Parmi la crème de la crème des chocolats chauds à l’ancienne figure sans conteste celui du Ritz Paris, juste compromis entre onctuosité, rondeur et intensité. Le chocolat chaud de François Perret s’appuie sur un mélange à parts égales de lait et de crème, qui lui confère sa texture dense « à la cuillère », mais aussi sur une triade de chocolats, qui garantit un parfait équilibre des saveurs. Si vous optez pour une version parfumée, démarrez idéalement la préparation la veille. Portez le lait à ébullition, ajoutez le condiment choisi puis filmez au contact. Laissez refroidir et infuser toute une nuit au frais.
Le lendemain, hachez les trois chocolats dans une jatte. Faites bouillir ensemble le lait infusé et la crème, puis versez sur le chocolat râpé. Cette recette de chocolat chaud vient du livre Les petites toques Lenôtre, qui était publié par les éditions Le Cherche-Midi. …Et ce qu’on avait bien aimé, c’est qu’il proposait de vraies recettes à la fois sophistiquées et faciles à réaliser. Mais surtout, il faisait découvrir de nouveaux goûts aux enfants, avec notamment des épices qu’ils n’ont pas forcément l’habitude de consommer. C’est simple de faire un chocolat chaud, mais on peut aussi le faire à la manière des Petites toques.
Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. J’avais ramené un koulitch pour le samedi matin au lycée. Du café Pouchkine pour être précis. Du coup, je me suis dit que ce serait dommage de ne pas l’accompagner d’une bonne tasse de chocolat chaud. Pour ce chocolat chaud, le premier du blog, il fallait frapper dans le haut de gamme. Alors, on s’est offert le Ritz avec cette gourmande recette de son chef pâtissier, François Perret. Le chef propose au choix plusieurs parfums possibles (on peut aussi le consommer nature).
Portez le lait à ébullition. Hachez le chocolat et déposez-le dans un cul-de-poule. Portez le lait infusé avec la crème liquide à ébullition puis versez sur le chocolat râpé. Laissez asseoir 2 min puis mélangez et mixez pour obtenir une texture homogène. Le moelleux au chocolat est toujours un dessert gourmand au cœur coulant irrésistible.
Je continue ma petite ronde avec des recettes de bistrot (dès le prochain billet on revient à la cuisine italienne 😉 mais avec une recette du Ritz. Inratable, délicieux, j’ai voulu partager avec vous ma recette fétiche de moelleux au chocolat, issue du livre Leçon de cuisine Ecole Ritz-Escoffier (avec quelques modifications). pas. Tout le secret est dans la cuisson, je vous conseille donc de faire quelques essais avec votre four. 1. Faire fondre le chocolat au bain-marie puis ajouter le beurre en dés et mélanger. 2. Le sucre jusqu’à ce qu’ils deviennent mousseux, ajouter le mélange chocolat-beurre puis la farine tamisée. Mélanger délicatement avec des mouvements circulaires du bas vers le haut puis verser la pâte dans des ramequins beurrés et farinés. Préchauffer le four à 190°C. avec un cœur encore liquide. Servir chaud dans les ramequins ou bien les renverser sur une assiette (sans les démouler). Démouler ensuite avec un geste net après 1-2 minutes. Portata di bimbo) sta nella cottura. 1. poi aggiungere il burro morbido a pezzi e mescolare. Setacciata. 2. Ceramica imburrati e infarinati. Scaldare il forno a 190°C. Moelleux 8-10 minutes. Rimanere liquido.
François Perret et la pâtisserie du Ritz - Les Chemins du Goût #04
Pourquoi cette recette se démarque
- Equilibre entre onctuosité et intensité: lait et crème se marient pour une texture dense « à la cuillère ».
- Triade de chocolats: choix précis pour obtenir une harmonie aromatique et une profondeur de goût.
- Option parfumée: infusion longue la veille permet d’extraire les arômes et de gagner en complexité.
- Inspiration Le Cherche-Midi et Ecole Ritz-Escoffier: héritage culinaire qui mêle sophistication et accessibilité.
Notes pratiques et variantes
- Pour une version parfumée: infuser le lait et la crème avec le condiment choisi et filmer au contact, puis refroidir et laisser infuser une nuit au frais.
- Pour une version nature: le chef propose aussi de le servir tel quel, sans arômes ajoutés, afin de privilégier la pureté du chocolat.
- Cuisson et service: porter le lait infusé à ébullition, verser sur le chocolat râpé et mixer après quelques minutes pour obtenir une texture homogène.
- Accompagnements possibles: servis avec une pointe de chantilly ou des biscuits sablés pour la richesse et le croquant.
Moelleux au chocolat inspiré Ritz
La préparation des moelleux au chocolat, héritée de l’Ecole Ritz-Escoffier, se distingue par une cuisson qui laisse un cœur fondant. Faire fondre le chocolat au bain-marie, ajouter le beurre en dés et mélanger. Incorporer le sucre, puis le mélange chocolat-beurre et la farine tamisée. Mélanger délicatement et répartir dans des ramequins beurrés et farinés. Préchauffer le four à 190°C et cuire 8-10 minutes pour obtenir un cœur liquide. Démouler avec soin et servir aussitôt.