La Maison Lameloise, institution culinaire nichée au cœur de la Bourgogne, est bien plus qu'un simple restaurant ; c'est un lieu chargé d'histoire, un temple de la gastronomie française où se perpétuent les traditions tout en embrassant l'innovation. Sous la houlette d'Éric Pras, chef talentueux et visionnaire, cet établissement triplement étoilé au Guide Michelin continue de ravir les palais les plus exigeants. Ce voyage au cœur de la cuisine de Lameloise se révèle à travers un nouvel ouvrage, "Cuisine de la Maison aujourd'hui en 80 recettes", un manifeste de gourmandise vraie qui invite le lecteur à découvrir l'essence de cette maison, son histoire et les hommes qui en font la renommée.
L'Héritage de Jacques Lameloise et l'Avènement d'Éric Pras
L'histoire de Lameloise est intrinsèquement liée à celle de la famille Lameloise, qui a repris l'hôtel du Commerce à Chagny en 1921. C'est dans ce cadre familial que Jacques Lameloise, né en 1947, a forgé son destin culinaire. Après une formation rigoureuse à l'école hôtelière de la rue Ferrandi à Paris, il a parcouru les maisons de prestige, affinant son art chez Lucas-Carton, au Savoy à Londres, au Fouquet's, à Ledoyen et enfin à Lasserre. Sa maîtrise de la pâtisserie fut également enrichie chez Gaston Lenôtre. En 1971, il reprend les rênes du restaurant familial et, avec une vision audacieuse, l'élève au rang de trois étoiles au Guide Michelin en 1979, devenant ainsi le plus jeune chef à obtenir cette distinction à l'époque. Jacques Lameloise est reconnu pour sa cuisine précise, axée sur des produits d'exception et des sauces d'une rare finesse, avec une philosophie forte : adapter sa cuisine aux vins de Bourgogne. C'est l'une des grandes leçons qu'Éric Pras a retenue de son prédécesseur.
La transition à la tête des cuisines de Lameloise s'est opérée en 2008, lorsque Éric Pras, alors jeune chef de 36 ans et Meilleur Ouvrier de France 2004, bras droit de Régis Marcon, prend place aux côtés de Jacques Lameloise. En 2009, la page se tourne définitivement et Éric Pras reprend les rênes, s'associant à Frédéric Lamy, un professionnel aguerri de l'hôtellerie-restauration, neveu par alliance de la famille Lameloise. Cette passation s'est déroulée avec une douceur et une discrétion remarquables, permettant à Éric Pras de s'installer sereinement tout en maintenant le niveau d'excellence reconnu par les trois étoiles Michelin.
La Cuisine d'Éric Pras : Innovation et Respect du Produit
Éric Pras, dont la passion pour la cuisine remonte à l'âge de 10 ans, est un chef animé par une ambition constante et un désir profond de se faire plaisir dans son art. À 53 ans, il confie être toujours aussi ambitieux et se lever chaque matin "avec la banane", malgré les exigences du métier. Sa cuisine, bien qu'ancrée dans les bases classiques avec un accent sur la qualité des produits et la maîtrise technique, se distingue par sa modernité et son inventivité.
Le chef aime explorer de nouvelles associations et repousser les limites de la créativité. Un exemple frappant de sa démarche est sa création audacieuse : un encornet laqué au corail, garni d'une queue entière de homard. Ce cylindre d'un rouge vif, une fois découpé en salle, révèle un homard parfaitement cuit, entouré de l'anneau d'encornet. Les articulations et les pinces du homard sont sublimées en un petit ragoût lié à un jus corsé à l'estragon, surmonté d'une mousse de pomme de terre, évoquant un parmentier gourmand à la cuillère. Pour parfaire ce plat et y ajouter une touche bourguignonne, Éric Pras propose une sauce au vin rouge montée au beurre de pain d'épices. L'inspiration de ce plat est née d'une expérience fortuite lors de la mise en place, où l'association lotte-calamar s'était révélée prometteuse. Le chef a ensuite perfectionné cette idée en remplaçant la lotte par du homard, cherchant la taille d'encornet et la technique de ficelage idéales pour garantir une cuisson parfaite.
Éric Pras va encore plus loin dans sa quête de saveurs en expérimentant l'intégration de goûts de marinades, comme celle du bœuf bourguignon, sur le calamar. Il reconnaît la difficulté de trouver le timing parfait pour éviter que le calamar ne devienne caoutchouteux à la cuisson, un défi qu'il continue de relever. Cette exploration constante du produit, de la queue aux pinces du homard, du légume sous toutes ses formes, est un terrain de jeu formidable pour la transmission des savoirs à sa brigade.
Le Livre : Un Manifeste de Gourmandise et un Témoignage
"C'est mon premier livre, j'ai voulu y présenter la cuisine de la maison aujourd'hui en 80 recettes", explique Éric Pras. Ce projet, qui a nécessité six mois de travail, a été réalisé en étroite collaboration avec sa chef pâtissière, Émilie Rey. Le photographe Matthieu Cellard a su mettre en valeur les produits avec une approche épurée, sans artifice, donnant aux images une esthétique très propre. L'ouvrage ne se limite pas aux recettes ; il dévoile également les producteurs favoris du chef, ainsi que l'histoire de cette institution depuis sa création, il y a plus de 90 ans. C'est une invitation à découvrir un "manifeste de gourmandise vraie", comme le décrit le chef.
Bien qu'Éric Pras ait abandonné les cahiers où il consignait méticuleusement chaque recette et idée, il les conserve précieusement. Ces carnets témoignent de son parcours et de son évolution. Le chef, issu d'une formation de haut niveau et ayant enrichi sa palette en travaillant dans des cuisines aux univers distincts et complémentaires (Troisgros, Loiseau, Gagnaire, Westermann, Chauveau, Marcon), souhaite partager son expérience avec les jeunes générations. Son message est clair : "Ce que j'ai construit comme parcours, vous aussi vous pouvez le faire ! Il faut bouger, apprendre, et accepter de rester un peu dans les maisons pour en assimiler l'esprit et les techniques."
L'Expérience Lameloise : Un Art de Vivre
Au-delà de la haute gastronomie, Lameloise cultive un art de vivre où le service joue un rôle essentiel. Éric Pras et Frédéric Lamy ont œuvré pour que le service soit présent sans être pesant, "un très joli service, très professionnel, à l'écoute du client". L'objectif est de créer une atmosphère où le client se sent "un peu comme à la maison", un sentiment qui fait partie de l'ADN de Lameloise depuis longtemps.
La localisation de l'établissement, "au pied des vignes, à côté de Chassagne et Puligny", attire également une clientèle venue pour le vin. La cave de Lameloise est réputée et le mariage mets-vins est une composante essentielle de l'expérience.
Éric Pras, bien qu'il ne soit pas particulièrement amateur des tours de table, accueille volontiers les clients en cuisine, un lieu qu'il affectionne particulièrement. C'est dans cet espace de création qu'il transmet à sa brigade les bases et un état d'esprit, encourageant la transmission des savoirs et des techniques.
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L'engagement d'Éric Pras envers la gastronomie française et l'excellence de la Maison Lameloise se manifeste dans chaque assiette, dans chaque détail, et désormais, dans ce livre qui invite le monde entier à partager sa passion. C'est une invitation à découvrir la Bourgogne, ses produits, ses vins, et surtout, l'âme d'une maison qui, sous la houlette de son chef, continue d'écrire sa légende. L'intelligence de choisir des cuisines différentes, aux univers distincts et complémentaires, pour enrichir toujours sa palette de saveurs, d’associations, évitant ainsi les chapelles et leurs diktats, a permis à Éric Pras de forger son identité culinaire unique, tout en honorant l'héritage précieux de Jacques Lameloise. L'ambition, la passion et le respect du produit sont les maîtres mots qui guident Éric Pras dans sa quête incessante de perfection, offrant une expérience gastronomique inoubliable au cœur de la Bourgogne. Le livre, édité chez Glénat au prix de 49 euros, est une fenêtre ouverte sur cet univers, un témoignage de la gourmandise authentique et du savoir-faire exceptionnel qui caractérisent la Maison Lameloise. La conversation avec Éric Pras, décrite comme passionnante, méritait plus de place et sera d'ailleurs développée dans la revue semestrielle "Le Cœur des Chefs" numéro 19, à paraître au printemps 2026, qui racontera l'histoire de Lameloise et le parcours réfléchi d'Éric Pras, de ses différentes expériences formatrices.
L'intelligence de choisir des cuisines différentes, aux univers distincts et complémentaires, pour enrichir toujours sa palette de saveurs, d’associations, évitant ainsi les chapelles et leurs diktats, est une caractéristique marquante du parcours d'Éric Pras. Il a su s'inspirer de chefs renommés tels que ceux de Troisgros, Loiseau, Gagnaire, Westermann, Chauveau et Marcon, qui ont en quelque sorte "parrainé" ses différentes expériences en le confiant à leurs confrères. Ces expériences variées ont forgé sa vision culinaire, lui permettant de développer une approche personnelle et innovante tout en respectant les fondements de la haute gastronomie française. La cohérence de maisons comme celle d'Arnaud Lallement à l'Assiette Champenoise, avec sa cuisine épurée, juste et maîtrisée, a également marqué Éric Pras, le poussant à aller droit au but dans ses créations. Chez Enrico Crippa, un ami de trente ans rencontré chez Westermann, il a également trouvé une source d'inspiration, témoignant de l'importance des liens humains et des échanges dans le monde de la cuisine. La recherche du goût d'une marinade type "bœuf bourguignon" sur le calamar, bien que complexe à maîtriser, illustre cette volonté d'expérimenter et de repousser les frontières gustatives, démontrant une curiosité insatiable et un désir constant de perfectionnement. L'idée de retrouver le côté craquant des fines feuilles de chocolat avec une mousse, un souvenir d'apprentissage chez Troisgros raconté à la cheffe pâtissière Charlotte, montre comment le passé nourrit le présent et inspire de nouvelles créations. Ces influences diverses et cette capacité à les intégrer dans sa propre démarche font d'Éric Pras un chef d'exception, dont la cuisine à la Maison Lameloise continue de surprendre et d'enchanter.