Ce carpaccio de saumon fumé est une mise en bouche fraîche et colorée, idéale pour démarrer un repas festif avec délicatesse et créativité.
Ingrédients et matériel essentiels
1 grosse betterave crue (ou plusieurs petites de différentes couleurs : Burpee's Golden, chioggia, crapaudine, etc.)
1 petit radis Red Meat
1 petit radis Green Meat
1 pomme verte
2 grandes tranches de saumon fumé
6 brins de ciboulette
2 c. à soupe d'huile d'olive
Une pointe de vinaigre de cidre
Le jus de 1/2 citron
Fleur de sel
Baies roses
Pour la vinaigrette et les accompagnements :
4 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de vinaigre aromatisé à l'agrume ou de vinaigre de cidre
Préparation étape par étape
Etape 1
Coupez les légumes en fines tranches, idéalement à l'aide d'une mandoline.
Épépinez la pomme et coupez-la en fines tranches tout en la citronnant pour qu'elle ne noircisse pas.
Détaillez les tranches de saumon fumé en morceaux de la taille des tranches de légumes et de pomme.
Ciselez la ciboulette.
Etape 2
Répartissez les légumes, la pomme et le saumon dans des assiettes tout en les faisant joliment se chevaucher.
Pour commencer le repas en douceur, j’ai choisi une recette fraîche avec des crudités et des fruits de saison.
Le saumon est pour moi un des ingrédients phare d’un repas de Noël, bien qu’il soit généralement proposé sous forme de saumon fumé.
J’ai décidé de prendre le contre-pied ici en proposant une recette utilisant de la longe de saumon frais que l’on découpe en très fines tranches.
Je trouve qu’ainsi, consommer du saumon cru est un vrai plaisir !
Pour commencer le repas en douceur, j’ai choisi une recette fraîche avec des crudités et des fruits de saison.
J’aime beaucoup les associations sucrées-salées dans les salades, en intégrant quelques fruits (frais ou secs) ou en utilisant du vinaigre aromatisé.
Comme pour ma recette de saumon en gravlax aux framboises, j’ai choisi d’utiliser une longe de saumon de la marque Salma.
C’est vraiment un produit que j’adore car il est d’excellente qualité !
Consommer du saumon frais cru est souvent source de peurs : peur d’être malade parce que le poisson n’était pas de première fraîcheur, peur d’un goût trop fade comparé au saumon fumé ou au saumon cuit, peur que ce soit trop gras, trop fumé, trop salé…
Avec la marque Salma, je n’ai jamais eu aucun souci !
Etape 3
Depuis mon séjour en Norvège, je suis une grande consommatrice de saumon, j’en achète au moins deux fois par mois !
J’accorde donc énormément d’attention au saumon que je choisi.
J’aime le saumon cru car je trouve qu’il a un fondant incomparable lorsqu’il est consommé ainsi.
La marque Salma est une entreprise familiale située sur l’île de Bomlo, une des îles au Sud de Bergen, au cœur des fjords.
La famille est pionnière dans l’aquaculture durable et prend soin de ces poissons : les saumons sont élevés sans OGM, sans farine d’origine animale et sans antibiotique.
La marque propose seulement 3 produits disponibles en France : la longe crue (celle que j’ai utilisée ici), le palet (ou « burger » de saumon) ainsi que la longe de saumon fumée au bois d’Aulne, absolument excellente !
La distribution de ces produits est encore peu étendue, et dépend beaucoup des enseignes.
Je sais que l’on peut en trouver dans les magasins Monoprix, Auchan ainsi que Carrefour et Carrefour Market.
Etape 4
Le saumon est un poisson parfait pour les repas festifs.
Cette recette doit être réalisée relativement proche du repas.
En effet, le saumon étant frais et consommé cru, il est préférable de ne pas trop le laisser attendre.
De plus, la sauce de cette salade contenant du vinaigre, son acidité risquerait de faire cuire le saumon, transformant ainsi sa texture.
C’est un parti pris, mais ce n’est pas celui que j’ai voulu pour cette recette.
Etape 5
Si vous voulez anticiper, vous pouvez préparer tous les autres éléments de la salade, préparer la sauce et vous n’aurez plus qu’à couper le saumon minute avant d’assembler et de tout mélanger dans le saladier.
Pour la salade entière et les portions
200 g de saumon Salma
1 pomme(s) verte(s)
1 citron(s) pour le jus
0,5 chou blanc
2 orange(s)
2 mandarine(s)
10 brins d’aneth
Fleur de sel
poivre du moulin Sansho
Sauce vinaigrette
4 c. à soupe d'huile d’olive
3 c. à soupe de vinaigre aromatisé à l'agrume ou de vinaigre de cidre
Pour la présentation finale et les variantes
Laver la pomme verte. La couper en deux, ôter le cœur. Couper le reste de la pomme en tranches. Les passer sous le jus de citron pour éviter qu’elles ne s’oxydent. Les mettre dans le saladier.
Couper le chou et le détailler en lamelles à l’aide d’une mandoline. Vous pouvez le faire au couteau également, c’est juste un peu plus long. Mettre le chou dans le saladier.
Peler les oranges et les mandarines à vif : Prélever les suprêmes et ajouter au saladier.
Rincer l’aneth et prélever des peluches. Les ajouter au contenu du saladier et mélanger rapidement.
Préparer la sauce salade : concasser les baies roses et mélanger l’huile d’olive et le vinaigre avec les baies roses. Emulsionner et réserver.
Quelques minutes avant de servir, sortir votre longe de saumon de son emballage et couper de très fines tranches.
Dans un autre esprit, vous pouvez aussi réaliser des variantes comme des canapés, des roulés ou des verrines pour varier les textures et les présentations.
Variantes et idées d’accompagnement
Pour les canapés, choisissez des toasts à griller, des tranches de pain de seigle ou des blinis. Ajoutez une fine couche de fromage frais type Philadelphia puis disposez une lanière de saumon fumé.
Vous pouvez également servir des petits roulés de saumon fumé en étalant du fromage frais sur une tranche de saumon, puis en ajoutant des herbes fraîches comme de la ciboulette et en roulant serré avant de découper.
Les verrines restent une option chic : alternez des couches de saumon fumé et de mousse d’avocat.
La meilleure façon de déguster reste à l’assiette, accompagnée de blinis ou de pain frais et d’une sauce crème citron-ciboulette-sel-poivre.
Disposez 2 tranches de saumon fumé par personne (50 à 100 g), quelques blinis, un quartier de citron et une cuillère à soupe de crème.
Pour une touche supplémentaire, servez du saumon mariné en entrée : huile d’olive et jus de citron suffisent pour une marinade rapide, avec échalote et gingembre.
