De retour avec le Salon Sugar Paris, cette fois-ci Nadia Paprikas réutilise des emporte-pièces Chez Vera - flocon, étoiles, sapin et renne géant - pour créer une charlotte qui marie la forêt noire et le dessin festif. Cette charlotte est composée d’un biscuit à la cuillère maison, d’une bavaroise au chocolat, de cerises amarena, et décorée avec de la chantilly à la vanille, des sapins en chocolat et quelques cerises.
Une base biscuit légère et une cartouchière adaptée
Sur deux feuilles de papier sulfurisé, on trace deux cercles de 20 cm de diamètre et 3 bandes de 4,5 cm de hauteur pour obtenir une cartouchière d’au moins 63 cm de long afin de faire le tour du cercle. On retourne ensuite les feuilles sur la plaque, traces du crayon contre la plaque. Montez les blancs en neige; quand ils sont bien mousseux, ajoutez un tiers du sucre, puis le reste et augmentez la vitesse pour bien serrer les blancs. Ajoutez les jaunes et donnez un rapide coup de batteur. Versez un tiers de la farine dans les blancs et incorporez-la délicatement, puis faites de même avec les 2 autres tiers. Mettez immédiatement la pâte dans une poche à douille munie de la douille lisse n°10 et pochez vos biscuits sur les gabarits.
Faites des petits bâtons rapprochés pour la cartouchière et deux escargots pour les disques. Préchauffez le four à 180°C, saupoudrez le biscuit de sucre glace, laissez reposer 5 minutes, puis saupoudrez à nouveau. Faites cuire 8-10 minutes à 180°C. Après cuisson, retirez les cartouchières et les disques en passant un couteau entre le papier et le biscuit, puis retaillez-les.
Imprégnation, bavaroise et assemblage
Imbibez le disque le plus grand de biscuit avec du sirop à l’aide d’un pinceau alimentaire. Faites ramollir la gélatine dans un grand bol d’eau froide. Chauffez le lait dans une casserole, fouettez les jaunes avec le sucre. Quand le lait est chaud (mais pas bouillant), versez-le en 3 fois sur le mélange jaunes/sucre, et reversez dans la casserole; faites cuire sur feu doux en remuant constamment jusqu’à ce que la crème anglaise nappe la maryse. Égouttez la gélatine et incorporez-la à la crème anglaise. Ajoutez le chocolat fondu et remuez. Laissez refroidir la crème chocolat, puis montez la crème liquide en chantilly et incorporez-la à la crème chocolat refroidie. La bavaroise est prête.
Coulez la bavaroise sur le premier disque de biscuit, puis égouttez une quinzaine de cerises amarena et coupez-les en deux; disposez-les dans la bavaroise. Installez le deuxième disque de biscuit (face sucrée vers le bas) et punchez-le. Versez encore de la bavaroise dans le cercle, sans dépasser. Faites fondre le chocolat au bain-marie jusqu’à 40-45°C, retirez du feu et laissez redescendre à 34°C. Ajoutez le beurre Mycryo (environ 1% du poids du chocolat) et mélangez bien. Versez aussitôt sur une bande de rhodoïd/guitare et étalez 3-4 mm; laissez cristalliser. Lorsque le chocolat commence à figer, retirez la feuille du dessus et découpez des sapins avec l’emporte-pièce.
Décoration ganache, chantilly et finitions
Placez la crème avec les fouets au congélateur 10-15 minutes, puis fouettez-la avec du sucre pour obtenir une chantilly bien ferme. Mettez-la dans une poche à douille munie d’une douille cannelée n°11 et pochez des boules de chantilly sur la charlotte. Pour la coque extérieure, faites fondre le chocolat et tempérez-le jusqu’à 34°C, puis ajoutez le beurre Mycryo et étalez sur une feuille guitare ou rhodoïd pour former une bande. Laissez cristalliser et découpez des sapins avec l’emporte-pièce lorsque le chocolat est figé.
Variantes et suggestions pour une forêt noire revisitée
Si vous utilisez un chocolat avec une teneur en cacao moindre que 70 %, pensez à diminuer le sucre (environ 15 g) pour garder l’équilibre entre douceur et amertume. La bavaroise peut être adaptée avec d’autres parfums en fonction des goûts, mais la structure de la cartouchière et l’imbrication des disques restent essentielles pour un résultat net et élégant. Les griottes apportent une pointe d’acidité qui contraste parfaitement avec le caractère chocolaté; vous pouvez aussi ajouter une pointe de rhum ou de vanille pour rehausser les arômes.
Astuce présentation et service
- Répartissez les sapins de chocolat sur le dessus de la charlotte pour rappeler la forêt.
- Servez en portions généreuses et accompagnez d’un peu de chantilly vanille et de cerises entières.
- Partagez les photos de votre réalisation sur Instagram en mentionnant l’auteur et en utilisant le hashtag dédié.
Variantes autour du biscuit et du montage
La base peut être composée de biscuit rose de Reims ou d’autres biscuits cuillère selon les disponibilités et les goûts. La charlotte peut être réalisée en 10 à 12 parts et se prête à des adaptations saisonnières grâce aux emporte-pièces thématiques, réutilisables tout au long de l’année.