Le chou-fleur est une variété de choux de la famille des Brassicacées, cultivée comme plante potagère pour son méristème floral hypertrophié et charnu, consommé comme légume. Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral qui, si on le laisse évoluer, continue sa croissance en tiges florales qui porteront des fleurs jaunes ou blanches, typiques du genre Brassica, puis finalement les graines. Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison. La croissance du chou-fleur, comme celle du chou romanesco, se fait avec des formes de fractales complexes et parfaites. Le chou-fleur classique en France est blanc mais il existe en Italie de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Ces types ont récemment été améliorés et apparaissent sur les marchés européens. En revanche, le chou-fleur orange est une obtention récente. Des coupes effectuées changent de couleur (plus ou moins bleue ou rouge) selon le pH.
Origines et diffusion
Le chou-fleur provient certainement du chou sauvage de la Grèce (Brassica cretica Lam.). Il a été introduit au Proche-Orient où il aurait été sélectionné. Il est cité par Ibn al'Awwam au XIIe siècle. Appelé chou de Syrie, chou de Chypre puis chou de Candie (île de Crête) et chou de Malte, cette succession de ses noms montre son passage d'Est en Ouest jusqu'en Italie où il arrive au XVIe siècle. Il va s'y diversifier énormément au contact des autres choux qui y sont cultivés depuis longtemps. Son arrivée en France est notée par Olivier de Serres en 1600 sous le nom de cavolofiore traduit ensuite en chou-fleur. Sa popularité en Italie va le rendre à la mode à partir de la Renaissance. Les rois Louis XIV et Louis XV en étaient friands et plusieurs recettes ont été créées à la cour, telle que le « potage à la du Barry ».
En bref sur la production et les régions françaises
En 2017, la production française est de 305 915 tonnes. La surface cultivée qui lui est consacrée est de 16 746 hectares, soit un rendement de 18,3 tonnes par hectare. Les principaux départements producteurs sont le Finistère, les Côtes-d'Armor, l'Ille-et-Vilaine, la Manche et le Nord. 85 % de la production française totale est réalisée en Bretagne. Dans l'hémisphère nord, les semis de choux-fleurs se préparent au printemps (fin mai début juin) et la mise en place des plants se fait en juillet et août.
Aspect botanique et variétés
Le chou-fleur est une plante herbacée bisannuelle qui produit une boule blanche tendre et compacte. Cette boule est un méristème, un organe pré-floral. Le méristème est récolté avant que le chou ne passe au stade de la floraison. La croissance du chou-fleur, comme celle du chou romanesco, se fait avec des formes de fractales complexes et parfaites. Le chou-fleur classique en France est blanc mais il existe en Italie de nombreux types traditionnels de diverses couleurs, comme le Violet de Sicile (violet) et le Romanesco (jaune soufre). Ces types ont récemment été améliorés et apparaissent sur les marchés européens. Le chou-fleur orange est une obtention récente. Des coupes effectuées changent de couleur selon le pH.
Utilisations et bénéfices pour la santé
Le chou-fleur est aussi considéré comme un excellent anti-inflammatoire réduisant les symptômes de l'arthrite mais aussi les maladies inflammatoires. Il contient également de la vitamine B, favorable aux fonctions cérébrales comme la mémoire.
Étymologie et histoire locale du Léon
Née au XIXe siècle, elle a donné ce nom de « Ceinture dorée du Finistère » à ce bout de terre qui a fait la fortune de beaucoup des paysans de cette région, autrement appelée le Léon. Entre Morlaix et Roscoff, les terres bordant le littoral du nord du Finistère sont couvertes à perte de vue de choux et de choux-fleurs que les producteurs taillent un à un au couteau dans les champs avant de les disposer dans des cageots alignés dans la remorque du tracteur qui servira pour conduire le chargement jusqu'à la coopérative. Les températures hivernales adoucies par la présence toute proche de la mer et du Gulf Stream sont idéales pour ce type de culture pratiquée du printemps à l'automne.
La puissante Sica de Saint-Pol-de-Léon, qui vient de fêter son cinquantième anniversaire, vend partout ces légumes mais aussi les fleurs qui complètent les productions des exploitants, en France et en Europe grâce à ses marchés au cadran informatisés situés à Saint-Pol-de-Léon, Paimpol et Saint-Malo. On y fixe les enchères au profit des acheteurs nationaux et étrangers. « Elles ont lieu le matin. S'y retrouvent les représentants des distributeurs et grossistes. Les volumes à vendre, la taille des produits, s'affichent sur un écran et chacun d'entre eux peut participer aux enchères dégressives », explique Pierre Bihan Poudec, président de cette Sica.
- Les Léonards ont créé la Sica, puis obtenu des routes et une ligne maritime fret entre Roscoff et le sud de l'Angleterre sous le nom de Brittany Ferries.
- Cette ligne relie les rives de la Manche et soutient la vente des légumes à l'étranger, tout en restant majoritairement agricole dans son actionnariat.
- La marque Prince de Bretagne est devenue omniprésente dans les rayons et un centre de recherche et développement - BBV - assure des productions respectueuses de l'environnement et des variétés adaptées.
Cette organisation en filière garantit la relève. Pas moins de 1 500 producteurs sillonnent tous les jours les champs du Léon. Parmi eux, de nombreux jeunes comme Ludovic Jacob (34 ans) et sa femme Carole, actifs à 75 % dans l'exploitation familiale.
La Sica de Saint-Pol continue d'investir avec un programme de 100 millions d'euros pour optimiser la logistique de stockage et de livraisons. Elle s'initie aussi au transport de fret ferroviaire et a démarré en 2011 l'exploitation d'une ligne Morlaix-Rennes pour atteindre Lyon la nuit et approvisionner les enseignes du sud-est.
