Avec la gourmandise vient souvent une certaine générosité, notamment en ce qui concerne le poids des tablettes de chocolat. C’est pourquoi les tablettes gourmandes ont généralement un poids plus élevé que les tablettes de chocolat classiques. On parle de tablette de chocolat gourmande lorsqu’elle va au-delà des ingrédients traditionnels tels que le cacao, le lait ou le sucre. Ces produits chocolatés intègrent des ingrédients plus originaux, comme des noisettes entières, des amandes grillées, du caramel, ou encore du praliné.
Différence entre chocolat pâtissier et chocolat de couverture
Avant de comparer le chocolat de couverture au chocolat pâtissier classique, retenons qu’il s’agit d’une dénomination réglementée par l’Union européenne. Cela signifie que pour être commercialisé, le chocolat de couverture doit respecter des critères précis quant à sa composition. Ces critères figurent dans la Directive 2000/36/CE relative aux produits de cacao et de chocolat.
La dénomination « chocolat de couverture » exige un minimum de 31 % de beurre de cacao et de 2,5 % de cacao sec dégraissé, tandis que la dénomination « chocolat » exige au moins 35 % de matière sèche totale de cacao, dont au moins 18 % de beurre de cacao et au moins 14 % de cacao sec dégraissé. La différence importe, car le beurre de cacao donne au chocolat de couverture sa brillance et sa fluidité.
Le chocolat de couverture est plus riche en beurre de cacao. Cette caractéristique présente plusieurs avantages en pâtisserie-chocolaterie: plus fluide, il fond plus facilement, il se prête mieux au temperage et à l’enrobage, et il offre un brillant esthétique sur les bonbons, les gâteaux et les moules. C’est aussi un choix privilégié pour les mousses, crèmes, ganaches et glaces.
Le beurre de cacao est la seule matière grasse utilisée dans les chocolats de couverture de Valrhona, bien que la Directive 2000/36/CE autorise l’ajout d’autres matières grasses végétales dans la limite de 5 % du poids du produit.
Une teneur en cacao très variable
Il existe de nombreux chocolats dont la teneur en cacao varie fortement. Les chocolats de couverture Valrhona pour les professionnels illustrent cette diversité, allant de 33 % à 85 % de cacao. Exemples typiques: Jivara 40 % (lait), Amatika 46 % (lait végétal), Manjari 64 % (noir Madagascar), Guanaja 70 %, Millot 74 %, Dulcey 35 % (blond). Chaque chocolat se déguste tel quel ou se travaille pour des créations chocolatées variées.
Nyangbo 68 % et Guanaja 70 % conviennent particulièrement bien aux glaces et sorbets; Bahibé 46 % est recommandé pour les mousses; Andoa Noire 70 % peut être utilisé pour les tablettes. Pour les professionnels, Valrhona propose une boutique en ligne dédiée à la sélection de chocolats de couverture.
Autres critères de classification du chocolat
Les chocolats de couverture peuvent être classés par couleur, origine ou spécificités liées à leur composition: cuvées et pure origine, gourmands, labélisés et spécifiques, dans une gamme professionnelle telle que Signature.
Recettes à base de chocolat de couverture
Pour mettre à l’honneur les chocolats de couverture Valrhona, des chefs pâtissiers ont élaboré plusieurs recettes à reproduire dans votre cuisine ou laboratoire professionnel. Parmi elles:
- Bonbon de chocolat Mado: ganache à base de Millot 74 %, puis enrobage, cadre et mise au froid, découpe en carrés.
- Entremets Sambirano: entremets en cinq éléments autour du Millot 74 % (pâte sucrée, biscuit, crémeux vanille-poivre, mousse Millot, glaçage Millot).
- Mousse chocolat au lait, noix de coco et fruit de la passion: alliance de chocolat de couverture et de ganaches parfumées.
Les techniques de travail du chocolat
- Choisir le bon chocolat pour chaque préparation:
Pour les ganaches, mousses ou truffes, privilégier un chocolat de couverture avec au moins 60 % de cacao. Pour les gâteaux cuits au four, un cacao de 70 % apporte une meilleure tenue après cuisson. Pour les glaçages ou enrobages, un bon pourcentage de beurre de cacao assure fusion et brillance. Le chocolat au lait ou blanc convient pour les desserts doux et les enfants.
- Techniques de base:
a. Faire fondre doucement au bain-marie. b. Tempérer le chocolat (noir 45/28/31-32, lait 45/27/29-30, blanc 40/26/28-29). c. Enrobage et moulage: utiliser un moule propre, tapoter pour enlever les bulles et laisser cristalliser. d. Décors: poches, spatules, peignes pour créations artistiques. Conseil: travailler dans un endroit sec et frais; l’eau est l’ennemi du chocolat.
- Erreurs courantes à éviter:
Éviter l’eau, éviter de surchauffer, maîtriser le tempérage avec thermomètre, éviter d’ajouter des liquides à température inappropriée, choisir un chocolat de qualité et éviter les mélanges qui brouillent les arômes.
Le chocolat dans les créations et l’utilisation au quotidien
Le chocolat est un pilier de la pâtisserie française. Il parfume et sublime les gâteaux, crée des crèmes aériennes comme les mousses et les ganaches, nappe et enrobe des desserts, et inspire des décors variés (copeaux, spirales, feuilles, écritures). Il peut remplacer d’autres ingrédients tout en apportant richesse et caractère, et se marie avec fruits, épices, et fruits secs.
Les professionnels privilégient le chocolat de couverture pour sa brillance, sa facilité de fonte et sa stabilité après temperage. Les marques reconnues comme Barry ou Valrhona offrent des gammes adaptées aussi bien aux amateurs qu’aux professionnels.
Les secrets du tempérage de chocolat - Le Cacao Démystifié avec Philippe Bertrand
En pratique, pour des créations haut de gamme, privilégier des chocolats de couverture pure origine et des pistoles facilitant la fonte et le dosage. La couleur et l’origine influencent les notes aromatiques et le rendu final. Le chocolat noir apporte intensité et complexité, le chocolat au lait douceur et onctuosité, et le chocolat blanc douceur vanillée; les variétés blond et ruby apportent des touches originales et colorées.
Utilisations des restes de chocolat et astuces de conservation
Beaucoup de lecteurs se demandent quoi faire des restes de chocolat après les fêtes. Voici quelques idées pratiques, tirées de pratiques professionnelles et personnelles:
- Utiliser les restes comme décorations festives sans exposition prolongée au soleil.
- Remplacer le chocolat dans les recettes par des restes fondus en ajustant le sucre et le gras selon les proportions.
- Utiliser les restes pour décorer des Layer Cakes, Number Cakes ou Cupcakes.
- Réaliser des copeaux et les ajouter à des yaourts ou à des glaces façon stracciatella.
- Reconstituer une tablette en fondant les restes sur une plaque et en les versant en couches séparées, avec des morceaux pour la couleur.
- Préparer une fondue ou une sauce au chocolat en ajoutant de la crème.
- Adapter les goûters enfants avec des morceaux de chocolat fondus dans des crèmes ou sur du pain.
- Offrir les chocolats restants autour de soi afin d’éviter le gaspillage alimentaire.