Le chou rouge, associé à différentes viandes, offre des plats mijotés ou sautés riches en saveurs et en couleur. Cette compilation réunit des méthodes et des idées variées pour préparer des plats copieux à partir de joue de bœuf, de viande hachée et d’autres morceaux, en privilégiant des cuissons lentes qui développent les arômes.
Joue de bœuf et chou rouge mijotés
700 g de joue de bœuf coupés en gros morceaux; ½ chou rouge; 1 pomme; 1 oignon rouge; 10 baies de genièvre; 1 clou de girofle; 10 cl de vinaigre; 1 c. à soupe de farine; 2 c. à soupe d’huile; sel et poivre.
Émincer finement le chou à l’aide d’un robot ou d’une mandoline. Le mettre dans un saladier. Verser le vinaigre chaud et du sel. Mélanger et laisser reposer.
Chauffer une cocotte avec l’huile et le beurre. Colorer fortement les morceaux de joue sur toutes leurs faces et les réserver. Dans la même cocotte, faire roussir l’oignon rouge émincé. Saupoudrer de farine. Remettre la viande et mélanger. Ajouter le chou rouge, les baies de genièvre et le clou de girofle. Verser le vin rouge et porter à ébullition. Couvrir et laisser mijoter 1 heure à feu doux. Quand la viande est bien tendre, poivrer et ajouter la gelée de groseille et la pomme coupée en gros dés. Ajouter des épices comme le carvi, le zeste de citron râpé, sel, poivre et marjolaine pour décorer.
Cette approche de la cuisson lente permet à la viande de s’attendrir tout en imprégnant le chou des arômes des épices et du vinaigre. Le résultat est une harmonie douce entre acidité et douceur de la pomme et de la gelée.
Goulash et variations au chou rouge
Goulash: saisir la viande par portions dans le beurre à rôtir chaud, ajouter brièvement la farine, sortir le tout de la poêle, saler, poivrer, ajouter le paprika. Faire suer l'oignon et l'ail dans le reste de beurre à rôtir. Ajouter le chou, mouiller avec le vin et/ou le bouillon, porter à ébullition. Ajouter la viande, braiser 1 h 30-2 h à feu doux en remuant de temps en temps. Ajouter les pommes de terre en robe des champs, le vinaigre balsamique et la marjolaine, chauffer et rectifier l'assaisonnement.
Pour une autre version rapide: mélanger les ingrédients de la sauce et répartir le goulash dans des bols, décorer.
Variantes et déclinaisons pour une mise en bouche ou un plat principal
Recettes Poêlée de chou rouge à la viande hachée:
- Viande hachée de bœuf crue, max 10% MG
- Bouillon de légumes, 550 ml
- Pommes de terre, 500 g
- Chou rouge, 1
- Citron, ½ pièce
- Airelles rouges en conserve
- Poivre de Cayenne, une pincée
Instructions: Laver et couper le chou; faire chauffer l’huile dans une poêle et saisir la viande hachée. Ajouter le chou et faire sauter, saler et poivrer. Déglacer avec le bouillon de légumes et assaisonner avec le paprika; cuire couvert environ 40 minutes. Éplucher les pommes de terre et les cuire dans de l’eau salée; râper le zeste de citron et préparer une garniture avec persil. Ajouter les airelles et assaisonner.
Filet mignon de bœuf ou de porc au chou rouge
Ingrédients (pour 4 personnes): 800 g de joue de bœuf ou paleron; 75 g d’allumettes de jambon blanc; 1 chou rouge; 2 carottes; 1 gros oignon; 75 cl de vin rouge corsé; 1 gousse d’ail; 1 bouquet garni; 3 càs d'huile; sel, poivre.
Préparation: Couper la viande en gros morceaux. Pelez et coupez les carottes en cubes. Pelez et émincez l’oignon et l’ail. Coupez le chou rouge et blanchissez-le 10 minutes dans une casserole d’eau bouillante; égouttez et réservez. Faites dorer la viande dans l’huile et réservez. Remplacez par les carottes, l’oignon, l’ail et les allumettes de jambon. Faites revenir brièvement. Ajoutez le chou, placez les morceaux de viande par-dessus, versez le vin, ajoutez le bouquet garni, salez et poivrez. Portez à ébullition, puis enfournez la cocotte couverte à 150°C pendant 2 h 30. Servez chaud, décoré de feuilles de chicorée et de persil.
Pour une version plus légère et rapide, le filet mignon peut être préparé séparément dans une poêle chaude avec un peu de beurre, puis ajouté au chou en fin de cuisson pour napper le plat d’une sauce onctueuse.
Idées et anecdotes culinaires
Les souvenirs liés au chou rouge cuisiné de manière allemande ou française montrent que ce légume peut se prêter à des préparations sucrées-salées, notamment avec du vinaigre balsamique, du miel ou du sucre pour équilibrer l’acidité. Le chou rouge se marie bien avec des viandes robustes et des cuissons lentes qui libèrent ses arômes.
Chou rouge braisé traditionnel allemand - Simple mais tellement délicieux
Pour les amateurs, l’ajout de pommes de terre et de fruits comme l’airelle peut apporter profondeur et douceur à la sauce. Des variantes avec du sanglier, du porc ou du bœuf, et des épices comme le paprika, la marjolaine ou le carvi permettent d’obtenir des profils gustatifs différents tout en gardant l’esprit rustique du plat.
- Couper et préparer les ingrédients selon les versions décrites.
- Saisir la viande, cuire le chou et les aromates avec des liquides riches (vin, bouillon).
- Mijoter jusqu’à tendreté et ajuster l’assaisonnement avant de servir.