Chou carotte fermentée : guide complet sur la lactofermentation des légumes

La fermentation est la transformation biochimique d’un aliment sous l’action de micro-organismes et de leurs enzymes. La lacto-fermentation transforme le sucre en acide lactique comme pour les yaourts, le kéfir, la choucroute ou encore les cornichons. Pas de panique si vous vous tenez à l’écart du lait, il n’y a pas la moindre trace dans les légumes lactofermentés: c’est simplement la même famille de bactéries qui opère et transforme les sucres en acide lactique. Et l’acide lactique c’est ce qui donne ce bon goût acidulé aux légumes, comme au yaourt ou au fromage.

La fermentation alcoolique transforme le sucre en alcool. Avouez que mettre des légumes dans de l’eau salée et observer ce qui se passe (la formation de bulles puis un net bouillonnement) est fascinant; les millions de micro-organismes œuvrent pour transformer et donner du goût aux aliments. En matière de fermentation, ce qui plaît à l’un ne plaît pas forcément à l’autre et certaines personnes n’apprécient pas les saveurs fortes des aliments fermentés. D’ailleurs, si les aliments fermentés sont universels et qu’on les retrouve dans toutes les cultures, chaque aliment fermenté est unique et très ancré dans une culture donnée.

Tensons notre attention sur le chou comme légume emblématique de la fermentation: il est nutritif, peu coûteux, impossible à rater et délectable une fois fermenté. Le chou peut être utilisé en tarte, pour assaisonner une salade ou dégusté tel quel. La choucroute est le meilleur exemple, mais de nombreuses cultures ont adopté le chou pour créer des plats variés et colorés.

Bienfaits et particularités des aliments fermentés

• Action probiotique : affectent la flore intestinale et, par là même, le système immunitaire.
• Riche en micronutriments : la fermentation génère des micronutriments et rend certains nutriments plus disponibles; par exemple la choucroute est plus riche en vitamine C que le chou cru et les ferments produisent des vitamines du groupe B.
• Biodisponibilité accrue des nutriments : diminution de l’acide phytique dans certaines céréales, facilitant l’absorption du fer et du calcium.
• Dégradation des composés toxiques présents dans certaines plantes, comme le cyanure contenu dans les racines de manioc.
• Digestibilité améliorée : les aliments fermentés sont prédigérés et stimulent la production d’acide chlorhydrique.
• Sûreté : le risque d’intoxication est très faible grâce à l’acidité et à l’alcool produits par les fermentations naturelles.

La fermentation permet aussi de conserver naturellement des aliments hautement périssables grâce à l’alcool, l’acide lactique ou l’acide acétique. Fermenter, c’est se rebeller contre la standardisation du goût: chaque fermentation est unique en fonction des micro-organismes présents, du lieu et des conditions de température et d’humidité. La seule limite est l’imagination.

Utilisations pratiques et modes opératoires

On peut ajouter les aliments fermentés dans les plats, crus ou en fin de cuisson pour préserver les micro-organismes actifs. On peut aussi les consommer tels quels ou avec un supplément d’assaisonnement en salade. On peut les cuire, comme pour une choucroute. Et maintenant la recette: ce n’est pas vraiment une recette, mais un mode opératoire.

Recommencer à mélanger puis remplir le bocal avec les carottes et le jus qu’elles ont rendu en tassant bien au fur et à mesure avec le poing, ou en utilisant un pilon ou le cul d’une bouteille. Après une semaine, entreposer au frais (dans une cave ou un endroit frais, éventuellement au réfrigérateur). Les légumes fermentés se conservent environ 1 an avant ouverture du bocal. Suivant la saison et le lot de fermentation, le goût de l’ail ressortira différemment. Cette recette fonctionne particulièrement bien en saison froide (automne - hiver); l’ail est plus agressif lorsqu’on le fermentes en saison chaude. Facile à réaliser, cette recette est idéale pour se lancer dans la lactofermentation!

Pour accompagner, vous pourrez utiliser votre chou en tarte, pour assaisonner une salade ou à déguster tel quel. Dissoudre le gros sel dans l’eau. Pendant ce temps, taillez le chou-rouge en lamelles, les carottes et l’ail en cubes. Mélangez le tout dans un saladier. Remplissez votre bocal avec le mélange, en tassant bien avec une cuillère en bois. Versez la saumure dans votre bocal, de sorte à ce qu’elle recouvre l’ensemble du mélange, attention à ne pas dépasser le trait « max ». Placez un poids de fermentation de sorte à ce que votre préparation reste bien immergée. Essuyez bien les bords afin de qu’il ne reste aucun résidu. Fermez votre bocal. Placez-le sur une assiette (la fermentation peut faire s’échapper du liquide) et patientez minimum deux mois avant de déguster. L’idéal est de le conserver à température ambiante les premiers jours, puis de le placer dans un endroit frais pour le reste de la fermentation. Pensez à ouvrir le couvercle de temps en temps pour éviter un effet de succion qui rendra l’ouverture difficile.

Dans une poêle bien chaude, saisir les blancs de poulet nature sur toutes leurs faces afin de les colorer légèrement, puis les assaisonner de paprika et d’origan. Le chou est un des légumes emblématiques de la fermentation et l’on peut utiliser les légumes fermentés dans diverses préparations culinaires autour du monde.

Variétés et inspirations mondiales

Le chou fermenté est présent dans de nombreuses cultures et accompagné de plats typiques. Voici quelques exemples :

• Choucroute alsacienne: chou, sel, baies de genièvre, feuilles de laurier et graines de carvi; légère, acidulée et parfumée.
• Choucroute d’Europe de l’Est: chou fermenté seul ou avec carottes, betteraves ou poivrons; consommé froid ou transformé en soupe nutritive.
• Kimchi coréen: baechu kimchi (chou nappa) avec gochugaru, daikon, oignons, ail, gingembre et sauce de poisson; nombreuses recettes selon les régions et les préférences.
• Curtido salvadorien: chou, carotte et oignon, épicé au jalapeño et origan; servi avec les pupusas, souvent fermenté pour l’acidité et le croquant.
• Pikliz haïtien: chou, carottes, thym et piment scotch bonnet; condiment fermenté ou mariné, haut en précision épicée.
• Dua cai chua vietnamien: gai choy (chou moutarde) fermenté dans une saumure sucrée-salée avec oignon et parfois piment; prêt après 3 jours, puis se conserve au frais.

Le chou est un emblème de la fermentation: disponible partout, il offre une base polyvalente pour des plats simples ou des créations audacieuses, sans oublier les multiples déclinaisons régionales qui enrichissent le patrimoine culinaire mondial.

Conseils pratiques et sécurité

Pour fermenter chez soi, assurez la propreté des bocaux et la bonne immersion du mélange. Ouvrir le couvercle de temps en temps permet d’éviter l’effet de succion et facilite l’ouverture. La fermentation se déroule mieux à température ambiante durant les premiers jours, puis dans un endroit frais pour poursuivre le processus.

Illustrations et supports visuels

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Ressources audio et vidéo

Le chou fermenté est un sujet vaste qui peut s’apprécier sous de multiples angles: pratique domestique, bienfaits pour la santé, diversité culturelle et créativité culinaire. L’honneur est laissé à chacun de découvrir et d’expérimenter selon ses goûts et son imagination.

Dans l’ensemble, les légumes fermentés, et particulièrement le chou carotte fermentée, offrent une voie simple et riche pour explorer des saveurs vivantes tout en profitant d’avantages nutritionnels et digestifs.

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