Voici une réinterprétation complète et dense d’une pâtisserie raffinée qui mêle génoise au chocolat et mousse chocolat pour former un entremets élégant et gourmand, idéal pour les gourmands et les cuisiniers amateurs chevronnés.
Contexte et concept
AU COMPANION : Génoise au chocolat - Préchauffer le four à 180 °C. Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les œufs et les sucres, puis programmer vitesse 8, 40 °C pendant 6 minutes. Reprogrammer à nouveau en Vitesse 8 sans température pendant 6 minutes. Ajouter la farine et le cacao tamisés et fouetter en vitesse 8 pendant 30 secondes. Finir d’homogénéiser à la spatule. Verser la préparation dans un moule chemisé d'un papier cuisson beurré (moule de 22 cm de diamètre environ pour moi). Enfourner 10 minutes en surveillant (la pâte doit rester souple).
Génoise au chocolat et mousse au chocolatforment la base du dessert: une génoise cacao qui accueille une mousse aérienne et onctueuse pour envelopper le biscuit dans une coque de chocolat.
Ingrédients et préparations étape par étape
- Génoise au chocolat (base):
Pour la génoise au chocolat: dans un saladier, mettre les œufs et les sucres, puis fouetter la préparation au bain-marie pendant 5 minutes. Battre de nouveau pendant 5 minutes hors du bain-marie. Ajouter la farine et le cacao tamisés et mélanger délicatement. Verser la préparation dans un moule chemisé d'un papier cuisson beurré (moule de 22 cm de diamètre environ pour moi). Enfourner 10 minutes en surveillant (la pâte doit rester souple).
Pour l’étape suivante, découper la génoise à l’aide d’un cercle à pâtisserie et la placer au fond du cercle, éventuellement entourée d’un film rhodoïd pour faciliter le démoulage de la mousse.
- Mousse au chocolat (fond et aérienne):
Dans le bol du robot muni du batteur, mettre les blancs d’œufs, ajouter le sel et lancer en Vitesse 7 pour 8 minutes, sans le bouchon vapeur. Au bout de 4 minutes, ajouter le sucre et laisser le programme se terminer puis réserver. Remplacer le batteur par la lame pour pétrir/concasser puis mettre le chocolat et le beurre en morceaux. Programmer 45 °C en Vitesse 3 pendant 5 minutes. Racler les parois du bol et relancer le même programme 5 minutes. Incorporer les jaunes d’œufs battus au chocolat. Pour cela, relancer Vitesse 5 durant 1 minute puis transvaser le contenu du bol dans un saladier. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés dans le chocolat.
Verser la préparation sur le biscuit cacao, lisser et réserver au frais (filmer) pendant au moins 2 heures.
Astuce montage et démoulage
Pour faciliter le démoulage, on peut découper la génoise à l’aide d’un cercle à pâtisserie (18 cm), puis remettre le disque dans le cercle et placer au bord un film rhodoïd. Cela permet d’obtenir une coque parfaitement lisse pour la mousse.
- Mousse au chocolat (variante sans Companion et côté pratique):
Monter les blancs en neige puis ajouter progressivement le sucre, toujours en fouettant. Faire fondre le chocolat et le beurre en morceaux au bain-marie pour obtenir un mélange lisse. Incorporer les jaunes d’œufs battus au chocolat hors du feu et bien mélanger. Incorporer délicatement les blancs d’œufs montés dans le chocolat. Transvaser dans le moule et lisser. Réserver au frais.
Au moment de servir, décoller le gâteau sur tout le bord du moule avec la lame d’un grand couteau et retirer le cerclage.
Variantes et conseils pratiques
- On peut utiliser des biscuits génoise au cacao en 2 disques, puis les imbiber légèrement de sirop.
- Pour un effet encore plus raffiné, on peut ajouter des cerises amarena ou des copeaux de chocolat sur le dessus.
- La gourmandise peut être rehaussée par une couche de crème anglaise à servir à côté.
- Pour une version végane, remplacer les œufs par des alternatives veganes (par exemple œufs vegan maison) et adapter les quantités et les ingrédients chocolatés et laités.
Présentation et service
Découper l’entremets en parts égales et dresser une fine couche de mousse sur les contours et le dessus du gâteau avec une poche à douille. Déposer quelques cerises sur le dessus pour la décoration et réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes. Tempérer le chocolat noir puis le déposer sur une feuille de papier guitare ou papier sulfurisé et laisser cristalliser à température ambiante pour obtenir des rouleaux ou copeaux décoratifs.
GÉNOISE AU CHOCOLAT - RECETTE FACILE
Boîte à outils et pour aller plus loin
La forêt noire est mentionnée comme une variante classique: génoise au cacao imbibée de sirop parfumé et garnie de chantilly et cerises amarena. Pour une version CAP pâtissier, on peut remplacer la chantilly du fourrage par une mousse au chocolat et réaliser l’entremets dans un cercle de 20 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur. Le tout peut être adapté en fonction des outils disponibles et du niveau de pratique.
| Élément | Description |
|---|---|
| Génoise cacao | Œufs, sucre, farine, cacao, levure (cuisson: ~20 min selon four) |
| Mousse au chocolat | Chocolat, beurre, jaunes d'œufs, blancs montés |
| Sirop | Eau, sucre, kirsch (optionnel) |