Cette article s’inspire des macarons de Pierre Hermé et plus précisément du macaron Chuao, en réutilisant et structurant les éléments clés de la ganache montée au cassis. On y retrouve l’esprit chocolat/cassis, les méthodes de préparation de ganache montée et les considérations de conservation, de texture et de proportions pour différentes quantités et usages.
Origine et inspiration
Fruit d’une créativité maîtrisée et d’une attention portée au détail, les pâtisseries Pierre Hermé Paris expriment une vision unique, exigeante, contemporaine et profondément sensorielle de la pâtisserie. Les entremets, tartes, créations fruitées ou gourmandes sont toutes façonnées avec précision. Les macarons « Envies » avec cassis et violette s’inscrivent dans cette lignée.
Principes de la ganache montée cassis
Pour la ganache montée au cassis, on combine du chocolat noir ou ivoire avec de la crème liquide 35% et on assouplit l’ensemble avec des arômes et des additions fruitées. Selon les variations, on ajoute du glucose, de la gélatine en poudre ou feuille, et parfois du confit de cassis pour intensifier le parfum et apporter des grains selon les préférences.
Éléments et proportions typiques
- Chocolat noir et crème: 200 g de chocolat noir avec 424 g de crème 35% pour une ganache à utiliser en cocarde et montages, ou 186 g de chocolat noir avec 279-279 g de crème selon les variantes.
- Liant et texture: 20 g de glucose et 6 g de gélatine en poudre (ou équivalent en gélatine feuille), pour obtenir une ganache qui se ferme bien après refroidissement.
- Eau et clarification: 42 ml d’eau pour dissoudre la gélatine et faciliter l’intégration au mélange chaud puis refroidir.
- Éléments de refroidissement: refroidir au frais minimum 2 heures, idéalement 4 heures, afin que la ganache monte et prenne une texture stable lors du montage.
Variantes et conseils de texture
- Utiliser du chocolat noir ou du chocolat au lait selon le goût et la fermeté souhaitée; le chocolat au lait donnera une ganache légèrement plus souple que le noir.
- Pour une ganache ivoire ou chocolat blanc, les quantités et les arômes doivent être ajustés afin d’obtenir une texture ferme mais onctueuse, adaptée au montage sur des macarons ou des entremets.
- Le cassis peut être introduit via une confiture de cassis avec des grains entiers si on ne souhaite pas cuire les cassis surgelés dans un sirop, comme c’est parfois préconisé dans certaines recettes Pierre Hermé.
Procédure générale de préparation
1) Préparer le mélange chocolat-crème en faisant bouillir la crème, puis l’intégrer au chocolat en trois fois et émulsionner soigneusement avec une maryse. 2) Ajouter le glucose et la gélatine dissoute dans l’eau, puis mélanger jusqu’à obtenir une préparation lisse. 3) Ajouter l’arôme de violette ou autre parfum, puis mixer au mixeur plongeant pour une texture homogène et brillante. 4) Incorporer le reste de crème froide et réfrigérer quelques heures ou idéalement une nuit. 5) Monter la ganache dans une poche à douille et garnir les coques ou couches d’un entremet; ajouter des grains de cassis sur le dessous des coques si désiré.
Applications pratiques: macaron Chuao et variations
Dans le macaron Chuao de Pierre Hermé, on utilise traditionnellement deux coques différentes, une au chocolat noir et l’autre au cassis; il existe aussi des variantes comme l’Infiniment Vanille où la ganache est particulièrement intense. Pour une application pratique maison, on peut adapter la ganache montée cassis pour des macarons uniques ou des entremets chocolat-cassis.
Références utilisables et ajustements maison
- Proportions suggérées pour 200 g de chocolat noir: 424 g de crème 35%, 20 g de glucose, 6 g de gélatine en poudre et 42 ml d’eau.
- Proportions pour 100 g de chocolat noir: 93 g de crème 35%, 10 g de glucose, 3 g de gélatine en poudre et 21 ml d’eau.
- Proportions pour 50 g de chocolat noir: 46,5 g de crème 35%, 5 g de glucose, 1,5 g de gélatine en poudre et 10,5 ml d’eau.
- Pour 300 g de chocolat noir: 279 g de crème 35%, 30 g de glucose, 9 g de gélatine en poudre et 63 ml d’eau.
Conseils de conservation et sécurité alimentaire
La ganache montée se conserve généralement au frais et peut être utilisée après repose au frais. Pour les montages qui nécessitent une stabilité prolongée, privilégier une ganache bien refroidie et, si nécessaire, ajuster la teneur en gélatine pour obtenir une texture plus ferme. En cas de préparation pour un gâteau de Savoie ou un drip cake, la ganache montée peut ne pas être suffisamment ferme pour certaines présentations et il faut prévoir une alternative plus ferme ou un fourrage intermédiaire.
Ganache nature ou au chocolat avec le mixeur plongeant sans fil | Recette de Mercotte | KitchenAid
À propos des pâtisseries Pierre Hermé
Fruit d’une créativité maîtrisée et d’une attention portée au détail, les pâtisseries Pierre Hermé Paris expriment une vision unique, exigeante, contemporaine et profondément sensorielle de la pâtisserie. Chaque création est le fruit d’un travail d’équipe où maîtrise technique et créativité se conjuguent au quotidien. Les maisons PH mettent en avant la rigueur du choix des ingrédients et l’exigence des textures, du croustillant des pâtes à la douceur des crèmes, jusqu’à l’équilibre des goûts.
Éléments caractéristiques et signatures
- L’Ispahan, l’Infiniment Vanille et Mogador comme exemples emblématiques.
- La précision du travail: pâte sablée, crème pâtissière infusée, mousse légère et fruits frais.
- Une expérience en boutique et en ligne conçue pour mettre en valeur les saveurs et textures uniques de chaque pièce.
