Chou rouge lacto-fermenté à la pomme et à l’oignon : une recette colorée et simple

La lacto-fermentation transforme le chou cru et apporte des saveurs acidulées, riches en vitamines et faciles à digérer. Cette méthode ancestrale permet de conserver les légumes sans ajout d’arômes et sans énergie extérieure, tout en stimulant le microbiote intestinal.

Ingrédients et matériel

Pour réaliser cette choucroute lacto-fermentée, vous aurez besoin des ingrédients et du matériel suivants :

• 1 petit chou (environ 850 g),1 grosse pomme,1 petit oignon
• 1 c. à café graines de fenouil (5 ml)
• 1 c. à soupe sel (20 g)
• 1 Bocal en verre (1 litre) et insert ViscoDisc
• Balance, pilon à légume, bol à mélanger

Les quantités varient selon le poids du chou et des légumes; la règle générale est d’ajouter environ 1% de gros sel par rapport au poids total des légumes.

Préparation des légumes

• Couper le chou, l’oignon et la pomme (avec la pelure) en tranches fines.
• Réserver une feuille de chou entière pour recouvrir les légumes dans le bocal.
• Dans un grand bol, peser les légumes et calculer le sel à ajouter (environ 1% du poids). Ajouter le sel et masser le mélange avec les mains pendant 2 minutes pour dissoudre le sel et bien mélanger les ingrédients. Laisser dégorger 15 minutes.

Montage et fermentation

• Transférer les légumes dans le bocal en verre, par petites quantités, en comprimant à chaque fois avec le pouce ou un pilon. Le liquide produit doit submerger le chou. Déposer la feuille de chou entière sur les légumes pour éviter que les morceaux remontent à la surface. Ajouter l’insert ViscoDisc.
• Fermer le couvercle et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 3 semaines. Pendant les 2 premières semaines, le jus et le CO2 peuvent provoquer des rejets ; il est conseillé de placer les bocaux sur un plateau ou dans l’évier.
• Après cette période, enlever l’insert et jeter les morceaux de chou qui flottent à la surface, le cas échéant. Le chou peut être consommé à tout moment lorsque la fermentation est terminée, ou conservé dans son pot à température ambiante puis au réfrigérateur.

Variantes et recommandations

La pomme et l’oignon apportent de la douceur et de la profondeur au goût acide du chou-un duo gagnant pour varier les plats fermentés. On peut aussi expérimenter avec d’autres ingrédients pour varier les arômes et les textures. La coloration violette du chou lorsque la fermentation progresse est un indicateur visuel de bon déroulement.

Conseils de conservation et manipulation:

• La choucroute se garde plusieurs mois au réfrigérateur et peut se conserver plusieurs années sans altérer sa qualité si elle est bien immergée et stockée dans un contenant adapté.
• Privilégier des ustensiles propres pour prélever le chou et refermer le pot après utilisation afin d’éviter l’introduction de micro-organismes indésirables.
• Pour débuter en lacto-fermentation, il peut être utile d’utiliser des bocaux à fermeture mécanique ou des pots Le Parfait de 1 L et des inserts spécifiques, et d’éviter les bocaux à couvercle vissé lors des premières fermentations.

Pourquoi la lacto-fermentation est bénéfique

• Elle transforme le sucre des légumes en acide lactique, créant un environnement acide qui favorise les bactéries lactiques bénéfiques et limite les pathogènes.
• Elle rend les légumes plus digestes et peut augmenter la biodisponibilité des vitamines, notamment la vitamine C, et enrichit le microbiote intestinal.
• Elle constitue une méthode de conservation durable, nécessitant peu ou pas d’énergie externe.

Utilisations et accords culinaires

La choucroute pomme et oignon accompagne braisés, rôtis et purées de pommes de terre. Elle peut aussi agrémenter des hot-dogs, des soupes ou des plats de légumes racines en ajoutant une touche acidulée et parfumée.

Tableau récapitulatif des étapes

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