Les fêtes de fin d'année sont un moment privilégié pour se retrouver en famille ou entre amis autour d'une table chaleureuse et festive. Symbole de convivialité et de tradition, la volaille occupe une place centrale dans nos menus de fin d'année. Pour les fêtes de Noël, le chapon reste l'un des plats traditionnels les plus demandés.
Choisir un chapon de qualité
Mais savez-vous comment cuire un chapon pour qu’il reste moelleux ? Comme pour de nombreuses viandes, il existe des labels témoignant de la qualité d’un chapon. Pour cette volaille, il en existe deux : le Label Rouge et le Label de Bresse (qui est d’ailleurs le seul chapon bénéficiant d’une AOP).
Ce jeu coq castré (car oui c’est pour cela que ce n’est pas un simple poulet !) va avoir une alimentation très riche pendant de nombreux mois pour obtenir une chair fondante avec juste ce qu’il faut de gras. Il peut peser jusqu’à 6 kilos, il est donc parfait à consommer pendant les fêtes pour les grandes tablées !
Il existe plusieurs manières de cuire un chapon. Pour Noël j'ai trouvé LA recette parfaite de chapon. Cuit au four, il reste moelleux grâce à la farce à base de fruits secs. Le chapon rôti aux marrons est une recette incontournable des fêtes de Noël. Avec une viande fondante et une sauce onctueuse, vous allez régaler vos invités !
Préparation initiale et conseils de cuisson
Commencez par sortir votre volaille du réfrigérateur au moins 1H avant la cuisson prévue. Si votre chapon n’est pas déjà farci c’est le moment d’ajouter votre farce maison si besoin (Je vous propose d’ailleurs sur le blog deux recettes à base de chapon : le chapon aux morilles et légumes grillés et un chapon aux marrons.).
Badigeonnez ensuite la bête généreusement de beurre fondu. Vous pouvez ajouter quelques morceaux de beurre sur les cuisses et le dos du chapon. Enfournez ensuite dans un four à basse température (autour de 150°C maximum) pour 1h par kg de chapon (3 heures pour un chapon de 3 kilos). N’oubliez pas d’arroser régulièrement la volaille (au moins toutes les demi-heures) pour assurer la tendreté de la chair.
Préchauffer le four à 160°c. Déposer la volaille au fond d’une cocotte en fonte ou en terre. La saler et la poivrer à l’intérieur. Placer une feuille de laurier également à l’intérieur. Badigeonner la volaille de 15g beurre ramolli, verser le cognac et le jus des morilles au fond de la cocotte. Ajouter 1 échalote épluchée et ciselée ainsi que les queues des morilles. Enfourner pour 2 heures 30 de cuisson (compter 1 heure par kilo de volaille, la mienne faisait 2kg1/2).
Quand la volaille est cuite, la sortir de la cocotte. La laisser reposer 20 minutes. Récupérer et filtrer le jus de cuisson. Le dégraisser au maximum.
Variantes de farces et recettes associées
Pour les fêtes, découvrez une recette sympa et originale : le chapon farci à l'orange et aux raisins secs. Cela a débuté avec vos nombreuses questions techniques sur les bûches de Noël puis vos questions de conservation des petits fours pour prendre de l’avance sur la préparation du menu de Noël. Il existe plusieurs manières de cuire un chapon.
J’ai reçu le mien de la part de Maison Lascours, j’avais choisi un chapon farçi aux girolles, et je dois dire que nous nous sommes régalés ! J’avais l’habitude de le farcir moi-même et je dois dire qu’un tout prêt c’est très bien aussi, surtout quand la farce est si délicieuse. Pour Noël j'ai trouvé LA recette parfaite de chapon. Cuit au four, il reste moelleux grâce à la farce de à base de fruits secs.
Le chapon rôti aux marrons est une recette incontournable des fêtes de Noël. Avec une viande fondante et une sauce onctueuse, vous allez régaler vos invités ! Régalez vos papilles avec notre recette de chapon aux morilles et au vin jaune. Pour un Noël normand, dégustez un chapon au cidre et aux pommes ! Avec un cidre doux, la sauce sera plus sucrée. Un cidre brut donnera un goût un peu plus corsé.
Préparation de la sauce au Chablis (inspirée des sauces crémées aux morilles)
Pour la sauce : Pelez et émincez les échalotes. Détaillez la tranche de foie gras en cubes de 1 cm de côté. Dans une poêle anti-adhésive bien chaude, faites colorer les dés de foie gras sur toutes leurs faces. Réservez. Faites suer les échalotes dans le beurre et salez. Quand les échalotes sont translucides, déglacez avec le vin et le vinaigre, puis laissez réduire de moitié.
Ajoutez la crème et portez à ébullition. Baissez le feu et laissez cuire à frémissement 5 minutes. Poivrez. Dresser les suprêmes et disposer la crème de châtaignes harmonieusement dans les assiettes.
Porter à ébullition 35 cl d'eau et le cube de bouillon de volaille. Faire colorer légèrement les morceaux de chapon dans un peu de beurre avec l’échalote ciselée puis déglacer avec le vin jaune. Bien gratter les sucs de cuisson. Ajouter le bouillon de volaille et la réduction du jus de trempage des morilles. Lorsque la volaille est cuite, égoutter les morceaux, les disposer dans un plat et garder au chaud.
Réduire le jus de cuisson jusqu’à obtenir une sauce un peu épaisse. Si la sauce semble trop liquide, réaliser un roux (faire fondre 50g de beurre, ajouter 50g de farine, cuire au moins 5 min sur un feu doux pour obtenir un aspect granuleux). Ajouter petit à petit ce roux à la sauce en mélangeant, jusqu’à obtenir la consistance désirée. Ajouter la crème fraîche, bien mélanger puis ajouter les morilles. Napper la viande de sauce.
Préparation des morilles et de la crème de châtaignes
Faire tremper les morilles dans 40 cl d’eau tiède. Quand les morilles sont ramollies, les ôter à la main une à une sans remuer l’eau. Les parer: couper un peu les tiges trop grandes, réserver les morilles parées dans une autre eau bien claire, les queues pour la cuisson. Filtrer au travers d’un chinois très fin et d’un papier absorbant le jus des morilles.
Le lendemain, les égoutter, puis faire réduire le jus de trempage pour obtenir un jus bien parfumé. Faire suer les morilles dans le beurre. Égoutter les morilles. Les ajouter à la sauce, cuire 5 minutes.
Préparation de la crème de châtaignes : Cuire les châtaignes dans le lait et la crème pendant 20 minutes à gros bouillons. Retirez les châtaignes et les égoutter. Les mixer le plus finement possible. Détendre le mélange en rajoutant un peu du mélange crème-lait pour obtenir une belle consistance.
Finitions et dressage
Découper la volaille en ôtant la peau. Découper le chapon. Faire colorer légèrement les morceaux de chapon et napper la viande de sauce. Dressez les suprêmes et disposer la crème de châtaignes harmonieusement dans les assiettes. Napper la viande de sauce.
Accords mets et vins
Tu as l’embarras du choix, entre champagnes et vins blancs mais je te recommanderais un vin du Jura. Je pencherais pour un vin d’Arbois: le chardonnay de la Fruitière vinicole de Pupillin. Les notes d’amandes et de miel, mêlées aux notes plus fruitées et fleuries du chardonnay seront parfaites avec ce plat. J’apprécie aussi beaucoup le Chardonnay Grain de Pierre Arbois de la Cave de la Reine Jeanne ou l’Arbois Chardonnay Savagnin que la même cave que tu peux trouver à Monoprix (10,49€).
🦃 Chapon rôti à la New-Yorkaise - Une version US du plat festif, croustillante et juteuse 🧄
Producteurs et races anciennes
J’ai fait un petit tour à Rungis l’autre jour et j’en ai rapporté deux trois merveilles dont des chapons et des perdreaux… J’ai rencontré au détour de deux allées de caisses de volaille, le producteur de cette petite merveille: la Noire d’Astarac Bigorre transformée en mini-chapon Gascon. Cette race gasconne est ancienne et rustique. Elle développe ses saveurs en un élevage de 8 mois en plein air.
Xavier Abadie est intarissable à propos de ses volailles et de cette race ancienne défendue maintenant par 10 producteurs passionnés. C’est en tout cas la volaille qu’il te faut si tu fêtes Noël à 4-5. Un autre producteur avec lequel j’ai parlé est Monsieur Garbay. Il participe à cette renaissance de ce Gascon noir, une volaille ancienne et savoureuse. Il a également d’autres volailles, chapons, pintades, poularde etc. que tu peux commander sur le site des Volailles de Tradition. Il est basé dans le Gers également.
Ses volailles sont élevées en plein air, bien entendu, il les laisse grandir à leur rythme et les sélectionne une à une pour les transformer en chapons. Les autres volailles non sélectionnées en chapon (ou à une période où le chapon n’est pas de saison), deviennent de délicieuses volailles fermières de tradition. Une fois tuées, les volailles sont plumées à sec, ce qui garanti une peau satinée et une chair intacte. Seule la collerette de plumes est conservée, beau panache noir de geai, soyeux et légèrement bleuté.
Hygiène et adaptation des temps de cuisson
*Lors de la préparation, veuillez bien suivre les règles d'hygiène en cuisine, disponibles sur le site de l'ANSES ainsi que sur notre site. La recette est établie selon des temps et températures indicatifs à adapter selon votre matériel.
| Poids du chapon | Temps indicatif de cuisson | Température four |
|---|---|---|
| 2 kg | ~2 heures | 150-160°C |
| 3 kg | ~3 heures | 150-160°C |
| 4-5 kg | 4-5 heures (adapter) | ~150°C, basse température |