Partout dans le monde, le chocolat est associé à la Suisse. Il est fabriqué dans notre pays depuis le début du XIXe siècle. Voici son histoire. Vous connaissez peut-être les chocolats Cailler, Suchard ou Sprüngli. Ces trois marques sont les pionnières helvétiques de sa production. À l’époque, la Suisse n’a pas de cacaoyers mais elle regorge d’explorateurs. Avec la révolution industrielle de la fin du XVIIIe siècle, le monde veut découvrir, apprendre et expérimenter. Ceux qui n’ont pas de terrains et qui ne travaillent pas dans l’agriculture sont à la recherche d’idées pour se nourrir. C’est dans le domaine de la confiserie et de la boulangerie qu’on sent qu’il y a des choses à faire.
Le Neuchâtelois Philippe Suchard est un homme curieux, bouillonnant d’idées et touche à tout. Il est apprenti dans la confiserie de son frère à Berne et c’est lors d’un voyage en Amérique qu’il découvre le chocolat. Il apprend à transformer les fèves de cacao et installe sa propre chocolaterie à Serrières en 1826, explique l’historien. À cette époque, ils sont plusieurs producteurs de chocolat dans le pays. Avant l’apparition de la notion de brevet en 1870, les concurrents s’espionnent. François-Louis Cailler est le premier à lancer la tendance dans le pays. Il est épicier à Vevey et vend du chocolat dans son commerce avant d’en fabriquer.
La force hydraulique permet de faire tourner les pierres qui concassent le cacao ainsi que les machines mélangeant celui-ci au sucre. Selon les archives de Nestlé, il vend son chocolat à des commerçants et des particuliers en Suisse romande.
«Les premiers chocolats suisses sont mauvais, ils sont amers et ressemblent à du sel. À cette époque, les gens sont rachitiques, l’alimentation est mauvaise et le chocolat arrive pour redonner un peu de vie, on veut un produit qui nourrisse», s’amuse Laurent Tissot. «L’utilisation du lait dans la recette va changer la donne. En 1897, la société Cailler achète une propriété vers le Moulin à Broc et en 1898 la chocolaterie est opérationnelle. C’est Daniel Peter, le beau-fils de François-Louis Cailler, qui est le premier à intégrer du lait dans la recette de son chocolat», explique Laurent Tissot.
«On mange les Alpes, le pré vert avec les vaches et la nature qui symbolisent la pureté et donc la qualité. Le chocolat est non seulement un produit thérapeutique, mais aussi un mix de plaisir et de nécessité. En l’avalant, on guérit parce qu’il est associé au bon air des Alpes, source de bien-être et d’évasion. Son succès se confirmera au-delà des frontières nationales quand il sera vendu sous forme de tablettes à manger à la main. Notamment en Angleterre. Cela entraîne la création de la S.A. des chocolats au lait Peter en 1896. Dès lors, le succès du chocolat au lait est phénoménal et s’étend avec le début de la fabrication de chocolat au lait par la concurrence», complète Lisane Lavanchy.
«Plusieurs fabriques de chocolat sont implantées à Vevey, qui a une situation centrale sur les routes qui la relient à Berne, à l’Italie et à la France. La présence de producteurs de lait, de main d’œuvre, de la force hydraulique et d’espace pour construire une fabrique ainsi que l’accueil chaleureux que lui réserve la commune de Broc dans le canton de Fribourg sont les éléments-clés qui incitent Cailler à s’y implanter en 1898.»
Si la marque appartient désormais à Nestlé, le chocolat est toujours produit sur place. Une autre invention révolutionnera l’univers du chocolat : le procédé du conchage, développé un peu par hasard par Rodolphe Lindt en 1879. Le Bernois, qui a appris le métier chez ses cousins de Lausanne, ouvre une chocolaterie dans sa ville la même année. À cette époque, son chocolat est encore dur et amer, il est en phase d’expérimentation. Un vendredi, il quitte son entreprise en oubliant d’éteindre ses machines. Elles tournent alors tout le week-end et à son retour à l’usine, Rodolphe Lindt découvre un chocolat lisse et fondant. La technique du conchage est née. Elle doit son succès au mélange uniforme entre beurre de cacao, masse de cacao, lait et sucre qui amène un résultat crémeux, très apprécié des papilles.
Côté suisse-allemanique, la marque Sprüngli fait office de pionnière. David Sprüngli et son fils Rudolf ouvrent une confiserie à Zurich en 1836 et démarrent leur production de chocolat en 1845. Une quinzaine d’années plus tard, leur choix stratégique de s’établir sur la Paradeplatz, une rue commerçante au cœur de la ville, fait fleurir leur entreprise. La marque entretient même la légende selon laquelle Johanna Spyri, l’auteure du roman pour enfants Heidi, a trouvé l’inspiration au sein de son établissement zurichois. À la fin du XIXe siècle, la marque Sprüngli se transforme en deux entreprises distinctes: la Confiserie Sprüngli et la fabrique de chocolat Lindt et Sprüngli.
Cette dernière est aujourd’hui une entreprise industrielle internationale et le plus important producteur mondial de chocolat haut de gamme alors que la confiserie est restée une entreprise familiale et artisanale. Suchard montre l’exemple en implantant une fabrique en Allemagne dans les années 1880. Le facteur multinational permet aux producteurs de s’adapter aux goûts des clientèles locales et d’éviter les droits de douane parfois élevés. Quant à la confiserie, elle a fêté ses 187 ans et elle est aujourd’hui gérée par la sixième génération de la famille Sprüngli.
Que l’on soit ou non amoureux ou gourmand de chocolat, il est plus que courant d’associer la Suisse à la tradition chocolatière. Pourtant, si l’on se penche sur les origines du chocolat et son arrivée en Europe, force est de constater que ce produit nouveau était plutôt l’apanage des grandes puissances maritimes des XVe et XVIe siècles, en particulier de l’Espagne, avant de se diffuser en Europe. Mais alors qu’est-ce qui fait aujourd’hui encore la renommée du chocolat suisse ?
Si Charles Quint fut le premier souverain d’Europe à découvrir le cacao au XVIe siècle et que la Cour de France le découvrit au début du XVIIe siècle, la Suisse dut attendre 1679. En cette année, le maire de Zurich, Heinrich Escher alors en voyage à Bruxelles, goûta et fut séduis par le chocolat chaud qu’il rapporta puis n’en autorisa la consommation qu’aux seuls membres de la confrérie aux commandes de Zurich. Il est ainsi considéré comme l’inventeur du chocolat suisse. Cependant, dès 1722, le chocolat est interdit par le conseil de la ville en raison de ses vertus aphrodisiaques. Au tournant des XVIIIe et XIXe siècles, l’histoire du chocolat est déjà bien avancée et de nombreux développements ont eu lieu avec l’expérimentation de nouvelles techniques de fabrication.
La première manufacture moderne de chocolat voit alors le jour en 1819, sur les bords du lac Léman, grâce à François Louis Cailler. Considéré comme un pionnier du chocolat suisse, il faut le premier à le proposer sous forme de plaque. Si le chocolat au lait représente aujourd’hui le produit le plus consommé, et de loin, son invention au regard de l’histoire du chocolat est pourtant tardive… et suisse. En 1875, le chocolatier Daniel Peter est le premier, après des années d’expérimentation, à réussir à ajouter avec succès du lait en poudre au chocolat noir afin de l’adoucir et d’en limiter les coûts de production. Fort de ce succès, il est encensé lors de l’Exposition Universelle de Paris en 1878.
Peut-être ne connaissiez-vous pas Daniel Peter, mais assurément vous avez déjà entendu parler de François-Louis Cailler, Philippe Suchard, de Henri Nestlé ou de Rodolphe Lindt. Avec d’autres, ils furent les pionniers du chocolat suisse en inventant de nouvelles recettes, de nouveaux procédés de transformation et de fabrication. Si, au XIXe siècle, ils contribuèrent au développement du chocolat suisse, leurs noms et leurs produits comptent aujourd’hui encore parmi les incontournables pour les amateurs de chocolat.
Nul besoin de voyager en Suisse pour croquer quelques délicieux chocolats. En 2013, la Lindt Chocolate Competence Foundation a lancé un projet visionnaire à Kilchberg, en Suisse. Ce n'est qu’en 2020, à l’occasion du 175e anniversaire de Lindt & Sprüngli, que le Lindt Home of Chocolate a ouvert ses portes. Situé au siège de Kilchberg, il abrite un musée interactif du chocolat, une usine pilote et de recherche, le plus grand Shop de chocolat au monde, un café et une Chocolateria, conçus spécialement pour les cours de chocolat. En tant que Maison du Chocolat, il n’est pas surprenant qu’elle possède également l’une des plus grandes fontaines à chocolat du monde ! Aujourd’hui, Lindt & Sprüngli est un nom connu de tous, synonyme de plaisir, de qualité et de chocolat qui fait le bonheur du monde entier. En tant que premier fournisseur mondial de chocolat de qualité supérieure, nous sommes établis dans plus de 120 pays et disposons de 11 sites de production en Suisse, en Europe et aux États-Unis.
Depuis son origine, Villars Maître Chocolatier s’est construite autour de convictions. Travailler dans le respect des valeurs de transparence, tant dans le choix des matières premières et des ingrédients que dans la mise en place des partenariats avec nos fournisseurs. Villars Maître Chocolatier revendique fièrement son origine suisse et appose, sur ses tablettes, la croix suisse. Ce n’est pas un hasard. Villars Maître Chocolatier a toujours privilégié des matières premières et des fournisseurs en provenance de Suisse: 100% lait et 100% sucre suisse, ainsi que la plupart des emballages. Pour obtenir un chocolat d’exception, Villars a choisi de sélectionner et de torréfier elle-même les fèves de cacao sur place au sein de la chocolaterie au cœur de la Suisse à Fribourg.
Proposer le meilleur chocolat, dans le respect absolu des normes du métier, c’est aussi être responsable à l’égard de ses collaborateurs et de son environnement. Du lait et du sucre suisses pour s’approvisionner au plus proche de la chocolaterie. Située à proximité d’un bassin laitier exceptionnel dans les Alpes Suisses, Villars, chocolaterie engagée, met en place des partenariats pour collecter du lait de producteurs locaux. Villars collecte exclusivement du lait au sein d’exploitations de bêtes issues des meilleures races laitières qui se nourrissent d’herbe fraîche et de foin. En Suisse, la production laitière est une tradition séculaire et les réglementations du secteur laitier sont l’une des plus strictes au monde.
En utilisant du lait certifié Swiss Milk Green, Villars participe au développement et au rayonnement de la filière lait suisse, engagée envers le bien-être animal et largement plébiscitée par les consommateurs suisses. Villars peut ainsi revendiquer une provenance locale gage de fraîcheur, une qualité exemplaire, une production et une transformation durables. Le sucre 100% suisse provient de la sucrerie d’Aarberg située à 40 km de la chocolaterie, ce qui permet d’inscrire Villars dans les circuits courts. Ce sucre est issu de betteraves récoltées dans toute la Suisse et produites selon une culture respectueuse de l’environnement.
La démarche RSE de Villars s’appuie également sur le programme Swiss Triple Impact. En impliquant l’ensemble de ses collaborateurs, Villars s’est fixé de relever des défis sur 4 ODD prioritaires (Objectifs de Développement Durable de l’ONU) permettant un impact positif sur la société et l’environnement. Villars s’est engagée dans une démarche Clean Label en réduisant au maximum ses listes d’ingrédients et en utilisant exclusivement des ingrédients naturels, sans conservateurs, sans ingrédients controversés, sans huile de palme et sans lécithine de soja. Villars met aussi en place l’étiquetage nutritionnel à la portion afin d’informer le consommateur sur les valeurs nutritionnelles d’une quantité raisonnée.
Villars est engagée dans une démarche d’éco-conception en intégrant l’environnement dès la conception du produit et en diminuant son impact sur les ressources naturelles. Villars limite au maximum l’utilisation de matière plastique et le poids des matériaux utilisés pour ses emballages. Des approvisionnements de cacao durables et traçables pour une filière plus responsable. En 2025, Villars vise 100% de ses achats de cacao tracés et issus de partenariats durables. Symbole international de durabilité, ce label signifie que les fèves de cacaos ont été produites selon des méthodes qui soutiennent les trois piliers du développement durable : le social, l’environnemental et l’économique.
La Suisse demeure aujourd’hui associée au chocolat, et l’histoire continue d’évoluer avec des innovations et une rigueur qualité qui caractérisent les chocolats suisses. La première manufacture moderne de chocolat voit le jour en 1819, sur les bords du lac Léman, grâce à François Louis Cailler. Considéré comme un pionnier du chocolat suisse, il faut le premier à le proposer sous forme de plaque. Le chocolat au lait, bien que aujourd’hui dominant, est une invention tardive mais emblématique du savoir-faire helvétique. En 1875, Daniel Peter intègre le lait en poudre dans le chocolat noir, succès célébré à l’Exposition universelle de Paris en 1878, et affirmait ainsi la renommée du chocolat suisse sur la scène internationale.
Avec d’autres, ils furent les pionniers du chocolat suisse en inventant de nouvelles recettes, de nouveaux procédés de transformation et de fabrication. Si, au XIXe siècle, ils contribuèrent au développement du chocolat suisse, leurs noms et leurs produits comptent aujourd’hui encore parmi les incontournables pour les amateurs de chocolat. Nul besoin de voyager en Suisse pour croquer quelques délicieux chocolats: les musées et les maisons comme Lindt & Sprüngli ou Villars prolongent aujourd’hui cette tradition en offrant immersion, formation et dégustation.
Les piliers de la tradition suisse du chocolat
- La Suisse comme laboratoire d’innovations: conche et procédés modernes, développement des textures fondantes et homogènes.
- Qualité et traçabilité: choix des matières premières, engagement RSE et contrôles qualité, notamment selon les standards Chocosuisse.
- Intégration lait-chocolat: naissance du chocolat au lait et adaptation aux marchés internationaux.
- Industrialisation maîtrisée: développement de sites de production stratégiques et implantation locale pour optimiser coûts et logistique.
- Histoire et culture chocolatée: chiffres, musées et lieux emblématiques qui perpétuent la mémoire des pionniers.
La formule gagnante: innovation, qualité et respect des terroirs
Le secret du succès suisse réside dans une démarche continue d’innovation et dans le respect des terroirs et des filières locales, où le lait, le sucre et le cacao sont choisis avec rigueur et traçabilité. Ce mélange de tradition et de modernité explique pourquoi le chocolat suisse demeure synonyme de plaisir, de qualité et d’excellence dans le monde.
LINDT, MAISON DU CHOCOLAT À ZURICH : Le plus grand musée du chocolat en Suisse !
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