La pandémie, loin d’avoir tué l’esprit de Noël, a accentué notre besoin de nous rassembler pour les fêtes, estime Pierre Hermé. Pierre Hermé accueille dans un de ses cinq cafés parisiens, au sein de Beaupassage, dans le XVIIe arrondissement. Le « roi du macaron » ou le « Picasso du chocolat », comme on le surnomme, respire la simplicité. Les quatre abonnés d’Ouest-France qu’il a invités à le rencontrer mardi 30 novembre 2021, sont rapidement mis à l’aise. Encore plus quand arrive la dégustation de la bûche Nomade en trois variations, Ispahan, Infiniment praliné noisette et Origine (chocolat), une nouveauté que l’on peut commander sur Internet, et des macarons de Noël. Un esprit… nomade, comme son nom l’indique. Avec Nomade, j’ai voulu permettre aux fidèles de nos sites Internet, qui sont nombreux, d’avoir accès à nos bûches partout en France, expédiées par ChronoFreeze.
Je suis né dans une famille de boulangers-pâtissiers. Noël, c’était synonyme de travail. Mes parents n’étaient pas disponibles. Je me faisais embaucher par mon père pour mettre des petits lutins ou des champignons sur les bûches. On ne faisait rien le 24 décembre au soir, on était trop fatigués. Mais dès le 25, j’avais mes parents et on fêtait Noël. Au contraire ! Cela l’a renforcé, a donné encore plus envie de se rassembler, de passer des moments ensemble. Pendant les deux premiers mois, on a fermé nos boutiques mais on a rouvert le site Internet, la livraison à domicile, le click and collect et dès le premier déconfinement, nous avons rouvert toutes les boutiques que nous n’avons plus fermées depuis. Le confinement m’a donné l’idée de la collection Nomade et on a été formidablement aidés par les mesures gouvernementales.
La restauration se trouve confrontée au « monde d’après » avec une désaffection inédite de ses salariés, partis voir ailleurs. Dans la pâtisserie, contrairement à la restauration, nous faisons des horaires continus - même si on commence tôt le matin - avec deux jours de repos consécutifs. C’est appréciable. Nous recrutons, mais c’est parce que la maison grandit et pour passer les périodes de grosse activité, comme Noël, qui représente 20 % de notre chiffre d’affaires annuel en France.
Vous avez décidé de diminuer la quantité de sucre dans vos desserts. Un paradoxe ? J’ai toujours considéré le sucre comme un assaisonnement, dont il faut mettre le juste poids dans les pâtisseries. On peut faire de bons gâteaux avec moins de sucre. J’ai fait un travail sur « la gourmandise raisonnée » avec une gamme de pâtisseries contenant 30 % de moins d’apport calorique. J’ai lancé aussi des pâtisseries vegan. Et puis, on a un produit formidable et naturellement sans gluten qui s’appelle… le macaron !
C’est d’abord être passionné, curieux, très bon techniquement. Après, certains ont envie de créer. Et il est toujours important de faire savoir ce qu’on fait, d’autant plus qu’on dispose de moyens de communication immédiats maintenant, par Internet. La télé, c’est une opportunité de partager et de transmettre, ce qui est essentiel dans les métiers de l’artisanat. Pendant très longtemps, j’ai refusé de faire de la télé. Dans l’émission Le meilleur pâtissier : les professionnels, je peux être moi-même et juger les candidats de manière assez franche, sans complaisance, tout en essayant d’être constructif.
La cuisine française a toujours été perméable à différentes influences qu’elle a retransmises à sa façon. Dans ma pâtisserie, j’ai été inspiré par les produits du Japon, le yuzu, le miso blanc, le wasabi, le thé vert matcha, le sésame noir, le shiso… Je les ai retraduits avec mon savoir-faire de pâtissier français et les ai reproposés, en France ou au Japon. Il faut remonter à la fin des années 1950, début des années 1960, quand la pâtisserie occidentale, principalement française, s’est implantée au Japon. Le pays a alors découvert un autre mode de consommation de la pâtisserie qu’il s’est en partie approprié. Les Japonais mangeaient la pâtisserie avec le thé vert, plutôt l’après-midi, et non en dessert, en fin de repas. D’autre part, l’univers pâtissier français propose un certain nombre de produits qui peuvent constituer des petits cadeaux à rapporter de voyage, une tradition très établie au Japon : sablés, macarons, chocolats, cakes.
À Paris, en famille. Pour la bûche, j’hésite encore entre la bûche Infiniment pistache et la bûche Célian (clémentines de Corse et marrons).
Candidats à l'émission Le meilleur pâtissier sur M6, Christian et son père Antonio Teixeira, tiennent une boulangerie pâtisserie auréolée de succès à Paris. Antonio et Christian Teixeira forment un duo sur l’émission Le meilleur pâtissier diffusé sur M6. Ils travaillent ensemble dans une boulangerie pâtisserie du 14ème arrondissement de Paris. Chez les Teixeira, la boulangerie et la pâtisserie, c’est une histoire de famille. Et d’excellence. Chaque semaine depuis le 4 mai 2021, Christian et son père Antonio se confrontent à d’autres candidats au cours de l’émission Le meilleur pâtissier : les professionnels, diffusée les mardis soirs sur M6.
Christian Teixeira revient pour actu Paris sur son aventure et sur les prix remportés par la boulangerie pâtisserie qu’il gère en famille, dans le 14ème arrondissement de Paris. La meilleure baguette de Paris en 1998, recommandée par Jacques Chirac: « Mon père a reçu le prix de la meilleure baguette de Paris en 1998. Durant cinq ans, il a fourni l’Élysée. Jacques Chirac appréciait tellement notre pain qu’il nous a recommandé lorsque Nicolas Sarkozy lui a succédé », annonce fièrement Christian Teixeira, pâtissier à Paris et candidat de la quatrième édition du Meilleur pâtissier : les professionnels.
C’est de là que lui vient son esprit de compétition. « Mon frère et moi avons été moulés pour être les meilleurs », raconte celui qui a passé toute son enfance au-dessus de la boulangerie familiale, boulevard Brune. En 2014, le frère de Christian, Anthony, obtient à son tour le prix de la meilleure baguette de Paris. En 2019, c’est au tour de Christian d’être distingué troisième meilleur pâtissier de Paris, « dans le trio de tête après le pâtissier du Novotel de Châtelet Les Halles et celui de Thierry Marx. Il était très réfractaire au départ et puis il a compris mon envie de me confronter aux autres. Être jugé par Cyril Lignac, Pierre Hermé ou encore Jean-François Piège c'est une sacrée pression mais ça été une aventure d'enfer. »
« Avec cette participation, je voulais aussi montrer à mes clients que ce que je leur vendais était à la hauteur », glisse-t-il. Boulimique du travail, Christian Teixeira est également papa d’une petite fille et d’un bébé à venir. Et il est prêt à transmettre le savoir-faire familial : « Si mes enfants veulent suivre notre voie, tracée par leur grand-père, je les accompagnerais.
- Nomade et l’expédition des bûches : accessibilité à travers la France.
- Gourmandise raisonnée: 30 % de moins d’apport calorique et options vegan.
- Influences japonaises et rencontre des traditions pâtissières franco-japonaises.
- Parcours et distinction des Teixeira sur Le Meilleur Pâtissier: les professionnels.
Images et vidéos pertinentes sont insérées ci-dessous pour enrichir le récit :
Entretien avec Pierre Hermé, Chef pâtissier
En résumé, ces parcours éclairent une même passion: transmettre l’art pâtissier, tout en s’adaptant aux usages contemporains et en explorant de nouvelles influences pour nourrir les traditions françaises.