Les pois cassés ne sont rien d’autre que des pois secs sans peau et fendus en deux… d’où leur nom ! Ce sont des légumineuses qui se retrouvent dans le groupe nutritionnel des féculents. Utilisés en cuisine depuis l’Antiquité, surtout dans la région méditerranéenne, les pois cassés n’ont pas vraiment la cote en Europe alors que dans les pays du sous-continent indien et en Ethiopie, par exemple, c’est un élément très présent dans la cuisine de tous les jours. La cuisson des pois cassés est très lente. Il est nécessaire de les faire tremper 1 heure dans de l’eau froide avant de les faire cuire. La manière la plus simple ensuite préparer des pois cassés est de les mettre dans une grande casserole, de les couvrir de 4 à 5 fois leur volume d’eau froide, puis de laisser cuire 30 à 40 min.
Il existe de nombreuses recettes à bases de pois cassés qui peuvent aider les non-initiés à découvrir les qualités gustatives et nutritives de ces légumes secs. Le mets le plus traditionnel est la soupe aux pois qui se prépare avec des pois jaunes et du lard salé. On peut aussi servir les pois cassés sous forme de purée avec d’autres légumes (carotte, poireau) et de la crème fraîche. Les saveurs du pois cassés sont souvent relevées avec des épices tels que le cumin, paprika, gingembre ou du curry.
Spécialité emblématique de Santorin, la fava est une purée onctueuse à base de pois cassés jaunes, sublimée par une généreuse huile d’olive. Zohra Levacher, cheffe reconnue pour sa cuisine végétale, nous donne envie de (re)découvrir les légumineuses trop souvent oubliées de nos assiettes. Cette recette de palets aux pois cassés est extraite de son ouvrage “Chiche ! Pas de pois chiches sous la main ? Les pois cassés font parfaitement l’affaire pour ces petites bouchées croustillantes et parfumées, à la manière des falafels. Légumineuse souvent oubliée, ne sous-estimez pas le pois cassé !
Lorsque les températures baissent, quoi de plus réconfortant qu'une bonne purée ? Voici une recette simple et ludique pour préparer des croquettes de pois cassés, une manière amusante de faire découvrir les légumineuses aux enfants. Découvrez notre recette du houmous de pois cassés, appelée fava en Grèce ! Facile et rapide à faire, cette tartinade vegan et sans gluten aux légumineuses est idéale pour un apéritif ou un pique-nique avec du bon pain (du pain pita par exemple) ou des crudités.
Avec cette recette de dahl de pois cassés, l’autrice culinaire Émilie Franzo revisite ce mets emblématique de la cuisine indienne. Résultat ? À l'origine réalisé avec des petits pois, le potage Saint-Germain se prépare aujourd'hui avec des pois cassés afin de pouvoir s'en régaler toute l'année ! Découvrez les falafels aux pois cassés, une idée végétarienne parfaite pour l'apéritif. Cette recette vegan est facile et rapide à préparer, tout en étant à la fois saine et gourmande.
Cette suite de propositions montre que les pois cassés et les haricots secs s’intègrent facilement dans des plats variés: galettes végétariennes au pois cassés et quinoa, gnocchis de pois cassés aux champignons et marrons, soupe de pois cassés, houmous de pois cassés et dahl indiens. Chic, raffinée et savoureuse, cette recette entre terre et mer de saumon cuit avec une viennoise d'herbes puis servi avec une purée de pois cassés, des tranches de lard grillé et une crème au lard est un délice !
Un potage à base de pois cassés, de bouillon de volaille et de bons croûtons. En panne d'inspiration culinaire pour vos apéritifs ou vos entrées ? Les protéines végétales souffrent encore à tort d’un déficit d’image. Au travers d’idées recettes simples ou d’astuces, nous allons tenter de vous démontrer que bien manger, c’est plus simple que ce que l’on croit ! L’idéal est de commencer par intégrer 2 à 3 fois par semaine des légumineuses dans vos recettes. L’avantage des légumes secs, c’est que vous pouvez les cuisiner toute l’année. Froids, en salade, cuits… Les lentilles, pois cassés et autres haricots, peuvent se décliner en une multitude de recettes.
Quel est le point commun entre pois et haricots ? La grande famille des légumineuses, bien sûr, et des versions sèches ou en boîte pratiques pour cuisiner sainement tout au long de l’automne ! Les légumes secs auront besoin de tremper avant d’être cuits, ceux en conserve pourront s’utiliser sans attendre dans les recettes, mais quelle que soit la forme choisie, même constat : savoureux, sains, pas chers et rassasiants, pois et haricots ont toute leur place dans nos assiettes automnales !
Sans gluten, riches en fibres et protéines avec un index glycémique bas, les légumes secs font désormais partie des recommandations alimentaires établies par l’Anses, l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail. C’est dire si le profil nutritionnel des pois et haricots a de quoi tenter en automne, puisqu’en prime, on les trouve aussi bien secs à cuire qu’en boîte prêts à cuisiner !
Mais comment, justement ? Pour cuisiner les pois en automne, régalez la tablée avec une soupe au butternut et aux pois chiches, testez la purée de pois cassés aux lardons et mariez les pois chiches au chou. Le potage aux pois cassés est un incontournable, tout comme la salade de pois chiches aux carottes et cumin ou la purée de pommes de terre, pois cassés, carottes et navets… sans oublier les galettes de pois cassés, quinoa et brocoli ou la soupe de pois chiches, carottes et navets !
Si vous préférez cuisiner les haricots cet automne, transformez-les en croquettes de millet aux haricots noirs et à la courge butternut, en cassoulet maison aux haricots blancs ou en ma'a Tinito aux haricots rouges. Ceux-ci sont tout aussi gourmands dans un ragoût de dinde aux haricots rouges, potiron et épinards ou dans une salade de riz au poulet et haricots rouges. Une soupe prête en 15 min chrono, préparation et cuisson ! De plus elle est riche en protéines végétales. Avec cette recette, je participe au #WeekendCookingChallenge sur le thème "healthy" en partenariat avec le site Croq' Kilos. Un reste de quinoa, un peu de brocoli et des pois cassés, de quoi réaliser de délicieuses galettes végétaliennes et sans gluten.
Tout sur les légumineuses en cuisine.
| Saison | Utilisations typiques | Astuce cuisson | |
|---|---|---|---|
| Automne | Pois cassés | Purée, soupe, croquettes | Trempage 1h, cuisson 30-40 min |
| Automne/Hiver | Haricots secs | Cassoulet, ragoût, galettes | Trempage selon variété, conserve prête à l’emploi |
| Toutes saisons | Haricots secs et Pois cassés | Houmous, galettes, gnocchis | Variantes épicées et accompagnements |
Les légumes secs ont leur place dans les assiettes automnales: ils sont savoureux, sains, pas chers et rassasiants. Ils permettent de proposer des plats réconfortants et variés tout au long de l’année, que ce soit en soupe, purée, croquettes ou tartinades vegan.