Moins connues que leurs amis croissants, pains au chocolat ou encore pains aux raisins, les brioches suisses font pourtant partie de mes viennoiseries préférées. Vous l’avez sans doute déjà remarqué, mais leurs noms varient d’une boulangerie à l’autre, certains les appelant brioches suisses, d’autres Suisses, pavés suisses ou encore patte d’ours… parmi tant d’autres. Contrairement à la plupart des autres viennoiseries, les brioches suisses sont réalisées avec une pâte briochée et non une pâte feuilletée. Leur réalisation est également plus accessible et leur pâte n’est pas aussi technique que celle des croissants traditionnels.
Cette recette entre dans le cadre du dépliant des croissants briochés, avec crème pâtissière et pépites de chocolat, offrant une gourmandise moelleuse pour le petit-déjeuner. Composée d’une brioche moelleuse, de crème pâtissière et de pépites de chocolat, la brioche suisse est idéale pour faire le plein de gourmandise en début de journée.
Origine et évolution des viennoiseries et de la brioche suisse
L’origine du croissant est souvent fixée à la fin du XVIIe siècle, lorsque le siège de Vienne par les Turcs se solde par une victoire autrichienne et que les boulangers de la ville confectionnent des pâtisseries en forme de croissant pour commémorer l’événement. En effet, les Ottomans s’apprêtent à lancer une attaque très tôt dans la matinée et les boulangers auraient confectionné des pâtisseries en forme de croissant pour rappeler la forme du symbole ottoman et narguer l’ennemi. Le siège de Vienne marque la naissance du croissant, tandis que la pâte feuilletée et l’ajout du beurre transforment progressivement la viennoiserie vers une forme française aujourd’hui célèbre.
Le croissant au beurre s’impose définitivement au début du XXe siècle et devient un pilier de la boulangerie française, même si son ancêtre Kipferl est d’origine autrichienne et que l’histoire exacte de sa paternité reste discutée. Aujourd’hui, le croissant se décline en de nombreuses formes et variations dans le monde, y compris les versions briochées qui utilisent une pâte plus riche et moelleuse que la pâte feuilletée.
Ingrédients et matériel pour la pâte briochée
La technique de la pâte à brioche n’est pas très compliquée en soi, mais le pétrissage peut être fastidieux au début en raison d’une pâte très collante. L’utilisation d’un robot comme un Kitchen Aid facilite grandement la tâche: ajouter les ingrédients dans l’ordre indiqué et pétrir à vitesse faible-moyenne jusqu’à obtenir une boule lisse. La pâte nécessite ensuite de longs temps de pousse entre chaque étape, ce qui rallonge le temps de préparation mais garantit une texture aérée et moelleuse.
Pour la crème pâtissière, privilégier une version parfumée à la vanille avec une vraie gousse plutôt que l’extrait pour un parfum plus riche et naturel. Mélanger les jaunes d’œuf et le sucre, puis incorporer la préparation crème pâtissière jusqu’à obtenir un mélange lisse. Porter à ébullition et épaissir en continuant de mélanger.
Préparation de la garniture et du façonnage
Étaler la pâte en grand rectangle, étaler la crème pâtissière sur un seul côté dans le sens de la longueur et parsemer des mini pépites de chocolat avant de recouvrir de l’autre moitié de pâte. Bien chasser l’air pour éviter les bulles à la cuisson, puis découper des rectangles de 3 à 4 cm de largeur. Laisser pousser une dernière fois, badigeonner d’œuf et enfourner.
Après cuisson, badigeonner avec un mélangé de sirop et laisser refroidir avant dégustation. Pour une version complète, les étapes de préparation incluent également la mise en place et le repos de la pâte, la mise en place de la crème pâtissière et l’intégration des pépites de chocolat.
Techniques et conseils de réussite
Le pétrissage peut être effectué à la main, mais l’emploi d’un robot facilite grandement le processus en rendant la pâte homogène sans sur-trituration. Il est crucial d’avoir un temps de pousse suffisant entre les étapes pour obtenir une brioche aérienne et moelleuse. Utiliser une gousse de vanille plutôt que son extrait renforce l’arôme de la crème pâtissière. Il est aussi recommandé de bien chasser l’air après l’étalage de la crème afin d’éviter les bulles pendant la cuisson.
Variantes et conseils d’utilisation des pépites de chocolat
Les pépites de chocolat apportent une texture et des saveurs variées, allant des pépites classiques aux versions chunky ou infusées de caramel ou d’arômes tels que menthe, café ou framboise. Il existe des pépites sans sucre, véganes et enrichies de fruits secs ou de noix pour des textures supplémentaires. Pour des croissants briochés, les pépites peuvent être utilisées en abondance afin d’obtenir une garniture généreuse et fondante.
Tableau récapitulatif des éléments clefs
| Élément | Détails |
|---|---|
| Type de pâte | Pâte briochée |
| Garniture | Crème pâtissière + pépites de chocolat |
| Temps de pousse | Plusieurs étapes, long |
| Matériel | Robot pâtissier recommandé |
| Température cuisson | Environ 160°C (varie selon four) |
Pour un petit-déjeuner gourmand, rien de mieux que de faire ses viennoiseries maison. Si vous réalisez cette brioche suisse aux pépites de chocolat, merci de me laisser un commentaire et/ou de noter la recette.
