Crème au mascarpone à l’italienne: recette rapide et sans cuisson

La crème au mascarpone italienne, celle du tiramisù, rapide et sans cuisson… qui existait avant de tiramisù ! Une crème minute que l’on sert avec des biscuits, une tranche de panettone par exemple. Et qui est typique de la Lombardie, région de fromage, de laitages et du beurre !

La crème au mascarpone est une préparation classique de la pâtisserie, connue principalement comme base du tiramisù ou, pendant Noël et Nouvel An, comme accompagnement pour le pandoro ou le Panettone. Grâce à son goût délicat et sa consistance veloutée, elle peut également constituer un délicieux dessert à la cuillère. Le mascarpone est un fromage italien, au goût très doux, que nous utilisons principalement dans le fameux tiramisu. Mais il faut savoir que ce fromage se prête également à une multitude d’autres recettes. Sucrées ou salées, simples ou plus élaborées, il y en a pour tous les goûts et toutes les envies.

Ingrédients et points clés

• Ingrédients: 250 g mascarpone, 100 g sucre, 2 c à s Marsala, 4 œufs
• Conservation: du fait de la présence des œufs crus, cette crème ne se conserve que 24 h au réfrigérateur.
• Hygiène: des œufs extra frais et attention à ne pas trop manier les coquilles; lavage rapide et séchage avant utilisation.
• Astuce sécurité: possibilité de pasteuriser les œufs avec une pâte à bombe ou d’opter pour une version sans œufs

Le mascarpone se décline dans une multitude de desserts, qu’ils soient sucrés ou légèrement salés. Il se prête particulièrement aux verrines avec des poissons fumés ou des fruits, et peut remplacer la crème fraîche ou le fromage blanc dans diverses recettes. Il peut aussi être utilisé pour des desserts comme le cheesecake sans cuisson, les mousses, les tartes et les gâteaux, apportant une onctuosité irrésistible.

Préparation et techniques

1. Séparez les blancs d’œufs et versez les jaunes dans un saladier. Ajoutez le sucre et battez les ingrédients avec un fouet électrique jusqu’à obtenir une préparation claire et légère.
2. Ajoutez ensuite, en continuant à mélanger, le Marsala et, enfin, le mascarpone. Mélangez au fouet pour que la préparation soit bien homogène.
3. Ajoutez les blancs d’œufs montés en neige, puis mélangez délicatement du bas vers le haut pour conserver l’aération.

La crème au mascarpone est prête à être dressée. Pour un effet « tiramisù » sans cuisson, elle peut être utilisée comme base ou comme topping sur des biscuits imbibés. Pour un goût plus authentique, on peut aussi envisager le mascarpone fait maison et une cuisson douce pour pasteuriser les œufs avant de les incorporer.

Variantes et idées d’utilisation

• Verrines au mascarpone et fruits rouges, nappées d’un coulis
• Gâteau au mascarpone et chocolat, mousse légère au mascarpone
• Tarte ou tartelettes au mascarpone, fruits et zestes d’agrumes
• Crème au mascarpone parfumée à la vanille ou au café
• Crème au mascarpone ou chantilly au mascarpone pour décorer cupcakes

Pour varier les plaisirs, vous pouvez remplacer partiellement le mascarpone par de la crème fraîche ou du fromage blanc allégé, ou ajouter des zestes d’agrumes, du cacao en poudre, ou des saveurs comme la liqueur d’orange pour une touche fruitée. Dans des verrines en gaufrette bordées de chocolat et d’éclats de noix, on nappe des fraises d’une crème lisse au mascarpone. Une seconde cuisson maîtrisée permet de conserver sa texture pour des préparations cuites, si besoin.

Conseils et astuces

• Choisir des œufs très frais et, si possible, pasteurisés pour réduire les risques liés aux œufs crus.
• Si nécessaire, pasteuriser les œufs ou utiliser une version sans œufs pour les personnes sensibles.
• Pour une texture plus ferme, fouetter un peu plus longtemps les jaunes et le sucre avant d’ajouter le mascarpone.
• Pour une version gourmande, ajouter du chocolat fondu ou des fruits et napper légèrement avec une sauce au fruit.

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