Démarré à deux en juin 2021, la chocolaterie 20°Nord 20°Sud emploie sept personnes, à Notre-Dame-de-Monts (Vendée). La nouvelle équipe de la chocolaterie 20°Nord 20°Sud est sur le pont pour ces fêtes de fin d’année. Plus jeune, je n’aimais pas le chocolat car je le trouvais trop gras, amer et peu vertueux, se souvient Mélanie Paulau, créatrice de cette manufacture, avec Marion Aury. J’ai souhaité ouvrir un restaurant. Pour les desserts, je suis partie en quête du chocolat qui me convenait. En allant au salon du chocolat, à Paris, et en participant à des dégustations, j’ai découvert le chocolat artisanal et son tout autre goût que les chocolats industriels servis à toutes les sauces. À l’époque, seuls quinze chocolatiers artisanaux utilisaient cette méthode en France. Ma récompense ultime après ces 18 mois les mains dans le chocolat est la rencontre des producteurs de cacao sur leurs exploitations en Amérique du Sud et la dégustation du produit fini à partir des fèves de cacao qu’ils ont produites.
Pour satisfaire tous les palais, la chocolaterie artisanale 20°Nord 20°Sud poursuit son ascension en renforçant son équipe, passant de deux personnes à sept professionnels. Parmi les nouveaux salariés, se trouvent Florent Gauvreau notre nouveau chocolatier pâtissier qui possède quinze années de pratique et Hamed Condé, un apprenti chocolatier passionné, souligne Mélanie Paulau. Pour la bonne marche, nous avons aussi Émilien Gouraud pour la relation clientèle, Sophie Roy pour l’administratif et Meghann Logeais est responsable de la boutique de Challans. La chocolaterie crée toujours de nouvelles gourmandises tels que des chocolats avec un intérieur en guimauve, des confits de citrons ou d’oranges. Avec Florent, nous avons réalisé une bûche pâtissière aux saveurs uniques, aux merveilleuses notes de banane bien mûre et de fruits tropicaux avec du chocolat Finca Garyth issue de Santo Domingo de los Tsachilas, au nord-ouest de l’Équateur.
Chocolaterie 20°Nord 20°Sud, 11, route de La Taillée, du lundi au samedi de 10 h à 17 h. Mélanie Paulau s’est prise de passion pour le chocolat provenant de petits producteurs, en rendant à cette matière vivante son vrai goût et ses arômes spécifiques à chaque territoire. Une visite au Salon du chocolat à la porte de Versailles, et son avis sur le chocolat effectue un virage à 180° ! Au salon, elle découvre le concept Bean to bar (« de la fève à la tablette »), « un mouvement né aux États-Unis dans les années 2000 pour répondre à l’industrialisation et la standardisation du goût du chocolat ». En fait, le Bean to bar se définit comme un lieu où le chocolatier s’occupe de toutes les étapes de fabrication d’une tablette, de la torréfaction de la fève, jusqu’au moulage et l’enrobage.
« Je travaille avec deux sourceuses de cacao qui, au-delà de leur travail, mettent en place des actions pour œuvrer contre le travail des enfants esclaves ou lutter contre la déforestation. Par exemple, les producteurs qui plantent de nouveaux arbres gagnent plus d’argent. Nous achetons entre 8 et 15 € le kilo de fèves, à sa juste valeur, sans nous soucier du cours de la Bourse. Il s’agit d’avoir une transparence entre les clients et les producteurs. En France, seulement 20 chocolatiers suivent le concept Bean to bar. « Entre la réception du sac de fèves et la tablette de chocolat, il se passe entre un mois et demi à deux mois. » Actuellement, Mélanie et son acolyte Marion Aury travaillent déjà pour Noël, préparant des calendriers de l’Avent avec des chocolats grands crus, des pères Noël et rennes « que nous pourrons envoyer par la Poste. Nous réfléchissons déjà à Pâques ». Les amateurs de bons chocolats pourront retrouver la production de 20° Nord 20° Sud dans les épiceries fines et cavistes, ou lors des ouvertures de la manufacture au public.
Pour aller jusqu’au bout de la démarche, Mélanie compte se rendre en Équateur sur le site de production pour montrer aux producteurs ce que deviennent leurs fèves de cacao. « Ainsi la boucle sera bouclée ! Chocolaterie 20° Nord 20 ° Sud, au 11, route de La Taillée. Visite pour le public tous les jeudis, de 13 h 30 à 19 h et samedis, de 9 h à 13 h. Ateliers : 3e jeudi du mois (23 septembre) accords chocolat et vins ; 2e jeudi du mois (14 octobre), atelier dégustation Bean to bar. Contact au 02 51 58 57 91.
Chocolat Bean to Bar by Oberweis : au coeur des plantations de cacao
La chocolaterie 20°Nord 20°Sud illustre ainsi une démarche artisanale moderne, centrée sur la traçabilité, le soutien aux petits producteurs et le respect des terroirs. Mélanie Paulau et Marion Aury incarnent une vision où le chocolat devient une expérience sensorielle et éthique, reliant les petites exploitations d’Amérique du Sud à la table des gourmets en Vendée.
Les chiffres-clés et les personnes-clés
- Effectifs: 7 personnes à Notre-Dame-de-Monts
- Chocolatiers: Mélanie Paulau, Florent Gauvreau
- Apprentissage et administration: Hamed Condé, Émilien Gouraud, Sophie Roy
- Responsable boutique: Meghann Logeais
Offre et produits
La gamme s’étend des chocolats avec intérieur guimauve aux confits de citrons et d’oranges, en passant par des bûches pâtissières associant banane et fruits tropicaux à du chocolat équatorien Finca Garyth. Des calendriers de l’Avent et des pièces pour les fêtes sont en préparation, afin d’offrir une expérience Bean to Bar authentique et transparente.
La boutique et la manufacture accueillent le public selon les horaires indiqués, avec des ateliers thématiques le jeudi du mois et une perspective d’ouverture renforcée lors des périodes festives.