Histoire de Dalloyau : maison de gastronomie française depuis 1682

Connaissez-vous l’histoire de la célèbre maison Dalloyau réputée pour ses pâtisseries et ses préparations de traiteur ?

Remarqués par Louis XIV en 1682, les Officiers de Bouche DALLOYAU vont émerveiller la Cour de Versailles jusqu’à la Révolution française.

Louis XIV - 1682 - L’origine de DALLOYAU remonte à l’année 1682, alors même que Louis XIV installe sa Cour à Versailles. Charles DALLOYAU officie alors pour le Prince de Condé comme boulanger au Château de Chantilly. Louis XIV découvre ses talents et le nomme boulanger officiel à la Cour de Versailles. De son côté, Richard DALLOYAU d’abord engagé comme aide, devient chef de paneterie et de fruiterie du Grand Condé, cousin du Roi de France.

Le boulanger fournit chaque jour au roi son pain favori, un pain que seuls les maîtres boulangers peuvent fabriquer. Le chef de paneterie veille au pain, au linge et au couvert des tables princières.

Marie Leszczynska, Reine de France - 1748 - Dès 1748, les DALLOYAU sont au service de la reine de France, Marie Leszczynska et de la grande bourgeoisie. Mathurin DALLOYAU, d’abord au service de la famille Bourbon, est nommé chef de fruiterie. Antoine DALLOYAU, fils de Mathurin, reçoit la charge de hâteur. Joseph DALLOYAU, fils de Charles, reçoit la charge de potager. Le chef de fruiterie conserve et choisit les fruits, prépare et invente les salades et les desserts et illumine les tables princières. Le hâteur, ou rôtisseur, prépare les viandes, les pare, les larde et les cuit pour le service du rôt. Le potager est chargé de confectionner et d’inventer des potages.

Marie-Antoinette d’Autriche, Reine de France - 1763 - Les DALLOYAU sont au service de Marie-Antoinette et de la grande bourgeoisie. Jean-Louis DALLOYAU, petit-fils de Charles, devient chef de cuisine de Jean-Baptiste du Plessis d’Argentré. Joseph-Antoine DALLOYAU, fils de Joseph, reçoit la charge de tapissier de la fourrière de la Reine Marie-Antoinette. Pierre Jean-Baptiste DALLOYAU petit-fils d’Antoine, est feutier du Duc de Berry. Le chef de cuisine prépare les entrées et les entremets et crée des mets et des sauces. Le tapissier de la fourrière a la qualité de valet de chambre. Le feutier est la personne chargée, dans un château, de veiller au chauffage.

La Révolution française - 1789 - Habitués à renouveler et réveiller les appétits d’une aristocratie qui sert de référence pour toutes les Cours d’Europe, les officiers de bouche DALLOYAU se réinventent après la Révolution française. Ils proposent des concepts innovants tout en préservant leurs savoir-faire d’excellence.

Première Maison de Gastronomie - 1802 - Jean-Baptiste DALLOYAU fonde en 1802 la première Maison de Gastronomie avec un concept révolutionnaire, le prêt à emporter. En 1820, Antoine Etienne DALLOYAU, limonadier, ouvre le premier salon de thé. En 1898, Achille Henri DALLOYAU crée la première glacerie parisienne et fonde le syndicat de la pâtisserie.

Cyriaque Gavillon - 1949 - La Maison DALLOYAU fait une vraie rencontre de cœur et de valeur avec Cyriaque Gavillon. Descendant d’une lignée de pâtissiers et de cuisiniers réputés - Joseph Gavillon, son père, œuvrait comme pâtissier au Ritz, il décide de poursuivre l’œuvre de la dynastie DALLOYAU en reprenant la direction de la Maison. Dès 1949, Cyriaque entame un profond mouvement de modernisation de la Maison. Sa femme, Andrée, est l’âme de la boutique et y accueille régulièrement des grands noms de la mode, du cinéma et du tout Paris. Artiste et artisan, Cyriaque incarne les grandes réceptions à la française, développe des décors en sucre pour le cinéma et lance les premières fiches cuisine ELLE avec Mapie de Toulouse-Lautrec. L’Opéra -1955 - Cyriaque invente l’Opéra, en hommage aux petits rats de l’Opéra, qui deviendra une création mythique de la Maison DALLOYAU. L’Opéra révolutionne le monde de la pâtisserie, habitué jusqu’alors aux gâteaux ronds et à étages. Il marque le début de grands changements dans la pâtisserie française.

Une Maison visionnaire années 1970 - 2010 - En 1966, Nadine Gavillon, fille de Cyriaque et d’Andrée, décide de partir une année entière au Japon. Cette année décisive marquera le début d’une grande aventure, celle qui fera de DALLOYAU une marque internationale. En 1997, DALLOYAU est la première marque à faire découvrir le macaron en Asie. Toujours à l’écoute de l’évolution des modes de vie sur les marchés où elle est implantée, DALLOYAU est la première Maison à désucrer ses gâteaux et à les alléger en alcool. Visionnaire, Nadine Gavillon développe l’esprit Maison : création de l’identité visuelle, d’un bureau de style intégré ou d’une cellule de Recherche et Développement. Ses enfants lui ont succédé en 2010 avec pour ambition de préserver l’excellence DALLOYAU pour faire découvrir au monde le vrai bon goût à la française.

Aujourd’hui - Le fond d’investissement Perceva, actionnaire depuis 2010, devient propriétaire unique du groupe DALLOYAU en 2015. En 2016, il nomme Laurent Pfeiffer à la tête de la Maison, en tant que Président du Directoire. Son ambition est de poursuivre et d’accélérer le rythme de développement de DALLOYAU en France et à l’étranger, pour les activités Retail et Réceptions. Aujourd’hui, DALLOYAU possède un réseau de près de 40 boutiques en France et dans le monde (dont la moitié au Japon). La Maison entend poursuivre son rythme d’ouvertures dans les années à venir. Le service Réceptions DALLOYAU est quant à lui en plein essor : avec plus de 6000 événements organisés par an, cette activité représente la moitié du chiffre d’affaires France de DALLOYAU. Riche d’un patrimoine unique au monde, DALLOYAU déploie aujourd’hui une créativité dont la seule limite est le goût.

La plus ancienne boutique est l’écrin idéal pour y découvrir un très large éventail des spécialités sucrées et salées de la Maison. Depuis plus de trois siècles la réputation de ce membre du Comité Colbert lui vaut d’être toujours sollicité pour d’importants événements publics ou privés. Ses créations tout comme le gâteau Opéra, le produit signature Dalloyau créé en 1955, peuvent aujourd’hui s’apprécier dans différentes boutiques et salons de thé ou, pour un repas complet, dans un décor secret de la gare Saint-Lazare.

La Maison Dalloyau est une maison de gastronomie historique avec de nombreuses créations marquantes. Ainsi, nous avons l’Opéra, imaginé en 1955, l’Echiquier dans les années 90 ou le Dalloyau. Comme l’indique son nom, le Dalloyau est un des gâteaux emblématiques de la Maison.

Spécialisé dans la pâtisserie, ils offrent également un service d’organisateur de réception et s’attachent à perpétuer l’art de vivre à la française dans le monde.

Pour enrichir l’article, voici quelques éléments marquants à retenir sur l’évolution de Dalloyau et ses pôles d’activité :

• Prêt-à-emporter, première maison de gastronomie en 1802
• Invention de l’Opéra en 1955
• Expansion internationale à partir des années 1960, notamment au Japon
• Réseau actuel d’environ 40 boutiques et activité traiteur Réceptions
• Entrée au Comité Colbert et label Entreprise du Patrimoine Vivant

1. Charles Dalloyau devient officier de bouche du roi Louis XIV en 1682.
2. La lignée sert successivement la Cour sur quatre générations, jusqu’à la Révolution.
3. Jean-Baptiste ouvre la première Maison de Gastronomie au 101, rue du Faubourg Saint-Honoré en 1802.
4. Achille Dal­loyau fonde la glacerie et modernise la maison après 1949 avec Cyriaque Gavillon.
5. Nadine Gavillon promeut l’internationalisation et l’esprit Maison à partir des années 1960.

Tableau récapitulatif des grandes périodes et figures clés

Aujourd’hui, Dalloyau incarne l’art de vivre à la française à travers ses créations emblématiques et son esprit traiteur de prestige, tout en restant fidèle à son héritage historique.

tags: #chef #patissier #dalloyau