Civet de marcassin avec sauce Grand Veneur: recette traditionnelle et récit d’un plat festif

Cela faisait bien longtemps que je n’avais pas préparé un civet de marcassin. C’est lors de mon dernier séjour en Corse que j’ai eu l’idée, après avoir goûté le ragoût préparé par des amis corses qui avaient chassé un marcassin nuisible à leur jardin. Issue d’une famille de chasseurs et habituée au gibier, j’ai conservé et partagé ici une recette ancienne que j’espère vous plaira. Comme tout plat mijoté, elle peut être préparée à l’avance, ce qui est un avantage certain lors des fêtes: on peut le préparer la veille et le réchauffer le jour de la dégustation pour obtenir une sauce et une viande encore plus savoureuses.

Afin d’obtenir une sauce parfaitement épaisse et parfumée, on peut prévoir une précuisson et ajuster la cuisson selon le temps disponible. Une précuisson de deux heures et une cuisson d’une heure à une heure et demie avant le service permettent d’obtenir une viande tendre et des saveurs bien liées. Les plats de gibier sont des plats de fêtes; il est donc utile de commander la viande à l’avance auprès du boucher, surtout en période festive.

Origine et philosophie du civet grand veneur

La sauce grand veneur, aussi appelée sauce gibier ou sauce chasseur, est une sauce épaisse et onctueuse, faite à partir d’une réduction de vin rouge, idéale pour accompagner le gibier. Elle peut être préparée à l’avance et même congelée. La véritable recette de civet se réalise traditionnellement avec du sang de porc ou mieux, du gibier cuisiné; cependant, dans cette version moderne, on privilégie la cuisson lente et liaisons riches pour obtenir une sauce veloutée et profonde.

Ingrédients et marquage des étapes

• Pour la marinade:
  • 750 ml ou 1 bouteille de vin rouge corsé
  • 2 carottes
  • 1 gros oignon
  • 1 grosse gousse d’ail
  • 1 bouquet garni (1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 branches de persil)
  • 1 bâton de cannelle
  • 1 clou de girofle
  • 1 cuil. à soupe ou à table de baies de genièvre
  • 1 cuil. à soupe ou à table de vinaigre de vieux vin
  • 1/2 cuil. à soupe ou à table de grains de poivre
• Pour le civet:
  • 1,6 à 1,8 kg d’épaule ou de cuissot de marcassin (environ 16 morceaux de 4 à 5 cm) + quelques morceaux d’os
  • 120 g de dés de poitrine fumée peu grasse
  • 3 cuil. à soupe ou à table de farine (ordinaire ou riz)
  • 2 cuil. à soupe ou à table d’huile d’olive
  • 2 cuil. à soupe d’épluchure et de fenotte d’ail et oignon préparés
  • Concentration de tomate et bouquet garni
  • Un peu de cognac ou eau-de-vie pour déglacer
  • Sel, poivre, bouillon selon besoin

Préparez une étamine ou un pochon pour contenir l’oignon piqué d’un clou de girofle, le bouquet garni, les baies de genièvre et les grains de poivre, ainsi que le bâton de cannelle. L’idée est d’ajouter ces aromates à la marinade et au bouillon, puis de filtrer pour obtenir une sauce claire et parfumée.

Étapes détaillées de préparation

1. Lavez, épluchez et coupez en dés les carottes et l’oignon; gardez une partie de l’oignon en lamelles et piquez-en une avec le clou de girofle, puis placez-le dans l’étamine avec le bouquet garni et les épices.
2. Versez le vin rouge de façon à ce que toute la viande soit recouverte; égouttez la viande et recueillez la marinade.
3. Dans une grande cocotte, faites chauffer l’huile à feu moyen. Faites sauter les oignons et les carottes pendant 2 minutes, puis ajoutez les lardons et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes; saupoudrez la farine et faites revenir 2 à 3 minutes.
4. Ajoutez la marinade et laissez épaissir; couvrez et laissez mijoter 3 heures ou plus à feu doux.
5. Cette étape peut être suivie d’une préparation additionnelle: faire revenir les carottes, le céleri et les oignons dans du beurre et de l’huile, puis ajouter la viande et la sauce, et laisser mijoter 1 h 30 à couvert au four après avoir déglacé au cognac et ajouté le bouillon et le concentré de tomate.
6. Pour servir, récupérer les morceaux de viande, puis passer la sauce au chinois en écrasant les légumes. Ajustez l’épaisseur en délayant un peu de fécule de maïs dans de l’eau froide et en l’ajoutant à la sauce chaude, en mélangeant sans arrêt jusqu’à épaississement.

Vous pouvez accompagner ce civet de gratin dauphinois ou de pommes de terre rôties et n’oubliez pas que vous pouvez congeler la sauce et le civet une fois cuits, bien que certains préfèrent les servir frais après réchauffage pour une meilleure tenue des saveurs.

Accords mets et vins

Le choix du vin est primordial: un vin rouge puissant et corsé se marie le mieux avec la richesse du gibier et de la sauce. On recommande souvent des Bourgogne, Cahors ou Pomerol. Pour des accords plus nobles, Bandol Rouge ou Châteauneuf-du-Pape Rouge constituent d’excellentes options. Pour une touche plus élégante, Côte Rôtie Rouge ou Gevrey-Chambertin Rouge peuvent sublimer le plat, tout en conservant un équilibre avec la sauce grand veneur.

Variantes et conseils pratiques

Si vous souhaitez un goût plus profond, vous pouvez ajouter un peu de gelée de groseilles ou de confiture de groseilles dans la sauce grand veneur, afin d’apporter une légère acidité et une note fruitée qui se marie bien avec le gibier. Une étape optionnelle consiste à utiliser du sang de porc ou du gibier cuit dans la sauce traditionnelle; toutefois, cette pratique peut être remplacée par des liaisons à base de farine et de beurre pour une texture plus moderne et accessible.

En complément, voici une représentation schématique des différentes étapes de la recette:

Cuisson et finitions

Pour obtenir une sauce plus épaisse, réajustez la liaison à la fin: 1/2 à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs dans de l’eau froide ajoutée progressivement à la sauce chaude en remuant constamment jusqu’à épaississement. Maintenez la viande chaude dans le four à 65 °C (150 °F) sur du papier aluminium pendant que la sauce finit d’épaissir, puis versez-la sur la viande juste avant de servir.

Vous pouvez préparer le bouillon maison avec les os et les parures de l’épaule de marcassin en les faisant rissoler puis en couvrant d’eau et en laissant mijoter 2 heures, afin d’apporter une base plus savoureuse à la sauce.

Tableau récapitulatif des ingrédients

Avec ces éléments, vous obtenez un civet de marcassin au vin rouge, relevé et réconfortant, idéal pour les fêtes et les repas conviviaux.

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