Une super façon de diversifier ce que nous mangeons est d’introduire des plantes sauvages dans nos assiettes. La biodiversité dans l’assiette, c’est mon dada : c’est joli (Ces couleurs ! Ces formes !) et surtout ces saveurs … Et s’il y a déjà pas mal de diversité parmi les plantes cultivées, les plantes sauvages sont un champ d’exploration excitant (et délicieux) !
Avant tout il faut que tu saches identifier les plantes, et tu dois être sûr.e à 200 % de ce que tu cueilles car il y a aussi pas mal de plantes toxiques et dans le doute abstiens-toi : toutes les plantes sont comestibles mais … certaines ne le sont qu’une fois. Bref avant de partir avec ton panier, si débute demande l’avis de personnes expérimentées ou forme-toi : les ouvrages de l’ethnobotaniste François Couplan par exemple - pour ma part j’utilise le Guide des plantes sauvages comestibles et toxiques pour identifier les plantes avec un maximum de critère. On évite aussi les champs où paissent régulièrement des animaux, en particulier des moutons ou des vaches car les orties pourraient être contaminées par la douve, un ver parasite qui attaque le foie.
Lors de la cueillette, utilise des gants de jardinage et/ou des ciseaux (avec lesquels tu mettras les orties dans un sac. Enfin, cueille uniquement dans des lieux où les orties sont abondantes et assure-toi d’en laisser suffisamment pour que la population perdure. L’idéal, c’est de cueillir de jeunes orties au début du printemps et dans tous les cas avant qu’elles ne fleurissent. Elles sont plus tendres.
Ensuite, il paraît que l’ortie est vraiment très bonne pour la santé - en plus des bienfaits des plantes dans notre alimentation. Elle est particulièrement reminéralisante, permet de lutter contre les allergies. Elle est également connue pour ses propriétés anti-inflammatoires - parfait pour calmer les douleurs musculaires et articulaires. Question de goût et de timing, le pesto cru est plus rustique, plus herbacé, les saveurs sont plus marquées, mais il s’oxyde très vite. C’est parfait pour pour un pesto minute à déguster dès qu’il vient d’être préparé.
Des orties fraîchement cueillies, de préférence les pointes pour que les feuilles soit bien tendres. De l’huile d’olive extra vierge (bien sûr !) mais là encore tu peux varier suivant tes préférences. De l’ail - que serait un pesto sans ail ? Le pesto d’ortie est parfait pour assaisonner les pâtes, le risotto ou même un fromage frais maison. 1 c. à c. 4 c. à s.
Récupérer les feuilles d’ortie, à l’aide de gants. Découper grossièrement les orties fraîches au couteau. Ajouter l’ail grossièrement écraser, les noix ou les noisettes concassées, le sel, le jus de citron et enfin l’huile. Mixer jusqu’à obtenir un texture de pâte plus ou moins lisse suivant le goût. Si besoin, ajouter de l’huile pour atteindre la texture désirée. Mettre de l’eau à bouillir dans une casserole. Quand l’eau bout, jeter les orties dans la casserole. Appuyer dessus avec une écumoire pour qu’elles soient bien immergées. Couper grossièrement les orties blanchies, et les mettre dans le bol d’un mixer. Ajouter les noix, l’ail grossièrement haché, l’ail et l’huile et mixer jusqu’à obtenir une texture onctueuse.
Pas besoin d’attendre le printemps ni d’enfiler des gants. Avec des feuilles d’ortie séchées, on prépare un pesto d’ortie toute l’année, sans blanchiment, sans précautions particulières, le tout en 10 minutes. Ce qui change par rapport aux recettes qu’on trouve partout, c’est qu’on part du produit séché, pas du frais. Ce n’est pas la même chose, et j’avoue qu’on le sous-estime vraiment.
1 gousse d’ail frais (ou 1/4 c. à c. 1 c. à s. 3 à 4 c. à s. Réhydratez les feuilles. Mettez les 20 g d’ortie séchée dans un bol et couvrez d’eau tiède, pas bouillante : l’eau trop chaude dégrade la chlorophylle et ternit la couleur finale. Laissez 10 minutes. Les feuilles vont gonfler et reprendre du volume. Égouttez, pressez entre vos mains pour extraire l’excès d’eau. Et gardez de côté 3 à 4 c. à s. du liquide de trempage, légèrement vert (c’est de la chlorophylle soluble), utile pour ajuster la texture du pesto sans diluer la saveur avec de l’eau plate.
À ce stade, l’ortie ne pique absolument plus. Le séchage a déjà neutralisé les trichomes urticants (les petits poils injecteurs, responsables des démangeaisons). Torréfiez les amandes à sec. Dans une poêle sans matière grasse, sur feu moyen, faites revenir les amandes 3 à 4 minutes en remuant régulièrement. Elles doivent légèrement blondir et commencer à sentir la noisette chaude. Cette étape n’est pas vraiment obligatoire… mais elle change vraiment le résultat. Les huiles aromatiques libérées à la chaleur donnent au pesto une profondeur que des amandes crues ne produisent pas. Si vous êtes pressé, passez-la. Mixez.
Dans le bol du mixeur, réunissez les orties pressées, les amandes, l’ail (dégermé si vous le digérez mieux ainsi), le jus de citron, le parmesan et une bonne pincée de sel. Versez la moitié de l’huile d’olive et mixez par impulsions courtes avec un mixeur plongeant. Ajoutez progressivement le reste de l’huile. Si la pâte ne tourne pas bien (trop épaisse, les lames patinent), versez l’eau de trempage cuillère par cuillère jusqu’à ce que le mixeur retrouve sa fluidité. Goûtez et ajustez. L’ortie a un fond herbacé discret, légèrement amer, assez neutre comparé au basilic. Ce sont surtout le fromage, l’ail et les oléagineux qui donnent le caractère. Si l’ensemble manque de vivacité, quelques gouttes de citron relèvent tout ça. Si c’est trop puissant, un filet d’huile supplémentaire. Mettez en pot. Versez dans un bocal propre, lissez la surface et couvrez d’un filet d’huile d’olive (5 à 6 mm suffisent). Ce voile d’huile isole le pesto de l’air et ralentit l’oxydation. Sans lui, la surface noircit en quelques heures. Refermez et réfrigérez immédiatement.
Variante Thermomix. Placez dans le bol tous les ingrédients (feuilles réhydratées et pressées, amandes, ail, fromage, jus de citron, sel). Mixez 30 secondes à vitesse 5, raclez les bords, puis ajoutez l’huile par l’ouverture et mixez encore 20 secondes à vitesse 4. Ajustez la texture avec l’eau de trempage si nécessaire. À noter : la torréfaction à sec des amandes reste recommandée même avec cet appareil, il faut juste la faire à la poêle avant. À retenir une bonne fois : 20 g d’ortie séchée équivalent à environ 80 g d’ortie fraîche, soit un rapport de 1 pour 4. D’ailleurs, ne jetez pas l’eau de trempage. Si vous voulez un pesto bien vert, c’est elle qui fait la différence. La chlorophylle soluble qu’elle contient intensifie la couleur sans diluer la saveur.
Pour l’ail, c’est un point qui mérite votre attention : une gousse fraîche est plus puissante que l’ail séché en poudre, et cette puissance est aussi plus volatile (très prononcée les premières 24 heures, puis elle s’estompe dans le pot). Si vous préparez le pesto à l’avance, je vous conseille de réduire légèrement la dose d’ail frais, ou de passer directement à l’ail en poudre (1/4 c. à c. par gousse). Pour la couleur, le pesto à l’ortie séchée sera légèrement moins vert que celui à l’ortie fraîche, parce que le séchage dégrade une partie de la chlorophylle. Pour un vert plus soutenu, ajoutez une petite poignée de basilic frais ou une demi-cuillère à café de spiruline en poudre.
Pour les oléagineux, l’ordre de préférence dépend surtout de ce qu’on a sous la main. Les pignons de pin donnent le résultat le plus proche du pesto génois classique, goût beurré et très doux, mais ils coûtent cher et manquent souvent dans les placards. Les amandes torréfiées produisent un pesto légèrement plus ferme, avec un fond sucré discret. Les cerneaux de noix apportent de l’amertume et du caractère, plus rustique, très bien sur des tartines. Les noisettes donnent un pesto rond avec un arôme grillé léger qui se marie bien avec l’ortie. Pour l’ortie fraîche en remplacement du séché, comptez donc 80 g de feuilles fraîches pour remplacer 20 g d’ortie séchée. Supprimez le parmesan, remplacez par 2 c. à s. de levure maltée et, si vous en avez, une demi-c. à c. de miso blanc pour la profondeur umami. La texture reste la même. Le goût est légèrement plus neutre, mais tout à fait convaincant sur des pâtes ou en tartinade. Remplacez les amandes par 30 g de cerneaux de noix, légèrement torréfiés à sec. Le pesto prend de l’amertume et un côté rustique bien prononcé. L’amertume des noix équilibre le parmesan et l’ortie d’une façon que les amandes ne produisent pas. 30 g de noisettes dorées à sec. Ajoutez 15 à 20 g de basilic frais directement dans le mixeur avec les orties réhydratées. Le résultat est plus parfumé, plus proche d’un pesto vert classique. Pour les personnes allergiques aux fruits à coque, 30 g de graines de tournesol (non salées, dorées à la poêle) ou de graines de courge. 1 c. à s. de tahini à la place du fromage, jus de citron doublé. On obtient une sauce froide, fraîche et légèrement acide, idéale en trempette ou sur des falafels.
Les trichomes urticants se brisent au séchage et perdent leur contenu. L’ortie séchée se manipule à mains nues sans problème. Le blanchiment est utile uniquement avec l’ortie fraîche, pour neutraliser les trichomes avant de la manipuler. Oui, si vous avez un blender puissant. Augmentez alors légèrement l’huile et l’eau pour compenser l’absorption. Honnêtement, j’ai testé les deux versions, avec de l’ortie en poudre, ça fonctionne très bien, la texture est même plus lisse. Sur des pâtes pardi ! Tagliatelles, fusilli ou trofie s’enrobent bien. Comptez 1 à 2 c. à s. de pesto par portion. Sur une tartine grillée avec de la ricotta ou du fromage de chèvre frais. Posez d’abord le fromage, puis une cuillère de pesto, un trait d’huile d’olive. En marinade pour du poulet ou du poisson blanc : fluidifiez le pesto avec un peu de jus de citron supplémentaire, badigeonnez la viande ou le poisson, laissez reposer 30 minutes. En vinaigrette express : 1 c. à c. de pesto d’ortie, 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de vinaigre de cidre.
D’ailleurs, si vous avez ouvert un sachet d’ortie séchée pour ce pesto, profitez-en pour garder quelques feuilles pour une tisane d’ortie. 1 c. à s.
L’ortie, nous commençons à toutes et tous bien le savoir : c’est une source de nombreux minéraux, vitamines, et protéines. Je dis bien « ma recette » et pas LA recette de pesto. Il en existe beaucoup, et chacune est adaptable en fonction de ce que vous avez dans vos placards et vos préférences. Vous pouvez vous inspirer et modifier à votre convenance quelques ingrédients et/ou quantités. La cuisine, c’est infini.
Des variantes et ajustements sont possibles selon les ingrédients à disposition, et même l’idée de remplacer les noix par des graines, ou d’ajouter du basilic ou de la spiruline peut donner une couleur et un parfum différents tout en conservant l’esprit nutritif.
- Sur des pâtes, utilisez 1 à 2 c. à s. de pesto par portion.
- En tartine avec ricotta ou chèvre frais, posez le fromage puis le pesto.
- En marinade ou en vinaigrette express pour salade et légumes.
Pesto d'orties crues - Recette maison facile et rapide - Crusine Gourmande 🥗 2020