Nicolas Bernardé est une figure marquante de la pâtisserie française, connu pour ses gâteaux de voyage et ses créations inspirées par ses nombreux périples. Né en 1966 dans une famille de boulangers-pâtissiers, il baigne dès l’enfance dans l’ambiance du fournil et des effluves des gâteaux et du pain.
Origines et débuts culinaires
Arrière petit-fils de charcutier et fils de boulanger, il grandit en Touraine où sa grand-mère incarne la cuisine et les desserts classiques. C’est elle qui l’élève en partie et qui nourrit son goût pour les saveurs sucrées et les textures variées. Le premier travail après le petit déjeuner consistait à nettoyer la gazinière avec du papier de verre et à l’enduire d’une crème pour la lustrer, une image qui témoigne de l’attention portée aux gestes et aux outils.
À 15 ans, il intègre l’école Grégoire Ferrandi et effectue son apprentissage dans la gastronomie et la pâtisserie chez Dalloyau. Après le service militaire, il devient le responsable de la création des desserts à l’Hostellerie du Prieuré et poursuit sa progression professionnelle en multipliant les expériences.
Parcours professionnel et obtention du titre MOF
En 1989, il collabore avec La Boîte à Sorbets tout en fabriquant des produits à la Pâtisserie Rajalu. Il exerce ensuite pour Jusseaume Traiteur en 1990 et y reste jusqu’en 1999. À partir de 2004, il obtient le titre tant convoité: le diplôme du Meilleur Ouvrier de France à l’école Le Cordon Bleu. Cette reconnaissance précède son élection comme Meilleur Chef du Monde en 2005, une distinction qui confirme son influence dans le domaine.
Par ailleurs, Nicolas Bernardé est membre du club des sucrés, de l’Académie culinaire de France et fait partie du jury de la coupe du monde à Las Vegas. Il enseigne aussi à l’école internationale Le Cordon Bleu de 2001 à 2011, tout en participant à l’émission Comment ça va bien sur France2 avec Stéphane Bern.
Voyages, influences et recettes emblématiques
Ses voyages professionnels, notamment au Japon, au Brésil et à Taiwan, lui apportent des expériences gustatives variées et surprenantes. À son retour, il développe des créations qui traduisent ces rencontres: des textures et des saveurs nouvelles qui nourrissent sa pratique pâtissière. Le chef propose ensuite des gâteaux dits de voyage, parmi lesquels les fameux Cakissimes: des cakes doux et tendres comme des baisers, accompagnés de confitures, pâtes à tartiner ou caramels, ainsi que des condiments tels que des sels épicés et des huiles.
Une tarte Bahia inspirée par son univers associe l’ananas, la passion et le citron vert, offrant une explosion de goûts fraîche et vive. « Dans la plupart de ces cakes, la garniture sert de déco », précise-t-il, montrant une approche esthétique où les textures et les saveurs se répondent subtilement. Sa brioche nid d’abeilles, imaginée par ses soins, marie une pâte briochée généreuse avec un nappage doré au miel et aux amandes effilées, sur lequel la crème fraîche apporte de l’onctuosité et le croquant des amandes. Il propose aussi des variantes en remplaçant le miel par des miels d’autres fleurs selon les préférences.
La brioche est accompagnée d’un mélange de graines qui apporte texture et nuances toastées, et l’on peut varier les garnitures, par exemple avec des pépites de chocolat noir. Le “double saumon”, cake phare selon Bernardé, est présenté comme simple à réaliser et très adaptable, avec des versions incluant des viandes ou des légumes selon les goûts, et des options végétariennes possibles.
La boutique et l’enseignement
À La Garenne-Colombes, près de Paris, Nicolas Bernardé ouvre sa boutique de gourmandises en 2011, une “boutique de gourmandises” qui privilégie le savoir-faire artisanal et l’évasion culinaire. En plus de la vente, la maison propose chaque samedi une pâtisserie de la semaine, élaborée selon les saisons, et met en valeur son approche du cake comme symbole de transport et de partage. Le Chef Meilleur Ouvrier de France s’investit aussi sur le terrain du chocolat, sublimant grands crus et associations gourmandes comme la noisette et les fruits secs.
Soucieux de transmettre son savoir, il ouvre à l’étage de sa boutique une école destinée aussi bien aux professionnels qu’aux amateurs, afin de perpétuer l’esprit de voyage et d’innovation qui caractérise son travail. Cette démarche d’enseigner et de partager son expertise témoigne de son engagement envers la pâtisserie française et son rayonnement international.
Recettes et anecdotes
Parmi les recettes du patrimoine Bernardé, la tarte Bahia et la brioche nid d’abeilles se distinguent par leur caractère généreux et leur équilibre entre douceur et peps. Les gâteaux Cakissimes occupent une place centrale dans sa démarche: ils revisitent les codes du cake en les rendant portables et polyvalents, selon les produits de saison et les envies du moment. Pour varier les plaisirs, il est possible d’intercaler des textures différentes et d’expérimenter avec des garnitures variées sans compromettre l’esprit du cake voyageur.
- La tarte Bahia: ananas, passion, citron vert - fraîcheur et vivacité.
- La brioche nid d’abeilles: pâte briochée, miel, amandes effilées, crème sous nappage.
- Les Cakissimes: cakes doux, garnitures confitures et pâtes à tartiner - voyage sensorialité.
- Le cake “double saumon”: version flexible selon ingrédients et préférences.
