Sur les hauteurs de Cordes, Yves Thuriès se pose dans son fauteuil, contemplant une vue unique sur la campagne. « C’est vrai que l’on est bien ici. J’aime cette ville depuis plus de cinquante ans. Aujourd’hui, son activité n’est pas dans la pierre, mais dans une biographie écrite par son petit-neveu, Adien Thuriès. »
« C’est arrivé un peu par hasard. Je le connaissais surtout quand il était jeune. Un jour, il me téléphone pour me dire qu’à chaque fois qu’il va dans un restaurant et qu’il donne son nom, on lui demande s’il est de la famille d’Yves Thuriès. C’est là qu’il s’est rendu compte de ma popularité chez les professionnels. Il m’a proposé une biographie. »
« Aujourd’hui, la bio est terminée avec de nombreuses citations des plus grands chefs français, qui reconnaissent en lui, son avant-gardisme, son talent pour faire évoluer la cuisine, sa volonté profonde de transmettre à la jeune génération. »
Racines et formation
Toute cette histoire a commencé dans son petit village natal de Lempaut, dans le sud du Tarn. « C’est ici que sont mes racines les plus profondes. Bien sûr, j’adore Cordes, mais Lempaut, c’est mon chez-moi. »
Son père Gaston est boulanger. Yves grandit entre la nature et l’odeur du pain chaud. Il passe son certificat d’études, puis son brevet, suit même des cours du soir en comptabilité. « Cela m’a servi dans ma carrière d’entrepreneur. »
Le temps passe. « J’étais déjà intéressé par la pâtisserie. Mais mon père a voulu que je passe un CAPde boulanger. » Yves Thuriès sourit. « Je vais vous raconter une anecdote qui a beaucoup compté dans mon parcours futur. Je devais avoir 14 ou 15 ans. Je pars avec ma mère à Labruguière, pour vendre un cochon au marché. Elle me retrouve devant une pâtisserie où je regarde les étals. Elle me dit. Comme j’ai vendu le cochon, je t’en achète une. Choisi celle que tu veux. J’ai pris une brioche aux fruits. »
« J’ai pris une brioche aux fruits. On l’a dégusté le soir venu, en famille. Après le repas, j’ai entendu mon père dire en patois ‘ça, je ne sais pas le faire’. Je me suis dit que plus tard, je serais pâtissier pour l’épater. »
Pourquoi pas la boulangerie ? « J’ai fait le tour du métier rapidement. Yves Thuriès commence à travailler dans différentes maisons toulousaines, dont la célèbre « La Mascotte », place Dupuy. Son parcours ascendant est stoppé par trois années de guerre d’Algérie. »
Les débuts professionnels et l’essor
En revenant, il décide de se lancer dans le tour de France des compagnons. « C’est une belle expérience pour se perfectionner », reconnaît-il. Puis ce sera le retour à Toulouse, avant que son patron lui fasse une proposition. « Je vois bien que tu n’es pas fait pour être salarié. J’ai une affaire à Gaillac. Le gérant s’en va. Si tu veux, je te la vends. »
Le problème, c’est que je n’avais pas d’argent. « Aucun souci, je te fais crédit. » Du coup, on est allé visiter le local. Il était spacieux et bien placé. Après négociations, il a sorti une feuille de papier où tout était acté. C’est parti pour une nouvelle aventure. L’affaire fonctionne très bien, particulièrement comme traiteur. En 1976, c’est la consécration. Il décroche, ce que personne n’a jamais réalisé, avant lui, ni même après lui. Devenir double meilleur ouvrier de France la même année. (Lire ci-dessous).
« J’étais le seul Mof pâtissier du Sud-Ouest. La très grande majorité de ces distinctions étaient réservées alors, aux chefs parisiens. » Les propositions pour venir travailler dans les plus grands restaurants se multiplient. « Le problème, c’est que j’aime trop ma région. »
La naissance de la nouvelle pâtisserie et l’entrepreneuriat chocolatier
Il devient le précurseur de la « nouvelle pâtisserie » , avec des pièces moins lourdes à base de mousses. « Regardez aujourd’hui. Tout le monde fait la même chose. » Entre-temps, il lance le premier tome de son encyclopédie sur la gastronomie. « Elle était avant tout réservée aux professionnels. Il faut savoir que c’était le premier livre de ce type avec des photos couleurs. »
Et ça marche. En 1979, il décide d’acheter « Le Grand écuyer », pour en faire un restaurant gastronomique. Très vite, l’alchimie fonctionne. Il est récompensé par une étoile au Michelin. Cette fois encore, il est le premier du Sud-Ouest. Aux fourneaux, Thuriès se veut novateur en proposant dans une même assiette, trois plats différents. « Il est encore un peu tôt, mais vous verrez que cette technique va devenir tendance. »
À Cordes, Thuriès accueille les plus grands.: la reine-mère d’Angleterre, l’empereur du japon Akihito et son épouse. « François Mitterrand viendra plusieurs fois chez moi. »
Si son restaurant marche au mieux, il veut développer une nouvelle idée qu’il a en tête depuis quelque temps. « Nous sommes dans les années 80. J’ai la certitude qu’il va y avoir une révolution, dans la consommation du chocolat. Les gens n’ont plus envie de tablettes classiques, mais un produit plus raffiné, plus esthétique. »
Je décide alors de me lancer. En tant que pâtissier, le chocolat je connais. Il décide d’acheter un local et de monter sa chocolaterie à Carmaux, qui déménagera quelques années plus tard sur Marssac. « Mes deux premières boutiques, elles sont à Albi face à la Cathédrale et rue Alsace Lorraine à Toulouse. Elles existent toujours. »
Puis j’ai développé la marque en escargot autour de mon site. Le succès a été tel que des boutiques se sont ouvertes à Marseille, Périgueux, etc. En 5 ans, j’avais 50 enseignes. Toute sa vie, Yves Thuriès aura surfé sur les succès. Jusqu’en 2010. Accusé d’avoir trompé ses clients sur la provenance de ses truffes, le chef est pris dans une polémique qui le blesse profondément, même s’il en sort relaxé par la justice. « Après 30 ans à la tête du Grand écuyer, dire que j’avais fait une tromperie, c’était trop pour moi ». J’ai décidé de prendre ma retraite. Pièce par pièce, il vend tout. Le Grand écuyer, sa chocolaterie, ses franchises son magazine. Il est temps pour lui de tourner la page. Sans regret.
Héritage, influence et figures contemporaines
Ne cherchez pas. C’est historique et cela ne s’est jamais produit avant ni après. En 1976, Yves Thuriez décroche par deux fois le prestigieux titre de meilleur ouvrier de France. Le premier pour glacier-confiseur et le second dans la catégorie patissier-traiteur. « Ce fut un très gros travail de préparation. Et la concurrence était là, avec plus de 500 candidats. »
Ce qui est remarquable, c’est que Thuriès a ouvert des portes pour le Sud-Ouest et pour la gastronomie française, influençant la formation et l’innovation.
- Pierre Hermé, le « Picasso de la Pâtisserie », sa carrière débute chez Gaston Lenôtre, puis Ladurée, et ses créations comme l’Ispahan marquent durablement la pâtisserie française.
- Thierry Marx, figure emblématique de l’innovation et du social, auteur du programme Cuisine Mode d’Emploi(s).
- Claire Heitzler, figure féminine majeure, étoilée et influente, connue pour ses créations délicates et durables.
- Cédric Grolet, maître des trompe-l’œil et des fruits sculptés, élu meilleur chef pâtissier du monde en 2018.
- Philippe Conticini, pionnier de la pâtisserie moderne, créateur du concept Verrine et cofondateur de Pâtisserie des Rêves.
La France regorge de talents et de spécialités sucrées, ce qui explique que beaucoup de grands chefs pâtissiers français aient laissé leur empreinte. Derrière ce patrimoine culinaire d’exception se cachent des hommes et des femmes qui ont révolutionné cet univers sucré, repoussant sans cesse les limites de l’innovation tout en respectant l’héritage des siècles passés.
La génération actuelle continue d’inspirer les tendances avec des chefs comme Pierre Hermé, Christophe Michalak, et Cédric Grolet, qui ont modernisé les techniques tout en restant fidèles à l’exigence de la gastronomie française.