En plein hiver, quel est le plat préféré des Chinois ? Mais le principe reste le même, on fait un bouillon à base d'eau, de bouillon de viande (volaille, boeuf ou porc), d'épices et d'aromates.
Les champignons emblématiques et leur rôle
Sur la photo ci-dessus, vous avez en haut à gauche le champignon Eryngii 杏鲍菇xìngbào gū, à droite le champignon Shimeiji 蟹味菇xiè weì gū et en bas le champignon Enoki 金针菇jīnzhēn gū. Le Shimeiji et le Enoki sont d'origine japonaise, mais la pleurote Eryngii est d'origine méditerranéenne.
Coupez le pleurote Eryngii en morceaux. Faire revenir l'oignon, le gingembre, le piment, la pomme et la banane dans l'huile pour constituer une base aromatique et colorée. Puis ajouter le curry et faire revenir 1 min. Verser le lait de coco et le bouillon, laisser mijoter environ 30 min, puis réduire en purée et passer au travers d'une passoire. Porter à nouveau la sauce curry à ébullition.
Porter le bouillon à ébullition avec le laurier et le thym, baisser le feu et laisser mijoter environ 15 min. Filtrer le bouillon dans le caquelon, ajouter la sauce soja. Couper les légumes en bouchées ou en bouquets et les blanchir 2 min dans de l'eau bouillante salée, puis rafraîchir sous l'eau froide et bien égoutter.
La base du bouillon: choix et préparation
Le bouillon, ou Guo Di (锅底), est le liquide dans lequel les aliments sont cuits pendant le repas. Les différentes régions de la Chine ont leurs propres bouillons de fondue, allant des versions simples avec juste de l’eau et quelques aromates, comme le style pékinois, aux versions plus complexes comme le style sichuanais.
La fondue peut être douce (Qing Tang Guo Di, 清汤锅底) ou épicée (Hong You Guo Di, 红油锅底). Pour la base, on peut utiliser une viande comme base du bouillon: poulet, porc ou bœuf, afin d’obtenir une base riche et polyvalente.
Concernant les bouillons épicés, ces derniers utilisent des piments, du poivre du Sichuan et d’autres épices fermentées, offrant une chaleur et une profondeur umami caractéristiques. Dans les magasins chinois, on trouve des paquets de soupe concentrée pour les versions douces et épicées; il suffit de diluer le contenu avec de l’eau.
À ceux qui préfèrent, il est possible de préparer des bouillons faits maison (doux et épicé), qui se congèlent bien et offrent une saveur naturelle sans additifs artificiels.
Ingrédients à cuire dans la fondue
Quels ingrédients cuire dans la fondue ? Il existe une grande variété d’ingrédients pouvant être ajoutés à une marmite de fondue chinoise. Il est recommandé de préparer les ingrédients jusqu’à une journée à l’avance, puis de les conserver au réfrigérateur.
- Boeuf, agneau ou porc, coupés en fines tranches contre le grain; idéalement des coupes bien persillées.
- Poisson, filet désossé et tranché finement; boulettes de poisson prêtes à l’emploi.
- Varech (algue) et oreilles de bois (champignon).
- Raviolis ou wontons, faits maison ou achetés en magasin.
Préparation des ingrédients et service
Après cuisson dans le bouillon, les aliments sont trempés dans des sauces pour plus de saveur. Les ingrédients doivent être lavés et coupés, puis disposés sur des assiettes et mélangés avec les sauces et répartis dans des bols individuels.
Placez la source de chaleur et la marmite au milieu de la table, versez le bouillon et allumez le feu. Une fois le bouillon à ébullition, vous pouvez commencer à mettre des aliments dans la casserole. L’eau du bouillon s’évapore au fur et à mesure que vous mangez. N’ajoutez les éléments de trempage que lorsque le bouillon commence à bouillir et ne surchargez pas la marmite.
Pour une expérience équilibrée, mixez protéines, légumes et féculents et assurez-vous que le bouillon reste mijoté tout au long du repas. Les temps de cuisson varient selon les ingrédients et leurs textures; les matières contenant de l’amidon épaississent le bouillon et doivent être cuites en fin de repas.
Équipements et gestes d’hygiène
Placez des baguettes pour saisir les ingrédients crus et récupérer les aliments cuits. Après manipulation d’aliments crus, surtout viandes, pèler les pointes des baguettes dans le bouillon bouillant pendant quelques secondes pour éviter la contamination croisée. Les bols de sauce et les assiettes d’ingrédients doivent être préparés près de la marmite, avec des sauces et des accompagnements variés comme oignons verts, coriandre, piment frais, huile pimentée et sel.
Variantes régionales et convivialité
La fondue chinoise, également connue sous le nom de hot pot, est un repas traditionnel originaire de Chine. En mandarin, elle est appelée Huo Guo (火锅), ce qui signifie littéralement « pot-au-feu ». C’est un repas communautaire où chacun cuit ses aliments dans le bouillon et partage les trempettes.
La fondue chinoise présente une grande diversité régionale: fondues épicées sichuanaises avec bouillon piquant, ou fondues cantones avec bouillon clair et savoureux pour apprécier la fraîcheur des ingrédients. C’est un repas idéal pour les rassemblements festifs et la convivialité familiale ou entre amis.
Tableau récapitulatif des étapes clés
| Élément | Conseil | Élément associé |
|---|---|---|
| Préparation | Couper, laver et disposer les ingrédients | Ingrédients variés |
| Bouillon | Choisir doux ou épicé; ajouter herbes et aromates | Laurier, thym, piment, Sichuan |
| Cuisson | Cuire par portions, éviter de surcuire | Viandes, poissons, légumes |
| Service | Préparer sauces, bols et baguettes | Sauces maison ou commerciales |
| Hygiène | Éviter la contamination croisée | Baguettes propres, plan de travail |
La fondue chinoise fait maison (3 sauces offertes) - ChinaKitchenEva
Conseils pratiques et faits rapides
Remplacer les sauces maison par des sauces du commerce peut gagner du temps. Compter environ 200-250 g de viande par personne pour un repas équilibré et éviter de trop cuire les ingrédients afin de préserver tendreté et saveur. Utilisez des baguettes en bois ou en bambou et privilégiez des portions individuellement trempées dans le bouillon chaud.
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