Après le burger forestier, on repart sous les sous-bois pour ramasser des myrtilles et en faire une jolie tarte. On n’y a pas croisé le loup, mais on a dévoré notre tarte avec des amis… OUI !!!!! Bravant l’interdit, Alizée est venue, accompagné de son chéri. Ils ont enfourché des vélos et fait la traversée de Paris pour goûter avec nous. Laissez-passer, marché noir de baume au cœur ! On ne deale plus de saucisson, mais de la joie, des petits moments de partage. Quitte à se prendre une amende, autant que ce soit pour une bonne cause ! On était tellement heureuses que Sandrine a failli faire péter le champagne !
Gelée de myrtilles. Préparation : 10 mn. Vous pouvez la remplacer par une bonne confiture de myrtilles pas trop sucrée. 450 g de myrtilles surgelées, 50 g de sucre, ½ c. à c. Préparation de la pâte sucrée. Elle peut être réalisée la veille ou remplacée par une pâte sablée toute faite. Dans un saladier, mélangez la farine, le beurre, le sucre glace, la poudre d’amande et le sel. Sablez grossièrement le mélange entre vos mains. (C’est-à-dire, frottez rapidement une quantité de pâte entre vos mains pour lui donner un aspect de sable et recommencez jusqu’à ce que toute la pâte ait cette consistance). Ajoutez l’œuf. Mélangez. Faites une boule avec la pâte. Si c’est trop collant, rajoutez un peu de farine. Puis, aplatissez-la, filmez-la et placez-la au frigo au moins 1 heure. (C’est plus simple d’étaler une pâte froide déjà un peu étalée, que de partir d’une boule).
Préchauffez votre four (180 C°). Étendez la pâte bien froide et placez-la dans un plat préalablement beurré et fariné. Piquez le fond de la pâte avec une fourchette. La crème d’amande. Dans un saladier, mélangez le sucre, la poudre d’amande, et le beurre mou, puis incorporez l’œuf battu progressivement. Versez le mélange sur la pâte. Répartissez bien. Enfournez à 180 C° pendant 25 minutes. Gelée de myrtilles. Faites ramollir vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Dans une casserole, faites compoter, (15 mn environs), vos myrtilles avec le sucre, en les écrasant un peu pour qu’elles rendent du jus. Incorporez l’agar-agar et la gélatine ramollie. Portez à ébullition. Laisser refroidir la préparation pour que la gelée prenne un peu et verser le tout sur votre tarte. Répartissez les myrtilles cuites. Mettez la tarte au froid jusqu’à ce que la gelée soit prise.
Lavez les myrtilles fraîches et séchez-les bien avec du Sopalin. Pour les faire briller, mélangez-les dans un peu de nappage neutre (facultatif). Pour finir, répartissez les myrtilles fraîches sur la tarte et dévorez !
Réalisation et photos : Sandrine et Muriel Zakri. Les photos du site sont la propriété exclusive de S. et M. Fondantes, fruitées et délicieusement gourmandes, ces tartelettes à la myrtille sont une parfaite alliance entre une pâte croustillante et des myrtilles juteuses.
Mettez à réhydrater la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide. Faîtes fondre le chocolat blanc au micro-ondes par tranches de 30 secondes. Portez à ébullition 125g de crème liquide. Verser la crème en 3 fois sur le chocolat fondu, en mélangeant avec une spatule. Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez les ingrédients secs puis ajoutez le beurre mou en petits morceaux et l’œuf. Sortez la plaque 2/3 (celle des fonds) et détaillez 6 formes pour les fonds à l’aide de vos cercles à tartelettes. Retirez l’excédent, puis placez les fonds à l’intérieur des cercles à tartes préalablement graissés. Important : piquez les fonds de tartelettes à l’aide d’une fourchette.
Sortez la plaque 1/3 (celle des contours) du réfrigérateur et coupez des bandes de +/- 2,5 cm de hauteur et +/- 38 cm de longueur. Sortez la plaque avec les fonds de tartelettes du réfrigérateur. Humidifiez les fonds de pâte au niveau du contour puis placez les bandes de pâte sur le pourtour des cercles en inox en appuyant délicatement sur les bords de manière à bien faire adhérer la pâte au cercle. Si le contour est trop long, recoupez-le soigneusement à l’aide d’un couteau pour ajustez au diamètre du cercle. Appuyer pour souder les deux extrémités de pâte. Préchauffez le four à 160°C. Sortir la plaque du réfrigérateur et araser la pâte qui dépassait en hauteur délicatement à l’aide d’un couteau. Mélangez le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, puis ajoutez l'œuf. Bien mélanger. Faites chauffer la purée de myrtille, ajoutez la pectine et mélangez. Portez à ébullition pour laisser cuire à feu doux 2 min. Laissez refroidir et placez dans une poche pâtissière. Fou de pâtisserie, c’est fou… Ah si seulement les journées étaient plus longues, j’ai envie de tester presque toutes les recettes.
Vous allez rire, ou pas d’ailleurs, enfin ceux qui suivent … ancrée dans mes habitudes en psycho rigide que je suis, j’ai une fois encore dérogé à mes principes (obsolètes donc) en testant une autre variante de pâte sucrée, 3 recettes différentes en très peu de temps … Et oui, les temps changent. Elle ressemble beaucoup en réalité à la pâte classique avec un peu de poudre d’amande, sauf que Benoît Couvrand diminue la quantité de beurre et remplace une partie de la farine par de la fécule de pomme de terre, petit détail qui a son importance, car il ajoute un croustillant supplémentaire à la dégustation et ça c’est super agréable.
Le mariage cassis myrtilles est intéressant, le côté légèrement astringent du cassis est contrebalancé par la douceur de la myrtille et donne du peps. Dans le bol du robot, crémer le beurre avec le sucre glace, la poudre d’amande, la fécule et le sel. Quand le mélange est sableux, ajouter 1/3 de l’oeuf légèrement battu et 1/3 de la farine. Quand l’appareil est homogène, incorporer rapidement en deux fois le reste de l’oeuf et de la farine. Mixer le sucre glace, la fécule et la poudre d’amande. Dans la cuve du robot travailler le beurre pommade à la feuille, ajouter les poudres mixées. Quand le mélange est homogène, incorporer les oeufs petit à petit en mélangeant bien. Ajouter le rhum. Préchauffer le four à 170°. Foncer les moules avec la pâte sucrée, pocher la crème d’amande à mi hauteur des tartelettes et incruster des myrtilles fraîches. Enfourner 25min.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole porter la purée à ébullition, ajouter alors en remuant le glucose et le mélange sucre pectine, donner un bouillon et retirer du feu. Garnir les tartelettes à hauteur de confit de cassis. Pocher des boules de crème mascarpone cassis tout autour, ajouter de la chantilly au centre.
Explications utiles ou futiles. Les oeufs : pour optimiser la réussite de vos recettes prenez l’habitude de peser les oeufs, si vous voulez vous faire un cadeau utile et super pratique les petites balances au dixième de gramme près sont super. Feuilles guitare : fines feuilles de plastique transparentes qui servent pour la réalisation de chocolats et leur donne de la brillance. Elles peuvent être à motifs et s’utilisent alors comme un transfert. On peut détourner facilement leur usage, elles sont idéales pour étaler les pâtes sans ajout de farine. La crème d’amande : dans la recette initiale il fallait utiliser de la poudre à crème. Le rhum : facultatif, si vous n’aimez pas l’alcool soit vous le supprimez carrément soit vous le remplacez par des zestes de citron. Purée de cassis : j’utilise celle de CapFruit -clic- surgelée car elle me sert à faire mes pâtes de fruits cassis passion -clic-, mais on peut en trouver de la pasteurisée. Glucose : il s’agit de sirop de glucose et non de glucose en poudre, le glucose atomisé, qui sert entre autre pour les sorbets. On le trouve chez les pros, sur le net mais aussi en pharmacie. Pectine NH : contrairement à la pectine jaune qui est un gélifiant non réversible que l’on utilise par exemple pour les pâtes de fruits, la pectine NH parfaite pour les nappages donne un gel ferme, brillant, de texture agréable. Refroidir la compotée de cassis : la recette suggère si on est pressés de la mettre au congélateur. Ça y est, je la tiens, ma recette de tarte à la myrtille, LA recette ! Et pourtant je suis plutôt du genre difficile, alors vous imaginez bien que pour en arriver là, j’ai dû bûcher !
Et pourtant j’ai fait des tartes à la myrtille, croyez-moi, mais je n’arrivais jamais à ce que je voulais. J’ai essayé de cuire les myrtilles ou de ne pas les cuire du tout. J’ai utilisé des myrtilles fraîches, des surgelées. En fait quand on cherche une recette de tarte à la myrtille, on la trouve soit à base d’une sorte de flan dans lequel sont prises des myrtilles cuites. C’est celle que j’aime le moins, je trouve que les fruits perdent trop de leur saveur et je n’aime pas la texture du flan. Par contre j’aime beaucoup celle des myrtilles cuites… Ensuite, on trouve aussi des fonds de tarte garnis de crème d’amande, cuits puis recouverts de myrtilles crues. La pâte la plus adaptée pour moi est la pâte sucrée, je l’ai faite précuire à blanc avant de la garnir de crème d’amande et de myrtilles. En ce qui concerne le choix des myrtilles, celles que j’ai trouvées fraîches étant relativement chères, j’ai complété par des surgelées que j’ai utilisées pour garnir la crème d’amande (les myrtilles cuites donc).
Voici une recette qui allie la douceur et la rondeur de la vanille avec le peps et le parfum des myrtilles. Une recette à la portée de tous bien qu’elle demande un peu de temps à réaliser. Mais n’ayez pas peur, tous les éléments de la recettes sont simples à réaliser. Pâte sucrée amande. Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel à la feuille dans le batteur. Ajouter l’oeuf et mélanger à nouveau. Ajouter la farine et la fécule. Mélanger. Façonner un pâton, le filmer et le laisser reposer au frigo une nuit. Etaler la pâte à 2,5 mm d’épaisseur après repos. Détailler des disques correspondant à vos besoins pour foncer vos tartelettes. Foncer les tartelettes et les laisser 12 heures au réfrigérateur, filmées avant de les cuire (ou 2 heures au congélateur). Crème d’amandes. Mélanger tous les ingrédients un a un au batteur ou à la spatule. Transvaser dans un bol et filmer au contact de la crème avec du papier cellophane. Réserver au réfrigérateur 1 heure. Dans un four préchauffé à 160°C en chaleur ventilée cuire à blanc pendant 15 min les fonds de tartelettes foncés et reposés au frais. Après 15 min, pocher un petit fond de crème d’amande. Y placer 5 myrtilles par tartelette. Laisser cuire jusqu’à coloration de la crème d’amande puis décercler les tartelettes et badigeonner de la dorure avec un pinceau sur les bords extérieurs des tartelettes. Recuire les tartelettes jusqu’à bonne coloration (environ 10 min). Réserver.
Mélanger le sucre et la pectine. Dans une casserole porter la purée à ébullition, ajouter alors en remuant le glucose et le mélange sucre pectine, donner un bouillon et retirer du feu. Garnir les tartelettes à hauteur de confit de cassis. Pocher des boules de crème mascarpone cassis tout autour, ajouter de la chantilly au centre. Volet sur les garnitures et les textures: fond croustillant, crème onctueuse et fruits nappés.
Idées et variantes supplémentaires
Explications utiles ou futiles: Les oeufs, les feuilles guitare, la crème d’amande, le rhum, la purée de cassis, le glucose et la pectine NH offrent des pistes de personnalisation et de perfectionnement. Refroidir la compotée de cassis peut se faire au congélateur si pressé. La ganache et le crémeux myrtille peuvent être montés séparément puis poudrés sur les tartelettes pour un rendu plus luxuriant.
Recette Tarte Entremets Myrtilles !
Valeurs nutritionnelles: Calories 562 kcal, Protéines 9 g, Glucides 53 g, Lipides 36 g, Fibres 2 g, Sucres 26 g, Sodium 230 mg. Valeurs estimées à partir des ingrédients, pour une portion.
Rester inspiré quand on tient un blog, c’est un sacré challenge. En tant que pâtissière, j’aime explorer des versions comme tartelettes noisettes sauge et myrtilles, où le mariage noisette-sauge apporte une délicate violette. Préparez la pâte sucrée à la noisette et laissez infuser la sauge dans le lait pour une crème parfumée, puis assemblez avec des myrtilles fraîches et du mascarpone cassis. Le duo myrtille-cassis offre un équilibre entre acidité et douceur, soutenu par une purée chaude et une pâte croustillante.
La ganache montée, crémeux et coulant, complète parfaitement les tartelettes. Pochez la ganache montée sur les tartelettes en un geste fluide et régulier pour obtenir une surface lisse et sombre comme un ciel nocturne. C’est important de bien cuire les fonds de tartelettes pour atteindre le croquant qui contraste avec l’onctuosité du crémeux et de la ganache montée.
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