Mixez les cèpes. Dans un cul-de-poule, mélangez à la spatule 40g de farine avec le parmesan et les cèpes mixés. Ajoutez 40g de beurre coupé en petits morceaux et mélangez le tout afin d’obtenir une pâte. Placez-la sur une toile de cuisson. Posez-en une seconde dessus et abaissez la pâte à l’aide du rouleau. Placez au congélateur pendant 30 minutes afin de la détailler plus facilement. Dans une casserole, faites chauffer le lait, l’eau, le sel et le sucre. Ajoutez 90g de beurre en morceaux. Dès que le beurre est fondu, portez à ébullition. Hors du feu, incorporez 110g de farine tamisée puis mélangez à l’aide d’une spatule. Desséchez la pâte sur le feu. Elle doit se détacher de la casserole. Versez la pâte dans un cul-de-poule puis ajoutez les oeufs un par un. Mélangez bien entre chaque incorporation. Battez le dernier oeuf. Il ne s’incorpore pas nécessairement entièrement, tout dépend du dessèchement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte souple et lisse. Préchauffez votre four à 180°C (th. 6) et placez le moule 24 mini tartelettes Guy Demarle sur une plaque perforée. Sortez le craquelin du congélateur et détaillez 48 disques à l’aide d’un découpoir. Versez la pâte à choux dans une poche à douilles et dressez les choux dans les empreintes sans toucher les bords. Déposez un disque de craquelin sur chaque chou et faites cuisson 22 minutes environ à 180°C (th.).
Mettez L'ail, le basilic, les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre dans un mixeur et mixez pendant 15 secondes. Raclez les bords avec une spatule et ajoutez l’huile. Mixez 20 secondes. Raclez les bords avec la spatule et ajoutez l’eau. Mixez 10 secondes. Dans un cul-de-poule, mélangez au fouet le fromage avec le jus de citron et l’huile d’olive. Versez la préparation dans une poche à douilles munie d’une petite douille. Tranchez le chapeau des choux à l’aide du couteau et garnissez-les de préparation à mi-hauteur. Poivrez puis ajoutez une pointe de pesto, un morceau de tomate confite, une feuille de basilic puis replacez le chapeau. Présentez !
- Pour cette recette de Petits choux au pesto, vous pouvez compter 40 minutes de préparation.
En parallèle, une autre proposition détaillée présente des Choux feuilletés au chorizo et pesto rouge, avec des tomates séchées et noix de cajou grillées. Imaginez des petits choux feuilletés, garnis d’une farce au chorizo piquant et d’un pesto rouge, doux et suave, aux tomates séchées et noix de cajou grillées! Un mélange piquant et délicieux, servi dans de la pâte feuilletée croustillante.
Ingrédients typiques : soupe froide aux tomates et aromates Alvalle, pâte feuilletée pur beurre, huile d’olive, oignon haché, tomate épluchée et épépinée, concentré de tomates, 50 g noix de cajou, 100 g tomates séchées marinées, 120 g chorizo fort. Préparation: nul besoin de pâte feuilletée maison; on peut utiliser un rouleau du commerce de bonne qualité. Découpez des cercles et scellez les bords pour former les choux, puis cuire 13 à 15 minutes à 190°C.
La farce se prépare en faisant revenir l’oignon, puis en ajoutant tomate et concentré de tomates. Les tomates séchées sont réintégrées, puis la purée de cajou est ajoutée pour créer une sauce crémeuse. Le chorizo est coupé en petits morceaux et incorporé à la préparation pour épaissir la farce. Garnissez les choux et servez avec une soupe froide tomate et aromates Alvalle.
Valeurs nutritionnelles indicatives pour les choux garnis: calories 120 kcal, protéines 4 g, glucides 9 g, lipides 8 g, fibres 2 g, sucres 5 g, sodium 157 mg par portion. Ces valeurs sont estimées à partir des ingrédients et peuvent varier selon les produits utilisés.
Pesto de tomates séchées (Pesto rouge)
Techniques et astuces de dressage
La cuisson des choux est primordiale: la pâte à choux doit être desséchée et bien détachée de la casserole avant d’incorporer les œufs, afin d’obtenir une texture légère et homogène. Le craquelin se travaille sur une feuille et se tranche avant cuisson pour obtenir des disques uniformes qui apporteront du croquant et une belle présentation.
Pour le pesto, il est conseillé d’ajouter progressivement l’huile et l’eau lors du mixage, afin d’obtenir une texture lisse et homogène sans excès de gras. La garniture peut être adaptée selon les goûts: pesto traditionnel, pesto rouge avec tomates séchées, ou encore pesto de basilic et noix de cajou pour une variation plus crémeuse.
Variantes et idées d’accompagnement
- Remplacer le pesto par une crème au fromage et citron pour une version plus fraîche.
- Ajouter des tomates confites supplémentaires ou des feuilles de basilic en garniture finale pour renforcer les arômes.
- Accompagner les choux d’une soupe froide tomate et aromates ou d’une salade verte pour un repas estival.