Velouté de Carottes à la Vanille en Verrine et Crème de Fromage Frais

Cette recette combine des carottes variées et une pointe vanillée pour offrir une soupe veloutée, ensuite présentée en verrines et accompagnée d’une chantilly légère au fromage frais d’Alsace. Avec une balance entre douceur vanillée et acidité de l’orange, elle se révèle être une entrée fraîche, généreuse et réconfortante à la fois.

Ingrédients et préparation des carottes

• 400 g de carottes oranges
• 400 g de carottes pourpres
• 200 g de carottes fanes
• 100 g d’oignons
• 1 g de vanille
• Thym
• 20 g de crème 30%
• 30 g de beurre 82%
• Pincée de sel et de poivre

Couper grossièrement les carottes, éplucher les carottes fanes et les laisser entières. Émincer les oignons. Dans une casserole, faire suer les oignons avec le thym et le poivre. Ajouter ensuite les carottes oranges. Les mouiller à hauteur et laisser cuire 30 min. Dans une autre casserole, cuire les carottes pourpres à l’eau. Dans une dernière casserole, faire revenir les carottes fanes dans du beurre, ajouter la gousse de vanille grattée. Mouiller avec un peu d’eau et cuire à l’étouffée.

Préparation du velouté et assaisonnements

1. Égoutter les carottes oranges puis les mixer à l’aide d’un blender ou d’une girafe. Les réserver dans une petite casserole à feu doux et ajouter la crème. Saler et poivrer.
2. Égoutter les carottes pourpres et les passer au presse-purée. Mettre dans une petite casserole à feu doux et ajouter le beurre. Remuer jusqu’à ce que le beurre fonde. Saler et poivrer.
3. Égoutter les carottes fanes, puis les couper en rondelles de 1 cm.

La continuité de la cuisson permet d’obtenir une variété de textures et de saveurs qui se marient parfaitement avec la vanille et l’orange. Au besoin, on peut ajuster la consistance avec un peu d’eau ou de crème selon la texture désirée.

Dressage et variantes

Pour le dressage, dans une assiette plate, disposer les rondelles de carottes en cercle. Placer ensuite la purée de carottes dans le cercle. Puis, avec deux cuillères, former une quenelle d’écrasé de carottes pourpres. Déposer ce velouté en verrines et surmonter éventuellement d’une crème montée au chèvre frais pour plus de gourmandise.

1. Pour une version légère, remplacer le beurre de cuisson par de l’huile neutre et utiliser du lait plutôt que la crème lors du mixage des carottes.
2. Vous pouvez servir ce velouté comme potage et déposer des noix de Saint-Jacques juste poêlées au cœur de l’assiette pour un plat plus raffiné.

Conseils et accords

• Choisissez des carottes bien sucrées, idéalement en agriculture biologique ou raisonnée, pour une saveur optimale.
• Si vous réalisez la chantilly au chèvre frais, privilégiez un chèvre frais d’Alsace fermier et une crème liquide entière de qualité.
• La recette peut être adaptée à une proportion plus grande et servir de potage au centre d’assiettes, avec des noix de Saint-Jacques juste poêlées au cœur.

Variantes et complémentarité

Cette soupe froide de carottes à l’orange et à la vanille est une oasis de fraîcheur avec du peps et des nuances apportées par l’orange et la vanille. Le mélange de saveurs est harmonieux et peut être utilisé comme base pour d’autres créations, selon les préférences et les ingrédients disponibles.

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