Les origines du mélange cerises et petits pois, surprenants mais engagés dans une douceur estivale, se mêlent ici à une approche moderne et bistronomique. Alexis Freulon et Bijane, originaires de l’Anjou, apportent leur savoir-faire acquis lors de leurs voyages et les adaptent à une carte résolument actuelle, avec une influence des couleurs et des saveurs de l’été.
Contexte et inspiration
Originaires de l’Anjou et formés à la CCI d’Angers, Alexis et Christelle ont entamé leurs carrières professionnelles en Irlande, en Corse, à Saint-Tropez, à Courchevel et en Australie, à l’opéra de Sydney. Retour en Anjou pour ouvrir Bijane, en 2023, un restaurant bistronomique avec une carte résolument moderne, influencée par leurs voyages.
Le velouté glacé de petits pois et cerises est une idée qui traverse les recettes estivales, popularisée par des chefs comme le landais Julien Duboué. Ce type de préparation met en valeur la fraîcheur des légumes de saison et permet d’obtenir une couleur verte vive grâce à des techniques simples comme l’usage de glaçons lors du mixage.
Ingrédients essentiels et préparation du crumble
Pour 8 personnes, le crumble se compose d’un mélange de 300 g de purée de cerise, 100 g de crème 35 %, 40 g de sucre, 1 feuille de gélatine et 75 g chacun de beurre, farine et poudre d’amande, ainsi que 50 g de cassonade. Mélanger tous les ingrédients du crumble et cuire au four à 160° C environ 20 minutes.
Le mélange cerise et petits pois constitue ensuite le fil rouge du plat, avec une crème brulée constituée de 300 g de cosse de petit pois, 450 g de crème liquide, 150 g de lait, 80 g de jaunes d’œuf et 40 g de sucre, puis des cerises fraîches et un sorbet cerise pour la fraîcheur finale.
Crème brulée aux petits pois et cuisson
Porter à ébullition la crème, le lait et les cosses de petit pois (enlever les extrémités et le filament sur les cosses). Cuire 10 minutes à feu doux puis laisser infuser 10 minutes à couvert. Mixer légèrement au mixeur plongeant et filtrer avec un chinois étamine. Récupérer 400 g de mélange et ajouter les jaunes d’œufs et le sucre blanchi. Partager le mélange en 8 bols (ou barquette aluminium) et cuire au four à 95° pendant 30 à 40 minutes.
Une fois refroidi, démouler et caraméliser au chalumeau pour obtenir une texture onctueuse et une finition brillante. L’accord cerises et petits pois se révèle particulièrement printanier et estival, apportant une douceur sucrée contrastant avec la fraîcheur végétale des petits pois.
Variantes et accompagnements inspirés
Le velouté glacé de petits pois peut être enrichi par des ingrédients complémentaires comme des amandes effilées, des cerises dénoyautées, de la menthe ou des herbes fraîches. Dans certaines déclinaisons, des oignons rouges et de l’huile d’olive apportent profondeur et équilibre. On peut aussi proposer des toasts ou une pâte feuilletée légère avec une crème safranée garnie du mélange cerises-petits pois pour une touche festive.
Le velouté peut être préparé en version apéritive ou entrée froide, tandis que la crème brulée apporte une texture chaude et fondante lorsque servicée, créant un contraste agréable avec les fruits acidulés et la douceur des petits pois.
Recettes associées et conseils de saison
Les petits pois, riches en vitamines et minéraux, se cuisinent en salades, ragoûts ou comme accompagnement de viandes et poissons. Si vous les congelez, ils permettent de prolonger leur présence tout au long de l’été. Pour une soupe légère, on peut réaliser un gaspacho de concombre et menthe, ou une soupe tomate-basilic en gardant des saveurs provençales et une fraîcheur aromatique.
Autres idées d’associations: tomates-basilic avec un velouté, ou velouté de courgettes au fromage de chèvre, qui peut être mixé pour obtenir une texture lisse et soyeuse. Dans tous les cas, assaisonnez avec du sel et du poivre selon le goût et servez avec des feuilles de basilic frais.
Éléments nutritionnels et saisonnalité
Les petits pois offrent des bienfaits nutritionnels appréciables et constituent une excellente source de vitamines et minéraux. La saison des petits pois touche à sa fin en juillet, ce qui invite à en profiter pleinement pendant les mois chauds et à penser à des variations en conserve ou surgelées pour prolonger la fraîcheur des saveurs.
Tableau récapitulatif des éléments clés
Note: le texte contient une compilation de recettes et techniques associées à des plats de cerise et petits pois
| Élément | Indication |
|---|---|
| Crumble | Mélange de purée de cerise, crème, sucre, gélatine et pâte |
| Crème brulée | Petits pois cuits, crème, lait, jaunes d'œufs, sucre |
| Cuisson | Four à 95°C pour la crème, 160°C pour le crumble |
| Accompagnements | Cerises fraîches, sorbet cerise, pistaches, menthe |
Idées de présentation et dressage
Dans le fond d’une assiette, déposer la purée de pistaches puis disposer les petits pois et les pickles de cerises, des pousses de menthe et des pistaches torréfiées. Pour une version dessert ou entrée légère, la crème au safran peut être associée aux cerises et au mélange cerises-petits pois sur une pâte feuilletée croustillante.
Le soin du dressage et l’usage de textures contrastées font de ce plat une proposition qui peut s’adapter aussi bien à un cadre décontracté qu’à une table gastronomique estivale.