Cette recette de Laurent Mariotte dénichée chez Béa (Les petits plats de Béa) est une belle idée pour présenter le chou-fleur d'une manière originale et délicieuse, pour une entrée fraîche et légère. Ce qui change évidemment ici, c'est la cuisson : entier, ce n'est pas si courant, même si j'ai déjà proposé une recette un peu similaire, celle du chou-fleur entier rôti aux épices, dont la cuisson se fait au four. Alors évidemment, la seule difficulté de la recette, c'est justement cette cuisson. J'ai opté pour la cocotte minute, afin d'en réduire la durée. L'inconvénient, c'est qu'on ne peut pas la surveiller. Pour mieux la maîtriser, il est donc préférable de cuire le chou-fleur à l'eau, voire à la vapeur si on n'est pas pressé. Les herbes et l'échalote rehaussent la sauce vinaigrette et les œufs apportent des protéines, pour un ensemble raffiné.
Ingrédients et préparation, version classique et variante printanière
Ingrédients (pour 4 personnes) : 1 petit chou-fleur, Vinaigre blanc, 3 œufs, 1/2 bouquet de persil, 2 c. à s. de ciboulette, 1 petite échalote, 1 c. à c. de moutarde, 3 c. à s. de vinaigre, 3 c. à s. d'huile d'olive, Sel, poivre.
Préparation: Retirer les feuilles vertes du chou-fleur ainsi que le pied, en veillant à ne pas détacher les bouquets. L'immerger dans une cuvette remplie d'eau vinaigrée pour le nettoyer. L'égoutter et le placer dans le panier vapeur de la cocotte minute. Cuire le chou-fleur 10 minutes à partir du moment où la soupape chuchote. (Pour une cuisson à l'eau, immerger le chou-fleur dans une grande casserole d'eau chaude et porter à ébullition. Piquer le centre avec un couteau pour tester la cuisson.) Egoutter soigneusement.
En parallèle, cuire les œufs durs. Les écaler. En couper un en quartiers, en couper un en morceaux et écraser le dernier avec le dos d'une fourchette pour en faire des miettes. Laver le persil et la ciboulette et les hacher. Préparer la sauce en mélangeant l'échalote préalablement hachée, la moutarde, le vinaigre, l'huile d'olive, du sel et du poivre. Ajouter un tiers des herbes hachées. Verser un peu d'eau pour allonger la sauce. Parsemer les herbes hachées autour du chou-fleur, puis répartir les œufs en quartiers, en morceaux et écrasés. Verser la sauce sur le chou-fleur posé au centre du plat de service. Une entrée fraîche, florale et lumineuse.
Il y a des recettes qui traversent les saisons avec une élégance discrète. Celle-ci en fait partie. Si vous suivez l’émission Petits plats en équilibre de Laurent Mariotte, vous avez peut‑être déjà aperçu son chou-fleur mimosa. De mon côté, j’aime depuis longtemps travailler le chou-fleur entier, que je vous ai déjà proposé en version surprise, ou encore rôti aux épices. Pour cette version printanière, j’ai eu envie d’y glisser ma petite signature : la fleur de sureau. Une note blanche, florale, presque solaire, qui transforme une simple vinaigrette en parfum de saison. Le chou-fleur cuit entier devient alors un socle tendre, nappé d’une vinaigrette vibrante au sureau, enrichie d’herbes fraîches et d’œufs mimosa. Quelques fleurettes par-dessus… et le plat s’illumine.
Bloc pratique : Préparation 15 min, Cuisson 25 min, Saison avril à juin (pleine floraison du sureau), Difficulté très facile, Service entrée ou accompagnement.
Variantes et touches personnelles
La base du plat peut être enrichie par des éléments tels que des fleurs de sureau dans la vinaigrette ou une huile infusée au sureau. L’ajout d’herbes fraîches comme persil, ciboulette, coriandre ou cerfeuil intensifie la fraîcheur. Les œufs mimosa peuvent être cassés en textures variées, ou tamisés pour une poudre légère. Certaines recettes suggèrent d’associer le chou-fleur refroidi directement avec la vinaigrette et les garnitures dans un saladier avant de le dresser, tandis que d’autres préfèrent napper le chou-fleur entier sur le plat de service. Le choix détermine la texture et l’esthétique finale. Le chou-fleur violet peut apporter une couleur spectaculaire et une douceur légèrement différente.
Ce plat est adaptable pour passer d’un repas familial à un dîner raffiné. Quelques câpres, dés de cornichons, ou des lamelles d’anchois peuvent ajouter des touches salées ou marines. La texture peut varier selon que le chou-fleur est servi froid (croquant) ou tiède (plus doux). Les œufs mimosa, selon leur préparation, créent des jeux de textures et restent essentiels à l’apparence « mimosa ». La présentation du chou-fleur entier sur un grand plat, nappé de vinaigrette et garni d’échalotes, persil, et œufs émiettés, valorise la forme du légume et facilite le service.
Cette entrée printanière est une excellente base pour explorer des associations inattendues, comme des vinaigres aromatisés (framboise, fruits de la passion) ou des huiles d’assaisonnement (citron, noix, noisette). Une pincée de piment d'Espelette ou quelques zestes de citron confit apportent chaleur et complexité. Le chou-fleur mimosa invite à la créativité tout en célébrant la fraîcheur des produits de saison. Optez pour le chou-fleur mimosa de l’animateur de l'émission Petits Plats en Équilibre sur TF1 et apportez une touche d'originalité à votre table.
Bloc pratique - Autour du chou-fleur et autour du sureau :
Ingrédients pour 6 personnes : 1 gros chou-fleur, 2 œufs, 2 échalotes, 1/4 botte de persil plat, Gros sel. Pour la vinaigrette : 1 c. à soupe moutarde, 2 c. à soupe vinaigre de cidre ou de vin, 8 c. à soupe huile de pépins de raisin, 1 c. à soupe d’eau, Sel gris fin, poivre du moulin.
Instructions : Portez une grande casserole d’eau avec le gros sel à ébullition. Débarrassez le chou-fleur de ses feuilles et laissez-le tremper dans une eau vinaigrée pendant 5 minutes. Quand l’eau bout, plongez le chou-fleur entier et comptez 20 minutes de cuisson à frémissements. Retournez le chou-fleur à mi-cuisson. Égouttez et laissez refroidir. Pendant ce temps, faites cuire les œufs durs (9 minutes dans une eau bouillante salée). Refroidissez-les, écalez-les et hachez-les grossièrement. Dans un bol, mélangez les ingrédients de la vinaigrette. Épluchez et ciselez les échalotes. Hachez grossièrement le persil. Dressez le chou-fleur au centre de votre plat. Nappez de vinaigrette puis saupoudrez d’échalotes ciselées. Ajoutez les œufs et le persil.
FAQ et conseils
- Comment savoir si le chou-fleur est bien cuit ? La lame d’un couteau doit entrer dans le cœur sans résistance.
- Puis-je remplacer le vinaigre au sureau ? Oui : vinaigre de cidre + 1 c. à café de sirop de sureau.
- Peut-on préparer la vinaigrette à l’avance ? Oui, jusqu’à 24 h, mais ajoutez les fleurs au dernier moment pour préserver leur parfum.
- Comment servir ce plat ? En entrée, en accompagnement d’un poisson vapeur, ou en buffet froid.
Une entrée originale: chou-fleur soleil façon œufs mimosas
Autour du chou-fleur et du sureau
Autour du chou-fleur : Chou-fleur rôti aux épices, Beignets végétaliens au chou-fleur, Salade de chou-fleur au citron confit et noisettes, Chou-fleur surprise (entier). Autour du sureau : informations et variantes autour de la fleur de sureau et des vinaigrettes aromatisées.
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