Expertise, méthodes et tendances du chocolatier à Mareuil-lès-Meaux

Axel Zanon, artiste chocolatier de formation, raconte son parcours et éclaire les dimensions techniques et créatives du métier. J’ai découvert le monde de la gourmandise très jeune, à 14 ans, en me formant d’abord à la boulangerie et à la pâtisserie. J’ai ainsi obtenu un bac pro ainsi que les CAP dans ces deux disciplines. À 17 ans, ma passion m’a conduit vers la chocolaterie, grâce à ma rencontre avec la Chocolaterie Colas à Maule. J’y ai passé mon CAP chocolatier pour acquérir les bases du métier, puis mon BTM chocolatier afin d’approfondir mes connaissances et mes compétences. C’est là que j’ai perfectionné mon art et développé ma fascination pour le chocolat, cette matière unique avec laquelle on peut absolument tout imaginer. Aujourd’hui, c’est avec fierté et enthousiasme que je reprends la boutique Art et Chocolat à Versailles.

Dans ce contexte, la rencontre entre les techniques traditionnelles et les innovations modernes distingue le travail d’un chocolatier d’aujourd’hui. Le monde du cacao se décline en une multitude de saveurs et de textures, que ce soit à travers les ganaches, les tempérages ou les assemblages originaux. Pour nourrir cette approche, des événements professionnels comme le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie jouent un rôle crucial en réunissant producteurs, chocolatiers et pâtissiers autour des tendances et des démonstrations techniques.

Le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie de Paris: tendances, échanges et expérience

Du 28 octobre au 1er novembre 2026, le Salon du Chocolat & de la Pâtisserie revient avec une nouvelle édition immersive. Les Salons du Chocolat vous offrent une expérience gourmande inoubliable. Venez vivre le plus grand événement chocolaté au monde !

Pourquoi visiter le Salon du Chocolat et de la Pâtisserie ?

• Tendances : Explorer les dernières tendances du cacao, du chocolat et de la pâtisserie.
• Échanges : Un tour du monde du cacao avec l’occasion d’échanger avec les meilleurs producteurs de cacao, artisans chocolatiers et pâtissiers.
• Animations : Assister à des démos et spectacles hauts en couleurs et en goûts.
• Shopping : Une séance shopping pour découvrir des produits d’exception à emporter ou offrir.
• Sortie familiale : Animations pour petits et grands et une ambiance conviviale.
• Dégustation : Goûter, tester, savourer… une aventure chocolatée à vivre en famille.

Entrer dans un univers immersif où le chocolat se découvre, se goûte, se partage. Découvrez le teaser de l'édition 2026 !

Le Salon du Chocolat revient pour une nouvelle édition placée sous le signe de la gourmandise, de la créativité et de l'innovation. Retrouvez prochainement les plus grands chocolatiers, pâtissiers, confiseurs et producteurs de cacao venus du monde entier pour célébrer ensemble la passion du chocolat.

La Maison Chapon à Meaux: maîtrise artisanale et offre variée

Vous êtes à la recherche des meilleurs chocolats artisanaux à Meaux ? La Maison Chapon constitue une adresse incontournable pour les amateurs de chocolat d'exception. Située en Seine-et-Marne, dans la région Ile de France, notre chocolaterie se démarque par son savoir-faire unique, ses créations raffinées et son engagement envers la qualité. La ville de Meaux, réputée pour son histoire et sa culture, abrite l’une des chocolateries les plus reconnues de la région : la Maison Chapon. Nos chocolats artisanaux sont fabriqués avec des fèves de cacao sélectionnées avec rigueur, issues des meilleures plantations du monde entier.

Les chocolats Chapon, disponibles à Meaux, comprennent une vaste gamme de produits. De nos tablettes aux saveurs intenses à nos pralines délicates, chaque création est réalisée de manière artisanale. Ce qui distingue véritablement Chapon, c’est notre approche artisanale, où le souci du détail compte. La Maison Chapon se différencie par son engagement envers l’artisanat. Nos chocolats sont confectionnés dans nos ateliers en respectant des techniques traditionnelles et des méthodes modernes qui préserveront les saveurs et la qualité du cacao. À Meaux, vous trouverez une offre variée comprenant des chocolats noirs intenses, des spécialités au chocolat blanc et diverses créations plus festives. Pour commander nos produits, visitez notre boutique en ligne Chapon.com, où vous découvrirez notre catalogue complet. Nous proposons des options de livraison rapide et sécurisée, garantissant que vos chocolats vous parviennent en parfait état.

Art de la dégustation et analyse sensorielle

La maîtrise de l’art de la dégustation, avec la méthode de l’analyse sensorielle, est au cœur de l’expertise chocolat. Nous appliquons une méthode de dégustation rigoureuse que seuls les experts de la dégustation mettent en oeuvre à chaque fois qu’ils dégustent un met. Que ce soit du vin, du fromage ou du chocolat, la méthode employée vise à accorder du temps à l’instant de la dégustation et à stimuler l’ensemble de ses sens, l’objectif étant de porter une attention particulière à l’aliment. Lors de la dégustation, la méthode d’analyse sensorielle est véritablement un art qui requiert une écoute attentive de son for intérieur, une introspection et confiance en soi : confiance en ses intuitions, confiance en ses sens et en ce que l’on ressent. L’objectif pour l’expert est de parvenir à mettre des mots sur ce que l’on déguste, à faire des rapprochements avec des arômes déjà connus. Le chocolat est aussi diversifié que le vin en terme aromatique. Pour analyser la texture du chocolat, fond-il ou reste-il de marbre... Attaque, développement et fin...

Retour d’expérience et pratiques professionnelles

Chez Chocologue Paris, nous élaborons de nouvelles collections et développons des recettes inédites chaque année. Le chocolat est une matière en constante évolution qui se transforme au grés des terroirs et des découvertes. C’est au coeur de la capitale de la gastronomie et du chocolat à Lyon, que se sont réunis près d’une centaine de clients et partenaires partageant une passion commune : le chocolat. Ces deux journées de séminaire technique ont constitué une opportunité unique d’échanger, de comprendre et de partager avec les acteurs éminents du secteur. Cette seconde édition a débuté avec brio, portée par la présence prestigieuse du parrain, Stéphane Leroux, Meilleur Ouvrier de France (MOF) Pâtissier-Confiseur 2004. Il s’est exprimé en affirmant que cet événement constituait "un lieu de partage et de transmission" avec un grand nombre d’intervenants et d’invités de renom. Au cours de ces deux journées enrichissantes, les participants ont eu l’opportunité d’approfondir leurs connaissances au travers d’ateliers théoriques et pratiques au Centre d’expertise Puratos et Kyriad Prestige de Saint Priest. L’événement a débuté par un discours d’ouverture prononcé par le Directeur Général de Puratos France, Éric Michaud et par Stéphane Leroux, parrain de cette deuxième édition. Un discours solennel qui a permis d’exprimer l’importance capitale d’un tel événement qui rassemble des professionnels du chocolat. À travers ces paroles, c’est la passion commune de tous les participants, les partenaires et les acteurs de ce secteur qui a été soulignée et célébrée. L’atelier Tendances & Innovations a relevé les grandes tendances de consommation de notre étude Taste Tomorrow. Cet atelier a mis en lumière l’ultra-personnalisation, la chocolaterie végétale, la consommation responsable et durable ainsi que des solutions de packaging respectueuses de l’environnement. Nos partenaires ont eu l’occasion de présenter leurs solutions et innovations respectives. Les participants ont ainsi pu découvrir les absorbeurs d’oxygène ATCO®, une technologie des Laboratoires STANDA. C2Pack, expert en packaging, a également exposé ses différentes solutions, soutenu par la présence de Mathieu Lerenard, MOF Chocolatier 2023. Dans l’atelier Comprendre & Formuler, les participants ont plongé dans l’analyse technique des ingrédients, la formulation des recettes de ganaches et l’utilisation d’outils essentiels tels que les tempermètres, la rhéologie et la cristallisation par ajout de cristaux stables. Cet atelier a bénéficié du partenariat de plusieurs entreprises engagées dans l’innovation chocolatière. SOFT-Euro, en tant qu’éditeur et créateur de logiciels sur mesure, a partagé son expertise. PEUREUX Expérience, spécialiste en arômes et colorants, a également pu évoquer la législation des nouvelles solutions d’arômes et de colorants en chocolaterie. Du côté de la pratique, nos participants ont pu approfondir leurs connaissances du processus de fabrication de la fève au chocolat. L’atelier Nouvelles Technologies au Service de la production a quant à lui, mis en lumière les différentes étapes de fabrication de produits réalisés à l’aide de technologies et d’outils de production. Entre ces ateliers captivants, les participants ont eu le privilège d’assister à une masterclass orchestrée par Victoire Finaz, la chocologue. Cette session s’est déployée autour de l’analyse sensorielle, mettant en lumière l’importance fondamentale de la physiologie du goût. Les participants ont été ensuite invités à se plonger dans une dégustation à l’aveugle de trois de nos chocolats Origins. Une exploration gustative qui a permis d’apprécier pleinement la richesse des saveurs et des nuances des chocolats Origins Vietnam, Papouasie-Nouvelle-Guinée et Cameroun. Ces deux journées de séminaire se sont achevées par une conférence « Engageons-nous pour un avenir durable du cacao » animée par Eddy Van Belle avec la collaboration de Daniel Mercier, Président de l’association Chocolatiers Engagés et Victoire Finaz, la Chocologue. Belcolade tient également à exprimer sa gratitude envers ses partenaires : CadixPro, HydroProcess, Maé Innovation, Savy Goiseau, C2Pack, Laboratoires STANDA, Statice Tempering, PEUREUX Expérience, Soft Euro, Régis Bouet et La Grange à Café.

La philosophie du métier repose sur la maîtrise des techniques traditionnelles conjuguées à l’exploration des innovations. Chez Belcolade, nous savons que pour les professionnels, tirer le meilleur parti de chaque chocolat est essentiel. Tendance & Innovation : Grâce à notre étude Taste Tomorrow, nous vous partageons les grandes tendances en matière de consommation sur le secteur du chocolat. Nos experts vous présenterons les tendances phares telles que l'ultra-personnalisation, la chocolaterie végétale, la consommation responsable & durable, le packaging & les nouveaux modes de conservation vertueux de l'environnement. Nous vous présenterons également nos dernières innovations. Comprendre & Formuler : Dans cet atelier, découvrez l'analyse technique des ingrédients ainsi que l'articulation et la formulation des recettes de ganaches via la connaissances des matières premières. Nous utiliserons des outils adaptés à la formulation, la traçabilité, la gestion de production et l'étiquetage. Cet atelier sera aussi l'occasion d'utiliser et de comprendre l’utilisation de temperemètres, de la rhéologie ou encore la cristallisation par ajout de cristaux stables. Autour du Bean to Bar : Cet atelier sera l'occasion de découvrir le processus de la fève au chocolat. Ces 2 jours autour du chocolat ne peuvent pas être une réussite sans intervenant de qualité. Nos fidèles partenaires seront également présents et nous les remercions pour leur confiance !

Prévoir deux journées complètes les 16 et 17 janvier 2024. Cette inscription ne valide pas votre participation. Merci de vous rapprocher de votre représentant pour le règlement, avant le 31/12/2023. Il y a deux ans de cela, j’ai été invité aux premières Journées Techniques du Chocolat de Nantes, dont Serge Granger MOF Chocolatier Confiseur était le Parrain. Cette année, cela se déroule dans la ville de Lyon, capitale de la gastronomie et du chocolat, reconnue dans le monde entier. Vu la liste des intervenants qu’il y aura cette année à Lyon, je pense que c’est l’endroit où il faudra être si l’on s’intéresse à cette filière. C’est une matière surprenante que je ne cesse de découvrir de jour en jour dans mon travail. Préserver la qualité du produit me parait également essentiel.

Tableau synthèse des points clefs évoqués :

La filière chocolatière se nourrit de pratiques artisanales et d’innovations diffusées lors de congrès, masterclasses et ateliers techniques. Préserver la qualité du produit demeure une préoccupation centrale pour les professionnels.

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