Entre mai et octobre, c’est la saison idéale pour cultiver le chou-fleur d’été de Saint-Omer. En tout, trois millions de têtes vont être récoltées pendant cette période. Il dévoile sa fleur par temps ensoleillé. Ni trop chaud, ni trop humide. Plus de deux mois après avoir été planté, celui qu’on surnomme le roi du marais audomarois, est bon pour la récolte.
« On a quatre mois à ne pas louper », précise Benoît Brietz, producteur de choux-fleurs d’été à Clairmarais. Ce matin-là, lui et son équipe vont couper entre 8000 et 10 000 têtes. « Cela pousse trop vite ! On passe tous les trois jours dans la parcelle », ajoute-t-il.
Une fois récoltés, direction les restaurants parisiens, et les gros marchés, type Rungis, les premiers clients de l’exploitation. Pour Benoît, pas question de perdre le rythme. Si le chou-fleur d’été de Saint-Omer s’épanouit autant dans la région, c’est surtout grâce à la richesse du marais audomarois.
« C’est une terre très riche qui convient très bien aux crucifères en général, dont les choux-fleurs », explique Paul Bailly, président de la Confrérie du chou-fleur, créée il y a 21 ans pour la promotion de ce légume emblématique de la région. Apprécié pour sa précocité et sa période de production, le chou-fleur d’été de Saint-Omer est expédié partout en France depuis la création du chemin de fer dans les années 1870-1880.
Mais si la quantité et la qualité sont au rendez-vous, le chou-fleur est un légume encore trop peu consommé dans la région. « Le plus gros du boulot, c’est nous qui le faisons, et pourtant les chiffres ne suivent pas », déplore Benoît Brietz. Avec un prix qui oscille entre 50 centimes et 1 euro 50 le produit, le producteur est pessimiste. « Le prix, c’est une catastrophe, même si on a connu pire, c’est déplorable par rapport aux charges », ajoute-t-il.
La récolte du chou-fleur d'été vient de démarrer et bat son plein dans le marais audomarois, un des premiers producteurs en France. Pour faire connaître ce légume, certains chefs de la région comme Claire Bluszcz, à la tête du restaurant Claire’Marais à Saint-Omer, propose à chaque saison de nouvelles recettes.
La saison du chou-fleur est l’occasion de parler d’un savoir-faire régional: le chou-fleur d’été de Saint-Omer qui se récolte de mai à novembre. La culture maraîchère autour de Saint-Omer est ancienne : les “jardins du Haut-Pont” étaient réputés pour fournir les marchés de la région en brocolis, cardons, artichauts, pois précoces. Le marais audomarois est un cadre propice à la culture maraîchère avec cette particularité des canaux accessibles en bacôve, longue barque en bois à fond plat que certains maraîchers utilisent encore. Devenue une terre de production, le chou-fleur de Saint-Omer s’exporte aujourd’hui dans l’Europe entière et bénéficie du label Saveurs en Or. Le chou-fleur de Saint-Omer a sa confrérie et sa fête, tous les ans en octobre à Saint-Omer.
Le chou-fleur peut être vendu avec ou sans ses feuilles. Pour s’assurer d’une bonne fraîcheur, regardez la base de coupe de la tige. Le chou-fleur se conserve 6 jours env. au réfrigérateur (4 º C), 1 an env. Ne jetez pas les feuilles ! Les parties non utilisées (pelures, feuilles, tiges…) finissent souvent à la poubelle. Elles sont pourtant riches en fibres, vitamines, minéraux et anti-oxydants. Dommage de s’en priver. Pour le chou-fleur par exemple, pensez à conserver au frais les feuilles lavées et incorporez-les dans un potage maison.
La rédaction Nord Découverte est composée de passionnés de balades, de visites, d'histoire… Qui souhaitent partager leurs coups de cœur, leurs endroits favoris, leurs passe-temps. Face à un légume encore trop méconnu, producteurs et chefs s’unissent pour le propulser sur toutes les tables.
Il dévoile sa fleur par temps ensoleillé, plus de deux mois après avoir été planté. Benoît Brietz, celui que l'on surnomme le roi du marais, est prêt pour la récolte : « Ici, on a une particularité, par rapport aux choux-fleurs de nos collègues bretons. Les gens aiment bien qu’ils soient bien couronnés, bien présentés ». Une fois récoltées, direction la région parisienne, où se trouvent les premiers clients de cette exploitation. « Ces choux-là, explique Benoît Brietz, sont envoyés à la plus grosse coopérative de Saint-Omer. Ces légumes partent sur les gros marchés comme Rungis, un peu à l'export aussi ». Ces maraîchers coupent jusqu’à 10 000 têtes de chou-fleur d’été par jour, un trésor régional.
Un légume traditionnel: Le marais audomarois, 500 hectares de culture maraîchère, est un des premiers producteurs de choux-fleurs d'été en France. Une tradition qui remonte au XVIIIe siècle. « Depuis la création du chemin de fer dans les années 1870-1880, le chou-fleur de Saint-Omer a été expédié dans toute la France parce qu'il avait une particularité, c'était sa précocité et sa période de production. Il a été connu à ce moment-là. C'est un produit de qualité, produit en quantité. Donc, on a pas mal de personnes qui travaillent autour du chou-fleur, comme les maraîchers », déclare Paul Bailly.
Des recettes innovantes pour le faire découvrir: Si la quantité et la qualité sont au rendez-vous, le chou-fleur est un légume encore trop peu consommé dans la région. Claire Bluszcz propose des recettes variées avec le chou-fleur, du sauté à la poêle avec sauce soja au lait de coco: « Comme il a un goût bien spécifique, on peut l'adoucir, on peut l'acidifier. On peut faire énormément de choses avec le chou-fleur. C'est toujours intéressant pour nous de pouvoir sublimer ce produit de notre région et de notre ville ». Partagez‑le Gastronomie Recettes De Cuisine Produits régionaux et du terroir.
La production du chou-fleur du Nord-Pas-de-Calais est soutenue par un cadre régional et européen, avec des coopératives et des organismes qui facilitent les marchés et les programmes de développement. Le marais audomarois demeure une référence majeure du maraîchage, et le chou-fleur de Saint-Omer bénéficie du label Saveurs en Or, garantissant sa qualité et son terroir.
Pour les calibres et le conditionnement, les équipes proposent des options variées, notamment des calibres 5/15 mm, 15/30 mm ou 30/60 mm, afin de répondre aux demandes des marchés et des consommateurs.