Recette Cheesecake Framboise au Speculoos : douceur onctueuse et saveurs maximales

On peut varier les plaisirs en réalisant de la même manière un nappage à la mangue, à la fraise, à la pêche... contenus et publicités personnalisés. Super bonne recette, j’ai choisi de la faire avec du spéculos est c’est un délice. Super recette. Bien laisser refroidir le nappage framboise sinon il se dilue dans la crème. Comme je n’avais pas assez de framboises par rapport à mon plat, j’ai rallongé le nappage avec du sirop de framboise dilué en ne mettant qu’une seule cuillère de sucre et 2 feuilles de gélatine. Bon résultat visuel et gustatif. Le cheesecake… je crois que c’est une grande histoire d’amour pour certains d’entre vous 😉 C’est vrai qu’il y a eu une réelle tendance autour de ce dessert il y a quelques années maintenant, que, je dois avouer, je ne comprenais pas trop. Il faut dire que ma première expérience ne fut pas des plus concluante : un cheesecake avec cuisson à base de ricotta, réalisé par des amis de la famille, et je peux vous dire que ce goût et cette texture de lait caillé ne m’a pas du tout plus et que le reste du gâteau a fini à la poubelle ^^. J’avais, par conséquent, fait un rejet sur les cheesecakes (et mon père aussi d’ailleurs). Mais mon côté chalengeuse a repris le dessus devant cette tendance qui ne s’atténuait pas et, un jour, j’ai souhaité faire apprécier ce dessert à mon père et moi-même. J’ai opté pour le cheesecake pomme/coing avec cuisson de Christophe Michalak et c’était une vraie réussite ! Je vous propose donc aujourd’hui une recette de cheesecake sans cuisson avec des framboises fraîches pour un dessert ou un goûter frais et léger. Il n’est ni gras, ni écœurant et pas trop sucré ! Vous verrez dans la recette que j’utilise non seulement du Philadelphia (fromage frais), du mascarpone, de la crème montée et du chocolat blanc de couverture. Pourquoi autant d’éléments différents ? Parce que ce que je trouve intéressant et important dans un cheesecake c’est sa texture. Avec cette recette on obtient un équilibre entre le côté onctueux/fondant et légèrement mousseux de l’appareil à cheesecake. Si vous vous demandez ce qu’apporte le chocolat blanc de couverture, eh bien à la fois de la tenue, de l’onctuosité et une petite note sucrée. Pour cette recette, vous pouvez utiliser un cercle à entremet (donc sans fond) ou un moule à charnière (moule à manqué à fond amovible). Dans tous les cas, je vous conseille de chemiser votre cercle ou moule à charnière de rhodoïd (plastique rigide utilisée en pâtisserie), à défaut de feuille guitare (plastique un peu moins rigide utilisé en pâtisserie, surtout pour le travail du chocolat) ou de papier cuisson. -2 c.à.c. Avant toute chose, placez 200g de crème liquide entière à minimum 30% de matières grasses, 125g de mascarpone et 150g de Philadelphia au réfrigérateur. Placez également le cul de poule ou le bol du robot dans lequel vous allez monter la crème ainsi que les batteurs au réfrigérateur (ou encore mieux au congélateur) afin de faciliter son foisonnement. Si vous utilisez un cercle à entremet comme moi, placez directement ce cercle sur votre plat de service (bien plat) et chemisez-le de rhodoïd. Mixez 100g de spéculoos et 100g de palets bretons (au robot ou en les disposant dans un sachet congélation et en les écrasant avec la base d’un verre) afin d’obtenir une poudre. Faites fondre 80g de beurre demi-sel au micro-ondes ou au bain-marie et ajoutez ce beurre fondu aux biscuits précédemment mixés. Versez cette préparation dans le cercle posé sur son plat de service et chemisé de rhodoïd. Pendant ce temps, faites fondre 60g de chocolat blanc de couverture au bain-marie ou au micro-ondes. Prélevez les zestes d’1 citron vert idéalement à l’aide d’une microplane afin d’obtenir des zestes très fins qui ne gênent pas la dégustation et réservez. Dans un grand saladier ou cul de poule (autre que celui préalablement placé au frais), disposez 150g de Philadelphia et travaillez-le à la spatule ou au fouet pour l’assouplir. Ajoutez les 40g de chocolat blanc de couverture fondu, le zeste de citron vert, 2 c.à.c. de vanille liquide ainsi que 25g de sucre en poudre. Une fois la gélatine réhydratée, pressez-la bien avec vos mains et placez-la dans un petit bol ou une petite casserole afin de la faire fondre quelques secondes au micro-ondes ou sur feu doux. Attention, la gélatine doit uniquement fondre et ne pas brûler ou bouillir ! Ajoutez immédiatement 2 c.à.c. du mélange à base de Philadelphia à la gélatine fondue et fouettez vivement. Sortez le cul de poule (ou le bol du robot) ainsi que les batteurs préalablement placés au congélateur, disposez 125g de mascarpone et fouettez-le pour le détendre un peu. Incorporez une bonne cuillère à soupe de cette crème montée mascarpone dans la préparation réservée précédemment (Philadelphia) à l’aide d’une maryse (spatule) et mélangez vigoureusement pour détendre la masse (l’ensemble sera plus souple et il sera alors plus facile d’ajouter la crème montée de manière délicate). Ajoutez ensuite le reste de la crème montée délicatement, toujours à l’aide d’une maryse, en mélangeant de façon à ne pas faire retomber le tout (soulevez la masse du bas vers le haut et tournez le bol au fur et à mesure) jusqu’à obtenir une préparation homogène. Sortez votre cercle/moule avec la base de sablé reconstitué du réfrigérateur. Avec les 20g de chocolat blanc de couverture précédemment fondu et mis de côté, badigeonnez le sablé reconstitué à l’aide d’un pinceau pour y déposer une fine couche de chocolat blanc fondu. Détaillez une petite partie des framboises fraîches en 2 et disposez-les, au fur et à mesure, bien collées sur le pourtour du cercle chemisé de rhodoïd (face coupée des framboises vers le cercle). Ajoutez des framboises entières au milieu afin de recouvrir l’ensemble de la base de sablé reconstitué. Placez au frais pendant au moins 4h (pour que l’appareil prenne) avant de démouler et de retirer le rhodoïd avec attention (et bien sûr de placer le cheesecake sur votre plat de service si cela n’était pas déjà fait). Le cheesecake se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation. -Si vous n’avez pas de framboises fraîches à disposition, n’utilisez surtout pas de framboises surgelées qui risqueraient de rendre trop d’eau (même si vous les avez préalablement décongelées et égouttées). -Si vous n’avez pas de framboises fraîches à disposition donc, vous pouvez tout à fait décider d’opter pour un coulis de framboises qui viendra accompagner votre cheesecake « de base » (sans les framboises fraîches au centre et en décoration). Pour cela, multipliez par 1,7 les quantités de l’appareil à cheesecake (puisqu’il n’y aura pas de framboises fraîches au centre) et procédez comme indiqué dans la recette. Préparez un coulis de framboises en mixant 500g de framboises surgelées avec 100g de sucre en poudre pendant quelques minutes, jusqu’à obtenir un jus bien liquide. Filtrez ce coulis à l’aide d’une passoire très fine pour retirer les pépins. Vous pouvez ajouter quelques gouttes de jus de citron. -Je ne vous conseille pas de remplacer le Philadelphia par un autre fromage frais. -Vous pouvez tout à fait utiliser cette base d’appareil à cheesecake, sans les framboises, en multipliant les quantités par 1,7 et en l’agrémentant à votre guise de coulis, sauce au chocolat, fruits en décoration etc.

Ingrédients clés et astuces de préparation

• Base sablée spéculoos et palets bretons mixés + beurre fondu
• Appareil à cheesecake sans cuisson: Philadelphia, mascarpone, crème montée, chocolat blanc de couverture
• Gélatine réhydratée pour la tenue
• Nappage framboise et décor framboises fraîches
• Options si pas de framboises: coulis de framboises et multiplication des quantités

Progression étape par étape

1. Préparez le cercle à entremet ou moule à charnière et chemisez-le de rhodoïd.
2. Mixez les biscuits spéculoos et palets bretons, incorporez le beurre fondu et tassez dans le cercle.
3. Faites fondre le chocolat blanc et réservez les zestes de citron vert.
4. Battez le Philadelphia pour l’assouplir, ajoutez le chocolat fondu, le zeste, la vanille et le sucre.
5. Hydratez la gélatine, faites-la fondre et incorporez-la au mélange Philadelphia.
6. Ajoutez le mascarpone détendu et incorporez délicatement le reste de la crème montée.
7. Montage: napper le sablé d’un peu de chocolat blanc, disposer les framboises sur le pourtour et au centre.
8. Verser l’appareil sur le fond sablé, lisser et placer au frais au moins 4 heures.
9. Décorer avec nappage framboise et framboises fraîches, puis servir froid.

Si vous n’avez pas de framboises fraîches, optez pour un coulis de framboises et adaptez les quantités comme indiqué dans la recette. Le cheesecake se conserve au réfrigérateur jusqu’au moment de la dégustation.

Le cheesecake est une grande histoire d’amour pour certains et, avec cette version sans cuisson au spéculoos et nappage framboise, il devient accessible, léger et résolument gourmand, idéal pour un dessert ou un goûter frais et élégant.

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