La choucroute est devenue par extension ce plat roboratif traditionnel alsacien de chou lacto-fermenté accompagné de charcuteries diverses et de pommes de terre. La choucroute crue est donc un aliment excellent pour la santé, et une source de vitamines bienvenue au cœur de l’hiver, où l’on a plus de mal à consommer des fruits et légumes frais.
Qu’est-ce que la choucroute et quelles sont ses origines?
La choucroute est une fermentation anaérobie appelée lacto-fermentation de lanières de chou. La fermentation donne une saveur acidulée au légume, et surtout elle en augmente la teneur en vitamines. La choucroute crue serait apparue en Europe au V ème siècle avec les Huns, important une tradition chinoise. En effet, il y a une grande tradition de la fermentation lactique en Asie. Le mot “choucroute” est une déformation en français du mot alsacien “Sürkrüt” et de l’allemand “Sauerkrout” qui signifient “chou aigre”.
La choucroute alsacienne est élaborée à partir de chou vert pommé, le Quintal d’Alsace étant traditionnellement privilégié. Depuis 2018, la choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication Géographique Protégée (IGP).
Choucroute crue vs choucroute cuite: quelles différences?
Choucroute crue: chou fermenté, prêt à être consommé en salade ou comme condiment. Elle est particulièrement riche en probiotiques et en vitamines si elle est consommée telle quelle après rinçage léger et dessalage minime. La choucroute crue non stérilisée est un produit saisonnier et se conserve au réfrigérateur ou en cave, selon les conditions de fermentation.
Choucroute cuite (garnie): plat cuisiné qui combine choucroute crue, charcuteries, pommes de terre et vins (Riesling idéal). La cuisson permet de mêler les saveurs et d’obtenir un plat réconfortant et traditionnel, emblématique de l’Alsace et de l’Allemagne.
Ingrédients et cahier des charges
Selon le cahier des charges officiel, la choucroute d’Alsace crue ne contient que deux ingrédients: du chou et du sel. Le chou utilisé peut être cabus blanc ou chou pommé, provenant idéalement de la région d’Alsace et pesant au moins 3 kg pour répondre à l’appellation IGP. Le sel doit être exempt d’additifs. Les épices (cumin, baies de genièvre) peuvent être utilisées pour aromatiser, mais la fermentation traditionnelle se fait sans ajout d’épices.
Les étapes de fabrication traditionnelle
- Couper le chou et le saler;
- Mettre en bocaux en tassant bien le chou et en assurant une couverture de saumure;
- Fermentation à température ambiante (environ 15-20°C) pendant 3 à 6 semaines, en évitant l’air;
- Après fermentation, congélation possible ou consommation immédiate en crue ou cuite selon le type.
Comment consommer la choucroute crue en toute sécurité et avec quels bénéfices?
La choucroute crue est digérée plus facilement grâce à la pré-digestion par la fermentation lactique. Elle est riche en vitamine C et en autres nutriments, et l’acidité créée par la fermentation limite la prolifération de pathogènes. Elle peut être consommée en salade assaisonnée d’une vinaigrette ou intégrée dans diverses préparations crudivores ou légèrement assaisonnées.
Il est impératif de bien égoutter la choucroute crue et de procéder à un dessalage mesuré si nécessaire. Le rinçage abondant peut faire diminuer les nutriments et altérer les saveurs. Pour la conservation, éviter les sources de chaleur et privilégier une garde dans un endroit frais et sombre. La réchauffe doit être douce lorsque l’on souhaite la déguster chaude, afin de préserver les qualités nutritionnelles et aromatiques.
Se repérer: choucroute crue, choucroute alsacienne crue IGP, choucroute garnie
Choucroute crue: chou fermenté, consommé cru en salade ou en condiment. Choucroute alsacienne crue: choucroute crue certifiée IGP, avec des exigences strictes sur l’origine et le processus. Choucroute garnie: plat cuisiné à partir de choucroute crue et de charcuterie, cuit lentement au four pour que les saveurs se mélangent.
Conseils pratiques et recettes associées
Pour préparer une choucroute crue authentique, il faut :
- Choisir un chou cabus blanc ou Quintal d’Alsace, bio si possible;
- Employer du sel pur (fleur de sel ou sel de mer sans additifs);
- Utiliser une mandoline pour des lamelles fines (0,6 à 1 mm);
- Bien tasser le chou et couvrir d’une feuille et d’un poids pour évincer l’air;
- Fermenter 21 jours environ, à l’abri de la lumière et des sources de chaleur;
- Conserver les bocaux dans un endroit frais ou au réfrigérateur après ouverture.
Si vous souhaitez une choucroute garnie, rincez légèrement la choucroute crue pour éliminer une partie de l’acidité, puis faites revenir des échalotes dans une grande cocotte avec de la graisse d’oie ou du beurre, ajoutez le chou, des viandes et du vin blanc (Riesling idéal), et laissez mijoter 2 heures à feu doux. Les pommes de terre se cuisent à part et s’ajoutent en fin de cuisson.
Conservation, terroir et accords
La choucroute d’Alsace bénéficie d’une IGP et représente environ 70% de la production française actuelle. Elle se marie parfaitement avec les vins blancs d’Alsace, notamment le Riesling, et peut aussi s’accommoder d’un Pinot noir d’Alsace ou de crémants pour des accords plus légers.
Notes historiques et curiosités
La choucroute est souvent associée à la tradition alsacienne, mais sa pratique se retrouve dans diverses cultures pour la conservation des légumes. Le processus de lacto-fermentation a été utilisé pour la préservation et l’enrichissement des vitamines et des probiotiques, notamment la vitamine C, utile historiquement pour contrer le scorbut chez les marins.
Réussir sa CHOUCROUTE CRUE, Lacto fermenté, Maison Simple Facile Rapide
Conclusion opérationnelle: pourquoi et comment essayer la choucroute crue?
La choucroute crue, lorsqu’elle est bien préparée selon le cahier des charges et les bons gestes d’hygiène, est une source précieuse de probiotiques et de vitamines, facile à réaliser chez soi avec peu de matériel. Elle peut être dégustée telle quelle en salade ou devenir l’ingrédient phare d’un plat de choucroute garnie, réconfortant et savoureux.