pâte. Préparez le four à 180 °C (th.6).
Dans la version qui convient aussi bien aux pruneaux qu’aux cerises, faites préchauffer le four à 180 °C. Mettre une noix de beurre dans un moule à tarte et badigeonnez le fond et les bords. Faut-il retirer le noyau des cerises dans le clafoutis ? Le chef recommande de les conserver, comme dans la recette traditionnelle, car cela permet de développer les saveurs de noisette et d’amande dans le dessert.
La pâte et la technique Bocuse
Le clafoutis de Bocuse se distingue par l’ajout de levure dans la pâte, ce qui la transforme en presque gâteau et la rend plus légère en bouche. Pour obtenir une pâte sans grumeaux, on peut tout mettre au blender, les liquides en premier. Incorporer les cerises lavées mais non dénoyautées à la pâte, puis répartir le mélange dans le moule beurré. Enfournez et laissez cuire environ 40 minutes jusqu’à ce que le dessus soit doré et que le centre reste légèrement tremblotant.
Points clés et conseils pratiques
- Préchauffer le four à 180 °C et beurrer généreusement le moule.
- Conserver les noyaux des cerises lors du clafoutis, comme le préconise Bocuse et défendue par Laurent Mariotte dans sa démonstration.
- La texture doit rappeler celle de la pâte à crêpes: ni trop fluide ni trop épaisse, pour envelopper les fruits sans les étouffer.
- Pour varier les plaisirs, on peut ajouter des pruneaux dénoyautés ou d’autres fruits de saison en petites quantités à mi-cuisson.
La version pruneaux et fruits d’automne
À mi-cuisson, selon certaines variantes, on peut ajouter à mi-cuisson des pruneaux dénoyautés en les répartissant pour une touche d’amande et de noisette qui se déploie en bouche. Le far breton et les autres desserts partagent aussi cet esprit simple et généreux, mais le clafoutis Bocuse reste une référence en matière de gourmandise légère.
La place du clafoutis dans la tradition française
Le clafoutis est un dessert emblématique de la tradition pâtissière française, notamment en région Limousin. Le clafoutis aux cerises est l’incarnation même de ce savoir-faire: fruits entiers, pâte fluide et cuisson juste dorée, avec ou sans noyaux selon les préférences et les rengaines régionales et familiales.
Pliplip Tounen Sou do pye Apaid..Men sa Mately Di..Gwo Kouri Etazini /Fouco
Recette synthétique inspirée de Bocuse
- Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
- Beurrer un moule et préparer les fruits (cerises rincées et équeutées, ou pruneaux dénoyautés selon la saison).
- Dans un saladier, mélanger la farine, la levure et 60 g de sucre.
- Ajouter le lait, l’huile et 2 œufs battus en omelette; fouetter jusqu’à obtenir une texture pâte à crêpes.
- Répartir les fruits dans le moule, puis verser l’appareil obtenu.
- Fendre le beurre restant, le faire fondre et ajouter 30 g de sucre et 1 œuf; mélanger et incorporer au mélange si besoin pour une finition brillante et dorée.
- Cuire 40 minutes environ jusqu’à dorure et tremblotement au centre.
Variantes et discussions contemporaines
La question « Faut-il retirer le noyau des cerises dans le clafoutis ? » a suscité des débats. Le chef et ses partisans recommandent de les conserver pour leurs arômes et leur effet noisette/amande, tandis que d’autres préfèrent dénoyauter pour des bouchées sans noyaux. Dans la pratique, l’important reste l’équilibre pâte-fruits et le respect des goûts personnels.
Suggestions d’accompagnement
Ce dessert se savoure aussi bien tiède que froid, accompagné d’un voile de crème fraîche ou d’un sorbet léger, selon l’envie. Il peut être intégré dans un brunch comme dans un dessert de fin de repas, toujours avec une touche de simplicité qui caractérise Bocuse.