Voilà une belle façon d'utiliser du levain liquide naturel ! Félicitations ! Quand on fait son pain au levain, on doit "rafraîchir" régulièrement son levain... et on peut finir par avoir un peu trop de levain naturel, alors autant l'utiliser pour ne pas le jeter. Le levain est utilisé depuis la nuit des temps... La recette de la pâte convient aussi pour faire des pizza ou des focaccia, on laisse les boules reposer encore 1 h avant de les étaler puis il faut les garnir avant de les cuire... - les ciabatta : ce sont des petits pains ! Mais on a toujours le goût délicieux de la farine, de l'huile d'olive et du levain...
Cette méthode se déploie autour d'une pâte à haute hydratation et d'une Biga qui donne profondeur d'arômes et mie bien alvéolée. La ciabatta, ce pain populaire originaire d’Italie, est apprécié de tous car il a cette saveur douce, cette mie moelleuse très alvéolée et sa croûte est finement croustillante. Voici donc son histoire… et bien entendu, sa recette pour la faire à la maison.
1. D’où vient la ciabatta et quelle philosophie de levain on privilégie
Un pilote en reconversion et une histoire de savates ont conduit à la ciabatta: Arnaldo Cavallari était pilote automobile et a ouvert une boulangerie expérimentale où il testa des centaines de recettes de pains. Il trouva une approche à haute hydratation et, avec le professeur Calvel, transforma sa pâte pour obtenir des pains très alvéolés.
Suivez ces repères historiques et techniques pour comprendre pourquoi la ciabatta est si particulière et comment adapter votre levain liquide pour obtenir une mie légère et une croûte fine et croustillante.
2. Recette de la ciabatta véritable
2.1 Réactivatez votre levain
La recette propose idéalement un levain liquide blanc (à base de farine de blé blanche). Pour cela, démarrez de votre levain et faites 3 rafraîchis avec de la farine blanche T65. Vous pouvez aussi partir d’un levain existant, mais le type de levain influence la tenue de la pâte, le goût et l’acidité.
2.2 Utilisez une farine forte et adaptée
Pour réussir la ciabatta, il faut une farine riche en gluten. L’auteur conseille une farine italienne type T65, enrichie à environ 12% de gluten, et autour de 75% d’hydratation pour obtenir une pâte fluide et alvéolée. Chaque farine réagit différemment à l’eau; la pâte doit rester liquide mais pas une soupe. L’ajout d’eau en fil, au bassinage, se fait peu à peu selon la consistance souhaitée.
2.3 La recette de base et sa mise en forme
Ingrédients et mélange: mélanger l’eau et la levure pour la pâte de base. Pétrir 3 minutes au robot en vitesse lente, puis 5 minutes en vitesse moyenne. Ajouter l’eau et l’huile en filet progressivement. Incorporer la farine et le sel, puis pétrir quelques minutes supplémentaires. Transférer la pâte dans un bol huilé, couvrir et laisser lever à température ambiante environ 1h à 1h30 jusqu’à ce que la pâte soit pleine de bulles d’air et élastique, puis couper en 4 portions égales.
Sur une surface généreusement farinée, renverser la pâte et façonner en rectangles, puis les découper et les étirer. Les disposer sur papier sulfurisé et laisser reposer 30 minutes. Préchauffer le four à 220-230°C et, si possible, utiliser des pierres à pizza préchauffées plus longuement. Enfourner environ 25 minutes en vaporisant de l’eau dans le four au début pour favoriser la vapeur. Laisser refroidir sur grille.
3. Variation et conseils pratiques pour une ciabatta parfaitement alvéolée
- Rafraîchir le levain en deux temps, puis prélever et nourrir pour obtenir une levure naturelle qui pousse bien avant le pétrissage.
- Utiliser une farine à haute teneur en gluten (T65 avec environ 12% de gluten est idéal pour les pains italiens et les pizzas).
- Privilégier une hydratation autour de 75% pour que la pâte soit fluide et généreuse en alvéoles.
- La cuisson se fait idéalement avec vapeur initiale pour obtenir une croûte croustillante et une mie bleutée et alvéolée.
La ciabatta peut se garnir comme un panino et se décliner en pains pour pains bagnats ou sandwiches variés. La recette, inspirée de The Italian Baker et adaptée, montre que le levain liquide et l’exploitation d’une Biga peuvent donner des pains d’exception avec une mie tendre et une croûte fine et croustillante.
4. Variation et mise au point pratique
Pour ceux qui souhaitent un procédé plus rapide, la pâte peut être mixée et pétrie au robot puis façonnée et cuite avec des soins spécifiques à la cuisson et à la vapeur. Si vous optez pour une CIabatta 100% levain, vous pouvez supprimer la levure et ajuster l’hydratation selon votre levain et votre four.
La ciabatta se conserve bien et reste moelleuse plusieurs jours lorsqu’elle est bien enveloppée. Après cuisson, un filet d’huile d’olive fait briller la croûte et intensifie le parfum.
Ingrédients (pâte de base)
- Farine T65 haute teneur en gluten
- Eau
- Levain liquide
- Levure (facultatif, selon version)
- Sel
- Huile d’olive
Authentic Artisan Bakery Italian Sourdough Ciabatta Bread / Authentique pain ciabatta au levain
En résumé, cette ciabatta au levain liquide se distingue par sa pâte à haute hydratation, sa Biga qui développe les arômes et sa cuisson vapeur qui forme une croûte fine et croustillante tout en laissant une mie aérienne et moelleuse.
| Éléments clés | Astuce pratique | Observation |
|---|---|---|
| Biga | Préparer à l’avance | Arômes plus profonds |
| Hydratation | Autour de 75% | Pâte fluide, alvéolée |
| Farine | Type T65, gluten ~12% | Meilleur support pour levain liquide |