Le domaine Pignier est situé dans la région viticole du Jura, vers Lons-Le-Saunier. Ce domaine est empreint d'histoire depuis plusieurs siècles, où déjà 8 générations se sont succédées. Le domaine Pignier profite d'une diversité géologique importante avec trois principaux lieu-dits (Gauthières, Derrière la ville, En boivin...), qui ont tous des caractéristiques propres (expositions, terroirs, composition des sols...). Aujourd'hui, trois frères et soeurs gèrent le domaine ensemble, que ce soit pour les vignes, la production comme la commercialisation. Ils travaillent en biodynamie depuis 1998, et le domaine est certifié Demeter depuis 2003.
Le travail à la vigne est effectué majoritairement de façon manuelle, avec des piochages manuels, des désherbages thermiques, des travaux respectueux des sols et des terroirs, etc. Les vignes sont taillées en guyot simple, avec une densité d'environ 10.000 pieds par hectare. Des recherches de l’Institut Français de la Vigne et du Vin (IFV), du Conseil Interprofessionnel des Vins d’Alsace (CIVA) et du Comité Interprofessionnel du Vin de Champagne (CIVC), en collaboration avec le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC) et le Museum national d’Histoire naturelle, ont permis d’isoler dans des raisins présentant des arômes de champignon, un basidiomycète capable de produire de grandes quantités de 1-octène-3-one, la molécule responsable du défaut. Il s’agit de Crustomyces subabruptus, un champignon de décomposition du bois assez fréquent dans les régions tempérées.
Les études de l’IFV ont montré que le champignon est certainement endophyte de la vigne c’est-à-dire qu’il est présent dans la plante de manière latente. Lorsque les conditions sont favorables, il se développe à l’intérieur des grappes atteintes de Botrytis en dégageant une odeur de champignon frais d’autant plus forte que le taux d’hygrométrie est élevé. Il suffit alors de quelques grappes atteintes pour contaminer toute la récolte d’une parcelle.
Contrairement aux goûts moisi-terreux dus à la géosmine, la contamination des vins ne se fait pas par un simple passage de la 1-octène-3-one du raisin dans le moût et du moût dans le vin. Le défaut n’est pas perceptible dans les moûts, il est de ce fait impossible d’identifier et de traiter spécifiquement les lots suspects. On sait que la molécule peut être en partie dégradée au cours de la fermentation alcoolique. Cependant, en réalisant des ajouts dosés de moûts contaminés, il a été possible de mesurer dans les vins après fermentation, des teneurs en 1-octène-3-one supérieures aux quantités ajoutées. Il existe donc probablement des précurseurs de la molécule dans les moûts.
Mêmes saveurs dans le plat que dans le verre, misons sur l’accord en miroir pour honorer ce monument de la gastronomie jurassienne, la recette de volaille au vin jaune.
Ingrédients et préparation de la volaille au vin jaune
- 4 cuisses de poulet
- 40 cl de vin jaune
- 200 g de champignons de Paris
- 25 cl de crème fraîche
- Ciboulette (quelques brins pour l’assaisonnement)
- Beurre
- Sel et poivre
Préparation: Préchauffez le four à 160 °C (th. 4). Dans une cocotte, faites revenir les cuisses de poulet dans le beurre. Une fois que les cuisses sont bien dorées, ajoutez le vin jaune, le sel et le poivre. Enfournez la cocotte pour 20 minutes. Pendant que la volaille est au four, faites revenir les champignons dans une poêle et ajoutez-y la crème fraîche en fin de cuisson. Sortez les cuisses du four, ajoutez-y les champignons, puis recouvrez bien la viande de la sauce. Avant de servir, ciselez la ciboulette sur le plat et… Bon appétit !
Accord volaille au vin jaune et Arbois AO C Lorsqu’un plat contient un vin dans sa recette, le meilleur accord que l’on puisse faire pour accompagner le mets est de servir un vin de la même appellation, voire encore exactement le même vin ! Pour cette recette de volaille au vin jaune, accordez-la avec un vin jaune. L’accord est assuré !
Astuce : débouchez la bouteille de vin jaune quelques heures avant le service afin de pouvoir pleinement profiter de la finesse de ses arômes. Un grand classique de l'accord en miroir Au cœur de la recette, le vin jaune peut aussi jouer le rôle de protagoniste majeur dans l'accompagnement du plat pour constituer ce qu'on appelle un accord en miroir : mêmes saveurs dans le plat et dans le verre.
Le vin jaune, emblématique du Jura
Emblématique du Jura, le vin jaune est conçu à 100% du cépage local Savagnin. Sa technique de vinification exacerbe les arômes puissants du Savagnin qui donne à la sauce ses arômes de noix, de fruits secs et d’épices (curry et le safran), le tout dans une sauce enveloppante qui met l'eau à la bouche. Dès la première bouchée, les papilles se réveillent et appellent un vin tout aussi marqué par la richesse de ses arômes. Un vin blanc de texture ronde s'impose pour se marier avec l'onctuosité de la sauce. Le vin jaune utilisé pour faire mijoter la volaille est l'accord tout trouvé !
Dans sa belle robe jaune or, le nez est complexe et puissant sur des notes complexes de noix fraîche, de curry, de safran. La bouche se caractérise aussi par la puissance, la diversité et la persistance des arômes (noix, curry)... Ouvrir si possible 24h à l'avance pour le servir chambré, mais aussi pour cuisiner la recette. Plaisir gustatif unique, cet accord vous ouvrira la porte du summum de la gastronomie française !
Le Vin Jaune naît d'un long élevage sous voile (6 ans et 3 mois), donnant ainsi ses arômes si typiques à ce que l'on nomme le vin de voile. Ce sont parmi les vins les plus singuliers au monde ! Une fois la fermentation terminée, le vin jaune repose en fût de chêne pendant 75 mois. Le vin n’est alors pas ouillé pendant cette période, c’est-à-dire que la part des Anges évaporée n’est pas compensée par un ajout de vin pour ainsi éviter l’oxydation. La technique de l’ouillage est utilisée dans l’élaboration de la plupart des vins tranquilles, mais ce n’est pas le cas du vin jaune. Ce dernier évolue sous un voile de levures qui se forme à la surface du vin. Ce voile préserve le liquide du contact avec l’air, évitant une oxydation trop brutale. Cette technique est spécifique du vin jaune et de quelques autres rares appellations.
Ces vins ont développé un voile de levures (biofilm) qui vient protéger le vin de l'oxygène et développe des composés aromatiques qui donnent le style marqué au vin : le sotolon qui s'apparente à des arômes du curry, de fenugrec, et d'épices douces ; l'acetoin révèle un profil très salin faisant penser au beurre salé. Ce procédé d'élevage sous atmosphère oxydative va transmettre sa couleur jaune au vin et exacerber les arômes typiques de noix fraîche du cépage Savagnin utilisé pour l'élaboration du vin jaune. Ce profil aromatique si singulier fait toute la fierté du vignoble jurassien.
Goût de jaune : ce goût si particulier et complexe rassemble des arômes délicats de musc, d’épices et de noix, avec un goût de chaud et d’onctueux, tout en conservant une acidité parfois vive. C’est ce qui qualifie en général le fameux vin jaune du Jura vinifié à partir du savagnin et élevé sous voile pendant six ans et trois mois. Le principal constituant aromatique du goût du jaune est l’éthanal, composé chimique produit naturel du vin qui se forme au cours de la fermentation alcoolique. Un vin blanc ordinaire en possède une teneur qui varie de 20 à 80 mg/l. Dans le vin jaune, cette teneur peut atteindre 600 à 700 mg/l, due au rôle joué par les levures. Mais le véritable marqueur de la typicité d’arômes des vins jaunes (saveur de noix et de curry) est une molécule, le sotolon, présent dans le vin jaune. Il peut atteindre plus de 350 microgrammes/litre à la fin des six ans de stabulation en fûts.
Vin'Stache #9 : L'étrange Vin Jaune de Mr. Jura | English Sub
Le domaine et son entourage démontrent comment la biodiversité et les pratiques biodynamiques s’ancrent dans une tradition vinicole tout en explorant des problématiques modernes liées à la contamination et à la perception des défauts aromatiques.
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