Le chou-fleur est composé d'une tête dense et compacte, appelée "pomme", qui est généralement blanche, mais il existe aussi des variétés de chou-fleur violet, vert et orange. Il a une texture assez ferme mais devient tendre lorsqu'il est cuit. Extrêmement polyvalent en cuisine. Le chou-fleur requière un climat frais et doit être planté de manière à ce que sa croissance majeure ait lieu pendant les températures fraîches du printemps ou de l'automne. Le chou-fleur (Brassica oleracea var. botrytis) est un légume crucifère apprécié pour sa saveur douce et délicate, ainsi que pour sa texture croquante. Originaire du bassin méditerranéen, le chou-fleur est aujourd'hui cultivé et consommé partout dans le monde.
Il se distingue par ses inflorescences compactes, communément appelées "pommes", qui sont en fait des boutons floraux non développés. Le chou-fleur apprécie une terre riche, fraîche, voire argileuse, avec une humidité régulière. Arrosage: Régulier et abondant, tout au long de la culture. Idéalement, consommer immédiatement après récolte ou conserver 4-5 jours au réfrigérateur. Piéride: Feuilles grignotées par les chenilles. Altise: Feuillage perforé par de petits trous. Noctuelle: Chenilles grises grignotant les collets. Le chou-fleur est riche en fibres, minéraux (calcium, magnésium, potassium) et vitamines B et C. Cru ou cuit, il est polyvalent en cuisine : velouté, salade, gratin, ou même rôti entier.
Les choux-fleurs sont nés de la domestication des plantes par l’homme. Les chercheurs souhaitent comprendre comment ils adoptent différentes morphologies. Ici, on peut observer que la structure du chou est constituée d’une prolifération de jeunes boutons floraux qui n’arrivent pas à se différencier en fleurs. Le chou fleur provient en effet d’une modification de la tige portant des fleurs (inflorescence). Quelle drôle d’idée de manger des légumes en fleurs ! C’est pourtant le cas des choux fleurs et des artichauts, tous deux légumes de saison. La qualité des choux est optimale lorsque l’inflorescence est bien serrée et les grains (petits boutons floraux encore fermés) très fins. De plus en plus recherchés sont le romanesco et le chou-fleur violet. Ce dernier est plus riche en antioxydant que les autres, comme tous les légumes de couleur rouge ou violette. Le chou-fleur orange est plus riche en bêta-carotène et en vitamine A. Quelle que soit leur couleur, ils regorgent de vitamine B et C, de potassium et de phosphore, qui aident le corps à entretenir les systèmes nerveux et immunitaires, les muscles et les os. Ses propriétés anti-inflammatoires le rendent précieux contre l’arthrite et les infections hivernales.
Les variétés violettes, oranges ou jaunes sont issues de variétés anciennes issues de l’est de la Méditerranée. Ce légume polyvalent peut se frire, avec une pâte tempura par exemple, cuire à la vapeur ou au four et se réduire en purée. Il admet les assaisonnements les plus exotiques comme le curry, le massala ou les 4 épices. Deux grandes saisons pour les choux fleurs, les semis de janvier - février (culture sous serre) donnent des récoltes printanières, tandis que les semis d’avril à juin produisent actuellement des légumes de plein champ. C’est une culture qui demande un sol profond riche en azote, il faut donc éviter de l’installer après un autre légume gourmand en fertilisants. Mais un excès d’azote développe un feuillage tendre qui attire les prédateurs comme les altises (puces de terre) et les pucerons et diminue la durée de conservation des choux. Tout arrêt de croissance, la plupart du temps due à des conditions météos défavorables, nuit à la formation du légume. Ce n’est donc pas une culture facile et gagnée d’avance et le gaspillage des récoltes en est d’autant plus affligeant.
Savez-vous qu’en Occident 40% à 50% des récoltes de fruits et légumes partent à la poubelle ? Produits non conformes, prix inférieurs au coût de production, choux trop lourds en raison de leur prix de vente trop élevé, et les achats jetés chez le consommateur… Heureusement que le consommateur de produits bios accepte de payer le juste prix, d’autant plus que le circuit de vente est court. Ce qui nous amène à la consommation locavore. Considérant l’envie de polluer moins, les locavores mangent des produits situés à moins de 160 km de leur assiette, afin d’éviter la pollution des transports, de réadapter sa consommation au rythme des saisons et d’éviter de nombreux intermédiaires.
Le chou-fleur (Brassica oleracea var. botrytis) est un légume-fleur puisque c'est sa floraison monstrueuse aux boutons avortés qui forment une grosse tête que nous consommons. Souvent considérée comme difficile, la culture du chou-fleur, originaire du bassin méditerranéen ou Moyen-Orient, est pourtant très présente dans nos jardins. Ce sont les inflorescences qui nous intéressent : cette grosse tête compacte et granuleuse qu'il est important de choisir bien serrée, généralement blanche à jaunâtre, peut-être violette voire orange, selon les variétés. Elle est ceinte de feuilles mesurant jusqu'à 40 cm de long, larges, lobées et ondulées avec des nervures très apparentes, qui permettent de protéger les inflorescences. Très sensible à l’acidité du sol (pH idéal 6,5 à 7,5), le chou-fleur aime les sols profonds, fermes et humides. Un amendement de tourbe ou de fumier décomposé peut se faire à l’automne pour les plantations de printemps. L’espacement entre vos plants devra être de 60 cm minimum. La récolte commence quand les têtes sont bien développées et compactes, en coupant à la base. Les choux offrent un grand choix d'espèces et les variétés de chou-fleur sont également très nombreuses mais 'Merveille des 4 saisons' est une variété traditionnelle qui se récolte en été et à l'automne, offrant des pommes compactes et bien blanches. 'Géant d’automne', avec sa grosse pomme blanche, a l'avantage d'être très rustique.
La culture du chou-fleur nécessite une attention particulière: entretien, prévention des maladies et lutte intégrée contre les nuisibles. Le chou-fleur est originaire du Proche Orient, on le récoltait déjà il y a plus de 2000 ans. Il était très apprécié, dès l’Antiquité, par les Grecs et les Romains. Puis tombe dans l’oubli pendant une longue période, avant que les Italiens le réintroduisent chez nous par des marins génois ou par Catherine de Médicis. C’est alors un légume nouveau et La Quintinie le cultive pour le Roi Soleil, avec des graines venant de Chypre. Ce n’est qu’à la fin du XVIIème qu’on réussira à en multiplier la production par semis en France. Louis XV en est friand et les fameuses recettes de chou-fleur « à la du Barry » fleurissent en hommage à la favorite. Ce légume est de plus en plus cultivé et dès la fin du XIXème près de vingt variétés de choux-fleurs sont produites dans notre pays, devenu l’un des spécialistes de cette culture.
Avec un apport calorique de seulement de 24kcal/100g le chou-fleur est parfait pour ceux qui surveillent leur ligne (à condition d’omettre les gratins et autres béchamel). Gorgé de fibres, il a la faculté de provoquer une sensation de satiété, associée à un pouvoir laxatif, stimulant le transit intestinal. Sa tolérance est notablement augmentée si on prend la précaution de le blanchir avant de le déguster. Il renferme une importante dose de minéraux, magnésium, calcium et potassium (320 mg/100 g) stimulant des fonctions rénales Il fournit également de nombreuses vitamines, en particulier de la vitamine C (60 mg/100 g) source de tonus mais il est aussi une source d’énergie avec son apport intéressant en vitamine B. Ce sont des substances qui sont préconisées dans l’alimentation « anti-cancer » dont on parle actuellement.
Choisissez le chou-fleur avec des florettes bien blanches, régulières et d’un grain serré; s’il est encore couronné de ses feuilles, l’aspect de celles-ci est un bon gage de fraicheur. Conservez-le entier ou séparé dans le bac à légumes pendant deux à trois jours. Pour le consommer, après avoir rincé et séparé les bouquets, il est parfait cru lors des apéritifs, à tremper dans des sauces ou dips de type guacamole, tapenade, fromage blanc ou yaourt parfumés au jus de citron vert, au piment de Cayenne ou encore aïoli.