Choucroute viande boeuf recette: méthode alsacienne traditionnelle et variations

Voici notre recette familiale de la choucroute alsacienne classique du sud de l'Alsace. Attention ! Cette recette n'est pas de saison !

Ingrédients et préparation générale

Laver la choucroute (1 fois par trimestre à partir de septembre) : si on fait la choucroute en septembre 1 lavage suffit, si on fait la choucroute en décembre, la laver 2 fois de suite à l'eau, si on fait la choucroute en mars la laver 3 fois de suite... La choucroute étant du chou fermenté, elle est de plus en plus acide avec le temps! Bref, la rincer et bien la presser avec les doigts. Mettre 1 oignon coupé en 4 au fond d'une grande cocotte et le faire revenir dans un corps gras (un peu d'huile ou du saindoux..).

• Ajouter la moitié de la choucroute bien essorée.
• Ajouter par dessus la viande : la palette, le lard fumé, les saucisses fumées de Montbéliard.
• Recouvrir la viande avec le reste de la choucroute et mouiller jusqu'à recouvrir la choucroute avec moitié eau avec la tablette de bouillon et moitié Riesling.
• Ajouter les grains de genièvre. Ne pas saler.

Couvrir et laisser cuire à feu doux 2 h environ.

Accompagnement: légumes et cuisson des pommes de terre

Par ailleurs, mettre les pommes de terre dans une casserole d'eau salée départ eau froide et laisser cuire 15 min. Les éplucher. Au bout de 1h45 de cuisson de la choucroute soit environ 1/4 h avant la fin de la cuisson : ouvrir la cocotte et ajouter sous la choucroute les pommes de terre cuites. Ajouter également à ce moment là sous la choucroute les saucisses de Strasbourg (si on n'est pas sûr de l'heure du repas, on attendra et on les fera cuire à part 10 min dans de l'eau doucement, car si elles ont trop cuites elles éclatent) et le cervelas coupé en 2 dans le sens de la longueur.

Dressage et variantes

Pour servir : faire un dôme avec la choucroute. Mettre les saucisses dessus. Le vin : du Riesling, bien sûr ! Vous trouverez aussi quelques autres plats alsaciens...

1. Ficeler soigneusement la viande avec du fil de cuisine.
2. Cuisson du bœuf braisé à la choucroute: faire revenir le bœuf dans du beurre dans une braisière, ajouter les oignons émincés, flamber au genièvre, saler, poivrer et couvrir d’eau.
3. Mettre le couvercle et laisser mijoter environ 2 heures.
4. Faire mijoter la choucroute avec les baies de genièvre et 25 cl d’eau ou de vin blanc pendant 30 minutes.
5. Peler les pommes de terre, laver et ajouter à la viande 20 minutes avant la fin.
6. Retirer la viande et laisser reposer 15 minutes au chaud. Réduire le fond de cuisson et lier avec Maïzena délayée dans 3 cuillerées à café d’eau; passer au tamis.
7. Dresser la choucroute dans un plat chaud, couper la viande en tranches et disposer sur la choucroute. Arroser d’une partie du fond de cuisson et servir le reste à part avec les pommes de terre.

Vous pouvez varier les viandes avec du rôti de porc, et garnir également de saucisse de Montbéliard. Si vous n’êtes pas sûr de l’heure du repas, vous pouvez cuire les saucisses de Strasbourg séparément 10 minutes dans de l’eau chaude pour éviter qu’elles n’éclatent.

Conseils pratiques et conseils régionaux

La clé d'une choucroute réussie réside dans le juste équilibre entre acidité de la choucroute, douceur des épices et richesse des viandes. Le Riesling accompagne parfaitement le plat et met en valeur les arômes des grains de genièvre et du clou de girofle. N'hésitez pas à adapter les temps de cuisson selon la taille de la viande et la puissance de votre feu.

Variantes suggérées

• Remplacer ou compléter la viande par du rôti de porc pour une version plus traditionnelle.
• Utiliser des saucisses de Montbéliard et de Strasbourg pour intensifier les saveurs et les textures.
• Ajouter du jus de cuisson à la sauce avant de la lier pour obtenir une consistance plus nappante.

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